Сейчас
шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. Но, по
большому счёту, шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими
правилами. Само слово «шашлык», предположительно, появилось у крымских татар.
«Шиш» означает вертел, а «шишлык» — вертеть/жарить на вертеле. Но все же о родине
шашлыка ходят активные споры. Некоторые относят его к тюркам, у которых есть
слово «шалыг»: «ша» — плоть; «лыг» — резать. Неопределённость в названии
привела к тому, что в разных странах одно и то же блюдо называется по-разному.
Искать страну, где впервые появился
шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, ели мясо, приготовленное
на костре. Принято считать, что блюдо это восточное. В Армении шашлык называют «хоровац», а в
Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».Кебаб — это что-то вроде
котлеты, с большим количеством мяты. Шашлык был известен в России и назывался
"верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. На Западе и в Америке
в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых
районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых
дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки
мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии,
Индонезии, — называются satay.
В Бразилии шашлык называется
«шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым
огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом
срезают на тарелку. В Китае и Индонезии мясо одевают на острые деревянные
палочки, жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу.
В Японии для приготовления шашлыков
используют, в первую очередь, морепродукты - «темпора». На углях японцы готовят
очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а
когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с
шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь
— он отбивает посторонние запахи.
Во франкоязычной Северной Африке
маленькие кусочки бараньего шашлыка называют "brochettes". Поскольку
страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень
горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В корейской кухне есть
такое блюдо – "орикогикуи" (шашлык из утки).
Вымачивать мясо для шашлыка можно в чем угодно. Классические народные способы —
мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более
мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино. Крымские
татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой
газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп,
пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык
вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу.
Многие считают, что из говядины тоже
может получиться отличный шашлык, хотя она намного жестче, чем свинина. Поэтому
говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт
приготовления обычный. Главный результат в приготовлении любого шашлыка - сочное, ароматное и мягкое мясо.
)
