хочу сюди!
 

Марта

48 років, козоріг, познайомиться з хлопцем у віці 50-60 років

Замітки з міткою «шашлык»

Шашлыки. Шпаргалка для блоговок. ч.1.

Есть в рунете такая знаменитость кулинарная - Сталик Ханкишиев.
Вот я и подумал, что не повредит Вам его мастер-класс по шашлыкам...
(Мой текст - курсивом, как обычно...)




Ну и, как водится, начало - с мангала...


[ Читать рецепты ]

Шашлык НЕ по-карски.

Да, как я и обещал, выкладываю еще один рецепт вкусного шашлыка. Готовится он очень похоже на шашлык по-карски, но из свинины, а не из баранины. И без почек. Впрочем, баранину так тоже можно сделать, только мариновать на полчасика дольше нужно.



[ Читать рецепт ]

В предверии летних походов на шашлык посвящается

О вкусном...


Предлагаю вам маленький опус о шашлыках , в котором хотел поделиться своим опытом, а также информацией , которую почерпнул из различных источников, в том числе из сети .
Вот такая первая попытка немного систематизировать информацию,так что ногами просьба не пинать :)
Ни в коем случае этот пост не является чем то абсолютным и самым правильным, просто попытка поделиться своим опытом...

Итак, хочу подобраться к самому сокровенному мужскому занятию – запеканию шашлыков .
Вообще, я считаю что каждый мужик должен уметь как минимум не только яичницу приготовить )) а уметь приготовить мясо на углях, плов, уху, пельмени. Эти блюда любят только мужские руки и если вы можете и знаете как их готовить, считайте любые другие кулинарные изыски вам по плечу . Вот и я часто беру сына с собой, дабы при виде мяса и костра , он не впадал в панику, а по мужски брал дело в свои руки и не подпускал к нему любителей...

О вкусном...


Шашлык, я думаю никто не сомневается, что это изобретение не принадлежит Кавказу. Просто в силу своих главных занятий- скотоводством для народов Закавказья он приобрёл черты национального блюда. Сколько существует человечество столько и существует способ запекания мяса на открытом огне, цельными тушами, частями, но всегда принцип оставался один — вертел, мясо, костер. И сейчас трудно сказать, кто из разумного человека додумался сунуть мясо в костер, думаю это произошло случайно и с этого момента началось рождение шашлыка. Правда патентов тогда не выдавали и мы наверное уже никогда не узнаем, кто первый попробовал запечённый кусок мяса)). Но само слово шашлык, можно постараться определить откуда оно пришло в русский язык. Существует одна теория и я придерживаюсь ее тоже, что произошло оно, а точнее придумано украинцами – запорожцами и перенесено в русский язык солдатами после Крымских походов. И является изменённой формой крымско–татарского слова «шиш»- что означает вертел и «шиш — лык « — еда на вертеле. Слово шампур, скорее произошло от слова шомпол от ружей, на который нанизывали мясо.

На чем готовят шашлык, на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков.
Постараемся ответить на этот вопрос.
Итак мангал:
1. Он должен быть стабильным, устойчивым
2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла, особенно ванна в которой происходит горение. (Чтоб не прогорел после использования или не покоробило после использования)
3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать (тягу) доступ воздуха к горящему материалу, тем самым возможность регулировать процесс горения.

О вкусном...


О вкусном...


4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .
5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах ,т.е. должны быть прорези в стенках , так и на решётке .
6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .

Теперь перейдём к источнику горения к самим углям.

Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, весной – легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу, саксаул.
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса . Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы, а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине.
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник, во вторых долгое время для превращения в угли, поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него.
Что лучше ? Недостаток древесного угля является, температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа, недостатком их является, то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти. Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра, раскидать между брикетами.
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином, иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти.
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно. Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить, но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.

Итак наши угли готовы, как говорят посидели теперь можно начинать процесс запекания мяса. Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра.
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 – 3 секунды 320 градусов
4 – 5 -------- 200 градусов
6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 – 10 150 градусов
12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов
Для лучшего запекания шашлыка используйте двух зонный или трех зонный уровень расположения углей.
При двух зонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно, но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык, и там достаточно тепла, чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило.

О вкусном...


О вкусном...


При трех зонном, мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала, что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка.

О вкусном...


Выбираем мясо.
Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям , возможностям , национальным особенностям. Но есть некоторые правила , которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка .

Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками ( например свиной ошеек ), филе меньше всего подходит для шашлыка.
Не используйте мясо свежезабитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте . Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском , дать ему «созреть» в холодильнике
Используйте мясо молодых животных .
Желательно не использовать мороженное мясо .
Мойте мясо только перед самой нарезкой . Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 – 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.
Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека .

О вкусном...


Нарезайте мясо поперек волокон.
Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.
У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкус, единственное хочу сказать ,солите мясо перед тем как вы будете нанизывать на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания , в общепите использовали много уксуса для маринования ,чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса ,если у вас с мясом все нормально, то нужно избегать обильный полив уксусом :) Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д . для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду :)

О вкусном...


Кстати в этом маринаде присутствовал мед и поэтому, если вы используете его то ожидайте ,что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того :)

О вкусном...


Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.

О вкусном...


О вкусном...


Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале .
Аксиома . Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей . Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением .
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим , затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :) .
Вот, интересную инфу нашел , что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка , а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры .

Как проверить готово мясо или нет ?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок , то мясо готово, а если нет ... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта .
Итак рука .
Надавив на область, которая указана стрелкой указательным пальцем другой руки мы получим по мягкости :

между с кровью и медиум


О вкусном...


если для баранины и говядины, то приблизительно равно 65 градусам , а для свинины — 70 градусам Цельсия.

медиум


О вкусном...


для баранины и говядины — 70-72 градуса по Цельсию

прожаренный


О вкусном...


для баранины и говядины 78- 90 градусов
для свинины 77-88 градусов
Во время запекания жирного мяса , сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени , которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с этим бороться , естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание , но если так случилось что вы не можете его убрать , то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую ...
объясню почему . Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса .т.е. само запекание до 80- 90 градусов к примеру , обдавая мясо холодной жидкостью , вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса , которая к этому времени было уже практически готово . Это ведет к неравномерному пропеканию и обугливанию поверхности .
Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить , но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете ...

О вкусном...

О вкусном...

О вкусном...

О вкусном...

О вкусном...

взято с сайта; friends.kz 

Открытие сезона. Месть Синдарину.

Есть недалеко от родины Бендера такое чудное село - Набережное. Собственно, это я вот к чему. Прочитав сегодня утром в интернетах о том, что мой однокашник с никнеймом Sindarin вчера уже успел открыть купальный сезон в Яшмовой бухте, я долго не мог прийти в себя от отчаяния и жалости к самому себе. "Боже, как далеко от меня Крым и как я далеко от него! За что мы находимся в разлуке? Чем я так прогневил фортуну, что она повернулась ко мне Мелитополем?". Такие и многие другие мысли обуревали горем мои извилины.  Я так громко всхлипывал, что даже с кошкой случился акт непроизвольного мочеиспускания.  Короче, большое и доброе сердце Допплера не вынесло такого позора и, собрав себя в охапку, ринулось к ближайшему доступному, но достойному месту. Для бешеной собаки - семь верст не крюк, а сто километров по жаре в один конец не повод для медвежьей болезни. Сказано сделано. Мой ответ Синдарину. Подробности сборов, маневрирования в потоке машин и прочие факты демонстраций своего доминирования на асфальте опустим.Час спустя.

Кадр номер раз. Открытие сезона. 

Жырный допплер потно выполз,  городой поступью сминая все побеги от растений,  хитро спрятанных в песках.

Вокруг было тихо и безлюдно, горизонт прозрачен. Как слева, так и справа. хотя справа все-таки что-то виднелось. Использование 10-ти кратного зума уже при домашнем рассмотрении фото, убедительно доказало, что это какие-то чуваки либо ловят бычков,  любо одновременно с двух рук выпивают по-македонски. Но на тот момент Допплер этого не знал. Его непреодолимо влекло в пучину моря, ибо там он не был больше двух лет. Он его даже не видел. Только на старинных фото. Но, к огромному сожалению, практически ни одного кадра покорения пучин не осталось из-за отсутствия навыков работы супруги с данной моделью фотика. За кадром остались кульбиты из глубины, выпрыгивания на мель и щелкание ногами в полете. На расстоянии примерно 100 метров от берега была шикарная отмель, где я показывал приемчики сумо и карате, чем даже привелек внимание пограничников. А может просто тупо сработали сейсмодатчики у береговой охраны. Я конечно очень расстроился, когда уже дома узнал, что пропали бесценные кадры. Но "что маемо, то маемо".

Кстати, поначалу я думал, что на побережье мы одни. Но потом, укрупнив панорамность обозора (или наоборот, измельчив масштаб), я убедился, что есть еще один любитель бюджетных иномарок. Укрупнение данного кадра выявило факт прижизненного выгуливания потенциального маевочного шашлыка в аккурат между нашими авто, только сильно  вдали.  Слегка повернув объектив в сторону моря я увидел бредущий вдоль берега силуэт с оттенком былой грациозности.  Использование зума подтвердило подозрения - это оказалась супруга, расправившая на ветру все, что можно, аки прынцесса лебедь.Поскольку прынцесса за то время, что я удирал вплавь от пограничников, успела обгореть, то мы спешно ретировались домой.  Вот вкратце и все.

PS: расход бензина на дорогу туда и обратно оказался примерно равен расходу пива для восполнения потери жидкости. Map

Шашлык из рульки.

Уже жду, когда накинутся ценители с криками, что на шашлык нужен исключительно ошеек...
А, ведь, это не так.
Свиная голяшка, она же - рулька прекрасно подходит! Ну, мясная ее часть, разумеется.



Главное - умение и кусочек души. Тогда и шашлык будет отличный.

[ Читать рецепт ]

Шашлычная шпаргалка!

А вот Вам и сборник рецептов шашлычков к сезону!



Шашлык из индейки (Имбирный маринад)

Шашлык. Армянский маринад.


Шашлык с грибами.
(в стихах, однако... podmig )

Шашлык из рульки.

Шашлык куриный - пять правил вкусного.

Шашлык куриный в белом вине.

Перепелки. (Изначально на гриле, но так же можно и над углями)

Шашлык по-карски от marev

Шашлык НЕ по-карски
(из свинины)

Шашлык из кролика (зайца)

Кролик (заяц) на решетке

Заяц (кролик) на вертеле



Шашлык из сейтана (в заметке рецепт предпоследний)


Шашлык из сома

Шашлык из лосося


Шашлык из... селедки

Шпаргалки для блоговок (Рецепты Сталика Ханкишиева):
Часть 1
Часть 2
Часть 3



Околошашлычное:


Люля-кебаб, рецепт от D.Sanin


Аккомпанемент:


Шакараб

Шакараб (упрощенная версия)

Салатик из приквашенной капусты с грибами.

Кабачки маринованные


Разное:


О пряностях, специях и соусах, включая рецепты - к шашлыкам и не только.



Собственно, специи, уксусы, ароматные масла, по прежнему можно у меня заказать.



Шашлык по-карски.

На сей раз рецепт не мой, но когда прочитал - не удержался... Душевно написано, хотя в некоторых моментах я с автором сильно не согласен - это не совсем карси-хоровац... Ну да ладно - курсивом дополню...

Доброго времени суток, Пельмешники) Весна что-то не задалась, но приедут друзья и приготовить что-то на улице захотелось . После недолгих раздумий решил приготовить свой любимый шашлык по-Карски, далее буду называть его просто Карский.

ШАШЛЫК по-КАРСКИ.
[ Читать рецепт ]

Каталог шашлыков - много и вкусно...

Да уж... Поднакопилось у меня шашлычных рецептов, но в глубинах блога их искать не шибко удобно.
Так что, по своему обыкновению, делаю для Вас оглавление.


Шашлыки:

Шпаргалки для блоговок (Рецепты Сталика Ханкишиева):
Часть 1
Часть 2
Часть 3


Шашлык из индейки (Имбирный маринад)
Шашлык. Армянский маринад.
Шашлык куриный - пять правил вкусного.
Перепелки. (Изначально на гриле, но так же можно и над углями)
Шашлык по-карски от marev
Шашлык НЕ по-карски
(из свинины)

Шашлык из сома
Шашлык из лосося


Околошашлычное:

Люля-кебаб, рецепт от D.Sanin


Разное:

О пряностях, специях и соусах к шашлыкам и не только.
Смеси специй для шашлыков
Сушеное мясо для походов

Разумеется, заметка будет обновляться...

Ыскренне Ваш, Philosopher

Шашлык из лосося.

Вот и обещанный рецепт шашлыков из лосося.
Тоже, как Вы можете догадаться, весьма несложный в приготовлении зато оччень даже вкусный в употреблении.

К слову, я такой давно готовлю и его уже заценили люди, живущие в местах обитания лосося...



[ Читать рецепт ]

Шашлыки. Шпаргалка для блоговок. ч.2.

Продолжаем-с мастер-класс от Сталика... (начало)
Теперь немного немясных вариаций.




[ Читать рецепты ]