Пара слов за одесскую кухню-2, или Готовим форшмак

     Одесская кулинарная классика – это крутой микс нескольких нацинальных кухонь, и значимое место в нём по праву принадлежит еврейской. Форшмак - одно из её знаковых блюд, которое лишний раз подтверждает основную особенность еврейской кухни, умеющей самые обычные продукты превращать в «пальчики оближешь». Например, когда я увидела, из чего готовят фаршированные куриные шейки и как они выглядят до термической обработки, сказала, что есть этого не буду. Но когда они были уже готовы, не могла оторваться от той вкуснятины, которая получилась из куриных шеек, которые были, как всегда, после разделки курицы уже приготовлены мною для выбрасывания. Но я отвлеклась от форшмака.

В ресторане «Дача» у Либкина форшмак готовят так: (ингредиенты на 4 порции)


2 яблока среднего размера
75 г сливочного масла
2 куриных яйца 
5 грецких орехов
2 крупные сельди
1 головка репчатого лука 
1 неполная столовая ложка лимонного сока 
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу 

     Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак на тарелке украшают кусочками селёдки, зеленью, поливают оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

 

Я его готовлю немного иначе, по рецепту моей приятельницы Оксаны, потомственной одесситки и большого знатока еврейской кухни. Ингредиенты на 2 большие порции (велика вероятность, что на вторую порцию ничего не останется, если они не будут большими lol ).


1 малосольная селёдочка (или равноценное количество солёной тюлечки, или, на крайний случай, копчёная скумбрия)

0,5 кислого яблочка (не красного, лучший выбор – семеренка)

0,5 средней луковицы

1 средняя варёная морковочка

1 маленькая варёная картофелина

горсть грецких орехов

0,25 чайной ложечки горчицы

Зелень (укроп, кинза, петрушка)

2-3 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла (нерафинированного, 1-й холодный отжим)

 

     Лимонный сок не кладу, он убивает селёдочный аромат. Лучше больше положить яблочка. Сливочное масло тоже лучше заменить лишней ложкой растительного – животное и растительное масла плохо сочетаются. Рыба и лук очищаются, всё соединяется и дважды пропускается через мясорубку. Готово! Идеально намазывать на чёрный (!) хлеб. Чувствуете запах Одессы?

Не хотите поплавать в настоящем раю… вместе со свиньями?..

     Нет?..  Кто бы сомневался в таком ответе, да ещё в сопровождении брезгливой гримасы на лице! Ну да, ведь свиней принято считать не самыми чистоплотными существами. Я и сама так бы ответила на этот, на первый взгляд, странный вопрос. И напрасно, как теперь понимаю.

     Как-то так стало складываться на работе, что уже второй сезон уехать отдохнуть в отпуск неизменно становится головной болью и раздражающей темой для моего руководства. Блин, некем заменить! Само же руководство на время их отпусков вполне оказывается заменяемым.

     И вот после очередного такого разговора о своём давно назревшем отдыхе и последовавшим за ним очередным крушением своих отпускных планов, случайно встретила хорошо иллюстрированную информацию об отдыхающих на Багамах (в пожизненном отпуске!)… свиньях. Представляете, чистейшая изумрудная вода, белоснежный песок натурального пляжа…  и свиньи! Плавающие и загорающие в своё удовольствие. Отпуск и отдых круглый год!  Свобода (остров необитаемый)! Никто на них не охотится, никто не обижает, а туристы с проплывающих мимо яхт даже подкармливают. Вот он, рай на земле!..  Правда, для свиней.


 


    Одни считают, что их туда завезли матросы, посчитавшие растительность этого острова отличным кормом для убойных хрюшек. Однако свиньям повезло: у матросов поменялись планы, и за своими питомцами они так и не вернулись. По другой легенде — свиньи выжили после кораблекрушения и сумели доплыть до берега. По третьей — они просто сбежали с близлежащих обитаемых островов в поисках свободы и райской жизни на этой земле (не только же людям об этом мечтать!)

     Этот багамский остров называется Биг Мейджор Кей, но более известен под другим названием — Остров Свиней (Pig Island). Из-за постоянного купания в океане свиньи исключительно чистые, поэтому даже близкое общение с ними не доставит никакого дискомфорта. Уже не одно поколение свинок выросло в таких условиях, поросята с малолетства приученные к воде становятся отличными пловцами.

     Ну что, ещё кто-то, кроме меня, тоже поторопился с ответом «нет»? 

Пара слов «за» одесскую кухню …

     Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом, немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. 

     Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. 

     Одесская кухня — это еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Она в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит, не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы одесской кухни. 

     Например, икра из синеньких. (В Одессе синенькими принято называть баклажаны). В ресторане "Дача" её готовят так. Ингредиенты (на 4 порции):

2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

     Эти самые синенькие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.


(Савелий Либкин, одессит, повар, ресторатор, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta, «Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца»)

 

     При всём уважении к профессионалу Либкину, у меня собственный взгляд на всё и, в том числе, на кулинарные рецепты одесских блюд. Ну, могу же я, как одесситка, иметь собственный рецепт одного из одесских кулинарных шедевров? Икру из синеньких я готовлю так. Ингредиенты (на 2 порции):

1 большой баклажан, созревший под солнцем юга Украины (не турецкий!)

1 большой помидор (не микадо – в нём нет кислинки обычного сорта!)

2-3 зубочка чеснока

0,5 средней луковицы

соль по вкусу (никаких перцев и пр. специй!)

2 ст. ложки ароматного украинского подсолнечного масла (нерафинированного!)

зелень укропа и петрушки по 3-4 веточки

     Баклажан печём на металлическом листе с двух сторон (не в духовке, на конфорке, идеально – на костре в дачных условиях). Остужаем, даём немного стечь соку, отделяем внутренности от обгорелой корочки и мелко-мелко сечём ножом на деревянной доске. Помидор обдаём кипятком, снимаем кожицу, освобождаем от жидкости с семенами и так же мелко сечём на доске. Мелко рубим зелень и лук. Всё соединяем в миске, добавляем подсолнечное масло, пропущенный через чесночницу чеснок, солим и тщательно перемешиваем. В принципе, икра готова, но ещё вкусней она станет после небольшого пребывания в холодильнике. Почувствуйте вкус Одессы!

Наш Крым «кусает» россиян. Ехать ли им любой ценой в "ИхКрым"?..

         


     Этот вопрос обязательно становится перед россиянами в пору отпусков: «ИхКрым» или, скажем, Италия?"

 Не задают себе подобных вопросов там только угрюмо сидящие на цепи невыездные "силовики".

     Глядя на снимок, который разместил в своей публикации известный российский журналист Илья Вайцман, ответ на вопрос очевиден, и нетрудно догадаться, что он будет не в пользу «ИхКрыма».

Ужин «Вся Одесса» от кулинарного маэстро Уриэля Штерна

     Настоящий одесский ужин, оказывается, можно приготовить быстро – так, во всяком случае, утверждает Уриэль Штерн. Достаточно сделать биточки из тюлечки, тартар из печеного перца и знаменитую икру из «синеньких» — баклажанную икру. А запивать будем компотом из зелени. Начали!



Филимонов + Штерн: по-одесски смешно + по-еврейски вкусно

     Ингредиенты: утиная грудинка – 1 шт., помидоры черри – 5 шт., арахис – 30 гр, апельсин — – 4-5 долек, руккола – крупный пучок, горчица – 1 ч.л., соус терияки – 50 мл, сок трети лимона, сахар – щепотка, соль по вкусу.

     

Кулинарные легенды Одессы: биточки из тюлечки …

              Их изобретение случилось однажды летом, когда уже были сданы все комнаты, кровати и раскладушки приезжим, а битки из мяса и курицы закончились, поэтому что их съели родственники из Москвы (из песни слов не выкинешь). Одесская бабушка вздохнула и достала из холодильника мелкую и побитую тюльку, которая ни на бутерброд, ни на салат не пригодилась из эстетических соображений. Одела очки, вынула из рыбки все косточки, поотрывала ей головы, замешала обычный кляр - взбила яйцо, добавила муку, соль и перец – и бросила в него тюльку. А потом отправила это всё на сковородку. Взвыли коты, которым обычно отдавали некондиционную рыбку. Под их крик и родился новый шедевр. Полусонный внук за завтраком так и не понял, что так нежно растаяло у него во рту. И громко попросил добавки! На крики внука и котов сбежались пляжные гости.

     Главный ингредиент всех одесских кулинарных шедевров это - Одесский воздух, который можно привезти с собой из Одессы. Вот вам и мой рецепт – от одесской бабушки.

Для биточков:

тюлька — 200 гр.,

яйцо — 1 шт.,

мука — 2 ст.л.,

оливковое масло — 3 ст.л.,

соль и перец по вкусу,

укроп (петрушка) и молодой чеснок - для украшения

     Принимаемся за тюльку. Берем ее за голову и легким движением пальцев вынимаем все внутренности. Моя мама всегда доставала и хребет. Теперь колдуем над биточками. Помещаем в миску одно яйцо, немножко муки, щепотку соли, перчим и перемешиваем. Добавляем в смесь очищенную и промытую тюльку и снова все перемешиваем. Разогреваем на сковороде оливковое масло. Ставим на сковороду цилиндрические металлические формочки и аккуратно в каждую из них выкладываем одну-две столовых ложек тюльки. Через минуту-две снимаем формочки – биточки уже не расползутся. Обжариваем битки недолго, буквально по две минутки с каждой стороны. И помещаем на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Сервируем. Посыпаем биточки мелко порезанными укропом и чесноком.

Приятного аппетита!      (Уриэль Штерн, общественный деятель, учредитель БФ "Квитна", кулинар)

 

     (Позволю себе пару маленьких корректировок к рецепту кулинарного маэстро. Я и большая часть одесситов особо не заморачиваемся и заменяем оливковое масло любым, которое есть под рукой; прекрасно обходимся без цилиндрических металлических формочек и в смесь для биточков добавляем мелко нашинкованного лука, от которого биточки становятся ещё вкуснее). 

Что мы думаем. Некоторые результаты опроса украинцев 05/2017 ...

 …  от социологической группы "Рейтинг". При опросе учитывались такие важные факторы, как возрастная группа и регион проживания.








Одесса как она есть, или А вы уже выбросили новогоднюю ёлку?..

     21 июня.  Картина, которую наблюдали и сняли на телефон одесситы на одной из улиц, была необычной для этой поры — мужчина, видимо, наконец, созрел для прощания с новогодней елкой. А может, Софа допекла  -  "выбрось ёлку, выбрось ёлку, выбрось ёлку, ..." И так с самого января!.. Бедный мужик! Вот и не хватило у него сил донести дерево до мусорного бака, и он просто сбросил его с балкона. Но Софа таки довольна, наконец!..

Ихтамнет, или Ещё раз, о "гражданской войне" на Донбассе в лицах

     

     На пресс-конференции, посвященной предстоящему очередному Международному Одесскому Кинофестивалю его президент Виктория Тигипко назвала ситуацию на Донбассе — гражданской войной, т.е., внутренним конфликтом Украины.  Эта кремлёвская риторика удивила и возмутила одесситов, которые предложили ей посмотреть это коротенькое видео с лицами «гражданской войны» на Донбассе.

      Оказывается, придя в Украину,  они "не хотят ничего чужого, а хотят только всё своё"... у нас в стране!..