О сообществе

Рецепты сыров, рецепты с сыром и фото
Вид:
краткий
полный

Сырный день

Потребителям сыра мышеловки не страшны

"Сильный Чеддер-действительно сильный" -жутковатая рекламная история с happy end в конце, продукт студии аниматроники Джона Нолана. Крыска-мышка в ролике реальная "актриса", в мышеловке использован муляж-робот, которого Нолан и сотворил. Недаром выбран в конце и саундтрек к фильму Рокки-3 рок-группы Survivor(т.е. Оставшийся в живых).

Сыр народа нартов


    Адыгейский сыр, или вернее черкесский сыр, один из древнейших видов сыра.  Относится к классу мягких сыров, к группе кисломолочных. Такой сыр проходит ферментацию не с добавлением сычуга (клеток отдела желудка травоядных), как скажем сыры сулугуни или брынза, а с помощью молочной кислоты. Последняя вводится в виде молочной сыворотки, или с помощью производственных культур бакзаквасок. Второй метод использует в производстве адыгейского сыра ТМ СЫРНЫЙ ДЕНЬ.
Предки адыгских народов выбрали такой способ сквашивания не случайно. Им просто нужно было «спасать» быстро киснущее на солнце молоко. Срок хранения этого сыра невелик. Свежеприготовленный адыгейский сыр можно употребить в течение недели. В противном случае он быстро высыхает, твердеет и от мягкого сливочного вкуса не останется и следа. Если адыгейский сыр нужно сохранить в первозданном виде, его отправляют в рассол. Предварительно избавив его от сывороточного лактальбумина. Иначе гнилостные бактерии живо примутся за него. Разумеется, при длительном хранении в рассоле он будет более соленым, чем свежеприготовленный. Есть и вариант высушенного адыгейского сыра, но это уже несколько иной продукт. Примечательная особенность этого сыра, форма. Или вернее выпуклый рисунок на нем. Издавна адыгейский сыр формовался в прохладном затененном месте, в небольших корзинах сплетенных из ивы и обмазанных глиной. Да и у черкесов он называется не адыгейским, а матэкуайе. Где «матэ» это «корзина», а «куайе» - сыр. Сейчас для этого используют специальные пресс-формы.

Адыгейский, сыр диетический. На белок приходится половина сухой массы продукта, около 40 % на жиры и всего 10% на углеводы при 226 килокалориях на 100 грамм. Этот сыр богат на всю группу витаминов и микроэлементов. Адыгейский сыр это депо незаменимых аминокислот.
Этот вид сыра давно и с успехом применяют в кулинарии. Его жарят в сливочном масле, приготавливают с ним овощные и фруктовые салаты, используют в качестве основы первых блюд, и как начинку в пироге.

Девайс для сыра

Владелец бразильского сырного магазина "Бонвиван" ( “Bon-Vivant”) заказал сувенирный продукт креаторам бразильского отделения известного и старейшего американского рекламного агентства Джеймса Уолтера Томпсона.

Неаполитанский сыр


Родина сыра моцарелла, провинция Campania с его админ. центром Неаполем. Классический сыр моцарелла получают сквашиванием молока сычужной бакзакваской. Технология производства итальянского моцарелла и грузинского сулугуни похожи. На ряде сайтов гуляет заблуждение, что настоящий моцарелла приготавливают из молока "черных буйволиц". Во-первых черный буйвол дикое животное Африки. Молоко для этого сыра получают либо от самок домашнего серого индийского (водного) буйвола, либо смешивая в пропорции 1:1 буйволиное и коровье молоко, либо просто от домашних коров молочных пород. В случае производства моцарелла на ферме пастеризация не нужна. Если же молоко транспортируют, его перед сквашиванием нагревают до 70-75°С.
Затем охлаждают до 32-34°С и вносят сычужную закваску. При такой температуре сырный сгусток становится плотным через полчаса. Сгусток режут на небольшие кусочки и вымешивают. После чего сырное зерно оставляют осаждаться на полчаса. Медленно выбирают и отделяют от сыворотки, прессуют, затем промывают холодной водой. Обсушивают. Затем начинается созревание при температуре 4-5°С. В случае превышения кислотности сыра его покрывают кусочками колотого льда. Потом начинается процесс вытягивания. Для этого сырную массу нарезают ломтями и помещают в горячую 80-85°С, воду и вымешивают.

 При достижении заданного уровня кислотности масса начинает равномерно тянуться на длину не менее 1 метр. Обычно моцарелла используют свежеприготовленным, но иногда хранят при 3-4°С, не более трех дней.

Сыр из Карпат

Сыр брынза один из самых известных полумягких рассольных сыров. Brnz с фракийского - сыр. На сайтах посвященных сыроварению рассказывают легенду о древних аравийских торговцах. Брынза просто один из рецептов сыра, которые известны по всему Средиземноморью.


Скорее всего сыр брынза, мы получили в наследство от пастухов Карпат и Бескид. Без брынзы кухня Румынии, Молдавии, нашей Гуцульщины, Польши и Болгарии - немыслима.
Ближайший родственник брынзы, греческая фета. Но если фета стала официально зарегистрированным греческим брендом, с брынзой сложнее. Уж больно много государств считает её своим национальным продуктом.
Брынзу, как и фету хранят в бочках с рассолом на долю соли приходится до 8% массы. Так что перед употреблением брынзу стоит вымочить в воде или молоке.

Спред и вред


Сливочное масло производят из сливок, реже из сметаны. Для приготовления сливочного масла сливки взбивают. Последние приобретают рыхлую консистенцию. Образующуюся пахту сливают, чтобы при охлаждении она не превратилась в лед. По-видимому, масло предки произносили как "мазло", от "мазати". Народный говор одной согласной, заменил другую и теперь продукт называем масло.
Настоящего сливочного масла вы, скорее всего, в маркетах не найдете. На замену сливочному маслу пришел спред, точнее растительный маргарин. Забавно, слово спред (spread, англ.), используют и пищевики, и биржевые маклеры. В первом случае это должна быть смесь животных и растительных жиров, хотя животные жиры не часто присутствуют в отечественном спреде. В случае с биржевыми сделками - разница между ценой покупки и ценой продажи.  Это доход брокеров.
Жир растительный, из которого готовят теперь «молочку», дешевле коровьего и прочего молока. Пальмовое масло, хлопковое и соевый изолят, плюс казеинат натрия, который дает молочный цвет и вкус изделиям. Вот что вы едите, намазывая на бутерброд.


Нежный Бурратина


Сыр буррата, или как его за малый размер называют бурратина, еще один из представителей сыров pasta filata. Этот сыр после созревания как сулугуни, и моцареллу подвергают нагреванию, чтобы он стал пластичным, тянущимся. Некоторые относят его к подвиду сыра моцарелла, это не совсем верно. В таком случае все сыры получаемые подобным способом следовало считать моцареллой.

Впервые сыру буррата дал жизнь Лоренцо Бьянчино Чиппа в 1920г., на своей ферме Piana Padula, в живописном месте расположенным между городом Андрия и замком ( а точнее средневековой астрообсерваторией короля-ученого и просветителя Фридриха II Гогенштауфена) Кастель-дель-Монте.

Лоренцо пришла мысль использовать в дело остатки pasta filata, маленькие сырные кусочки и сливки (burro, это масло по итальянски). Сотворить сыр-кушанье в виде колбы из тянущейся расплавленной массы, и мягкого содержимого изнутри.


Это сейчас для приготовления сыра буррата используют компрессор со стерильным воздухом, а тогда в 20е годы сырную колбу надували на манер стеклодувов острова Мурано, через трубку ртом.
Между прочем на родине сыра буррата, в регионе Пулия (или Апулия, как привыкли называть его не итальянцы) приготавливается из молока голштино-фризских коров, а отнюдь не индийских буйволиц.
В начале для приготовления сыра использовали смесь буйволиного и коровьего молока в соотношении 1:1.

Но удойность коров гораздо выше и позднее стали использовать исключительно коровье молоко.
В Италии колбочки сыра буррата, чтобы не вылезало содержимое, связывают листьями асфодила или банана.
Буррата гораздо нежнее моцарелла, и обладает сливочным нежным вкусом.

Этот сыр подается в ресторанах как деликатес, или изготавливается под заказ и употребляется только свежеприготовленным. В рассол его отправляют всего на несколько минут, а после в холодную воду на полчаса. Конечно его можно отправить и в холодильник на неделю, но.... вкус уже будет не тот. Обязательное условие, - буррата должен нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол.

Гурманы не признают буррата изготовленного старше 48 часов.
Сыр буррата, несмотря на то, что он имеет авторство не зарегистрирован в виде официального бренда, но зарегистрирован в реестре традиционных блюд региона Апулия (Puglia).
И оболочка и внутренность буррата должны быть белого цвета, со сливочным, слегка кисловатым вкусом, который ему придают молочнокислые бактерии.
Этот сыр диетический, в нем практически нет углеводов, а количество жиров превышает содержание белка всего на 4 грамма на каждые 100 грамм продукта. В нем много кальция и фосфора, витаминов группы B и А, железа.
Буррата хорош в сочетании с томатами, ломтиками хлеба чьябатта, и .... жидким медом.

Сырный День

Простое, питательное блюдо с рассольными сырами - грузинский ачма.


Ачма это многослойный пирог, подобно лазаньи, изготавливается из 7-8 слоев теста. Начинка сыр сулугуни, плюс сыр имеретинский, осетинский или адыгейский сыр. Но подойдет и брынза, и фета.
В ачма обязательно используется пресное тесто тонко раскатанного лаваша и соленый сыр.
Для приготовления обязательно потребуется противень с высокими бортами и большая кастрюля в которой будут отвариваться лаваши. Для лаваша в стакан подогретой воды вливаем четыре яйца, массу взбиваем, добавляем щепотку соли. В широкую емкость всыпаем горкой муку. Делаем в горке углубление и вливаем туда взбитую яичную массу. Вымешиваем и добавляем в тесто постное масло. Формируем из него шар.
На крупной терке натираем сыр.
Шар из теста делим на семь частей, одну из частей (основу) отбираем чуть больше.
Смазываем противень сливочным маслом. И раскатываем лаваши тонким слоем таким образом, чтобы они были больше противня. Если на тесте будут небольшие дыры, не страшно. Нижний слой (основу) не отвариваем, а сразу помещаем в противень.
Кипятим воду в большой кастрюле. Еще понадобиться миска с холодной водой в которой будем охлаждать лаваш после варки.
В кипящую воду опускаем лаваши на пару 1-2 минуты. Затем двумя шумовками аккуратно вынимаем лаваш и кладем в миску с холодной водой.
Перекладываем лаваш в дуршлаг, даем стечь воде и выкладываем на полотенце.
Растапливаем сливочное масло.
Нижний слой поливаем маслом и кладем сверху другой, который отваривали, его посыпаем сыром и поиваем маслом, и так далее. Последний слой кладем и разрезаем сырой ачма на квадраты, поливаем маслом и отправляем в духовой шкаф разогретый до 200°С. Среднее время запекания полчаса.


Вынимать ачма нужно после образования золотистой корочки. Подают ачма горячий с традиционным холодным мацони, но можно использовать и сметану.

Ачма сохраняют в холодильнике, вкус он свой не потеряет.

Но перед подачей обязательно требуется разогреть.

Продукты:
яйца - 4 шт., один стакан воды,  2 ст. ложки растительного масла, 800 г. муки, соль по вкусу, 200 г. сливочного масла, 400 г. сулугуни, 400 г. (адыгейского сыра, брынзы или феты)