Секреты одесской кухни, или У нас это едят - …

 

   … тоненькая книжица с таким названием попала мне в руки почти сразу после того, как была издана в Одессе ещё в советские времена совсем небольшим тиражом, можно сказать, «для внутреннего пользования» и быстро тогда разошлась по Одессе. Сейчас это своеобразный антиквариат, который не сыскать в букинах. В ней собраны самые-самые… рецепты «одесской народной кулинарии». До сих пор многие блюда я готовлю так, как, в своё время, прочла в ней.  Просто, из обычных продуктов и по-одесски очччень вкусно! Разделы предварялись цитатами одесских писателей, например перед «мясными и рыбными блюдами» красовался отрывок из Исаака Бабеля: 

"… На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озёра …"  Именно из этого раздела пошло одно из моих любимых блюд – ПЕЧЁНОЧНЫЙ ТОРТ.  Знаю,  что многие его готовят, но по-разному. Этот рецепт по-одесски простой и вкусный. Делюсь.


     Ингредиенты: говяжья печень – 1 кг;  булочка – 1 шт., размоченная в молоке;  2 сырых яйца;  1 луковица;  соль, перец.

Для начинки: 2-3 большие луковицы, растительное масло, банка майонеза.

      Всё, кроме того, что для начинки, пропустить через мясорубку и из полученной массы выпечь в духовке 2-3 коржа. Форма должна быть смазана жиром и посыпана мукой. Выпекать примерно минут 40. Коржи остудить, можно каждый разрезать параллельно плоскости поверхности  на 2 одинаковых коржа. Коржи переслоить обжаренным на растительном масле луком и майонезом. Сверху и с боков торт тоже обмазать майонезом и украсить зеленью. Дать немного пропитаться и предложить своим вкусовым рецепторам. Приятненького аппетита! – (этим пожеланием всегда завершает мою покупку одна торговка на Привозе, у которой постоянно что-то покупаю. Другая всегда желает в конце – «Имейте пользу!». Впрочем, это уже тема для другой заметки «за Одессу»).

Вы – это и есть война. И она вам нравится.

 

    "Вы ни при чем? Говоря "на" Украину, вы вкладываете копеечку в войну.

Говоря, что виноваты обе стороны и все не так однозначно, вы даете рубль на войну.

Говоря, что в Украине идет гражданское противостояние, вы вкладываете два рубля в войну.

Приезжая в оккупированный Крым, вы щедро даете сто рублей на войну.

Называя украинский народ братским, а родину единой, вы даете тысячу рублей на эту войну.

Поддерживая власть и Путина, вы отдаете всё, чтобы война продолжалась.

Не протестуя, не возражая, а безропотно и бессловесно сидя дома, уставившись в телевизор, вы надежно застраховываете свои персональные, посильные вклады в массовые убийства украинцев.

Поэтому вы - это и есть война. И она вам нравится".


     В своём обращении журналист утверждает, что генеральными спонсорами военной агрессии России выступают публичные личности - актеры, режиссеры, спортсмены, журналисты, писатели, музыканты.


     "Замалчивая войну и не говоря ей "НЕТ" на свои миллионные аудитории, публично не называя виноватых и гастролируя на оккупированных территориях, шастая на поклон в Кремль, они максимально продлевают срок этой страшной войне на востоке Украины. "Не слышали", "Не знали", "Что от нас зависит"?   Зависит всё! Вершиной этой архитектуры насилия, которая позволила вести государству вероломную войну с украинским народом, является ваше преступное бездействие. Так что, от вас, российские граждане: актеры, трактористы, певцы ртом, пенсионеры, инженеры, зависит абсолютно всё. Потом не удивляйтесь - "почему нас так не любят" и уж точно не смейте возмущаться, когда за всё придётся отвечать сполна".


(Александр Тверской, российский журналист, из его публикации-обращения к российскому народу)

 

Ещё один рекорд Одессы, на этот раз - модельный…

                 (О предыдущем, шоколадном рекорде, здесь:  http://blog.i.ua/user/3432805/2026478/  )

     Самым длинным подиумом в Украине стал мол Воронцовского маяка в Одессе - гидротехническое сооружение, построенное по проекту К. Гартлея в 70-х годах ХІХ века. 612 метров. Рекорд официально засвидетельствовал представитель Национального реестра рекордов Украины.

     Сегодня, 15.07.17, по рейдовому молу Воронцовского маяка ходили не экскурсионные группы, не чайки, и даже не его смотритель, а восемьдесят длинноногих девушек и подтянутых парней. Они демонстрировали круизные коллекции ведущих одесских дизайнеров в рамках открытия Perwoll Odessa Fashion Week Cruise.

(Фото с одесского городского сайта)

  

Необычная детективная история от "Саши-следователя" из Одессы

     Раньше милиция работала плохо, и все ее ругали. Сегодня полиция работает еще хуже, и граждане уже даже не знают, куда обращаться за помощью и где искать защиты. Некоторые проводят собственное расследование и, в отличие от очень занятой полиции, удачное. Одессит Александр Воронцов поделился детективной историей о том, как он в течении суток с друзьями нашел воров, обокравших его квартиру. 

     "03.07.2017 прихожу вечером домой после работы и вижу, что мою квартиру обворовали. Вызываю полицию. Спустя три часа все-таки приехали сотрудники полиции… были составлены все необходимые документы. На следующий день после неоднократных звонков следователю я понял, что если ничего не предпринять самому, то ничего и не будет. Вместе с друзьями, координируя совместные действия, за часа два, были установлены лица, устроившие кражу, и транспортное средство, на котором они передвигались. Мы сразу же стали отрабатывать территорию города, используя собственные транспортные средства….»

     Вызвавшихся помочь собралось около сотни. Один из них и заметил разыскиваемый автомобиль.

    "За 10 минут собралось около 20 человек друзей, заблокировали улицу и предприняли все необходимые меры безопасности. После чего мной было осуществлено не менее 7 звонков в так называемую полицию, дабы хотя бы поставить их в известность.  … Подвожу итоги: силами друзей и кумовей, были задержаны грабители-грузины, которые ограбили мою и не только квартиру. Воры по городу передвигались на машине с литовской регистрацией, без прав, злоумышленники — системные наркоманы, у них было обнаружено оружие. В телефоне одного из членов группы нашли ориентировку на мой автомобиль. Считаю, её могли сбросить только из полиции, которая, по моему мнению, прикрывает преступников. Причем, все необходимые мероприятия заняли сутки с момента установления до момента задержания".

      Впрочем, то, что Александр Воронцов вычислил воров, у которых обнаружил свое имущество, это еще полдела. К сожалению, закон в этом плане не на стороне "следователя Саши". Более того, его еще могут обвинить в применении силы, незаконном проникновении и пр. Заявить, что это он им подбросил свои вещи, чтобы "очернить кристально честных гостей Одессы". Вот в этом проблема, так как действовал он как гражданин, а не как официальное, должностное лицо, наделенное полномочиями в рамках Закона "О полиции". Самосуд вне закона. Такие, вот, реалии.

(Из публикации Дарьи Егоровой, РИА Новости Украина)

Шоколадный рекорд в Одессе во Всемирный День Шоколада

     Сегодня, 11.07.17, утром представителями Национального реестра рекордов Украины зафиксирован рекорд. Вот такая двухметровая шоколадная скульптура повара, целиком выполненная из шоколада кондитерами одесской мастерской «KISS Chocolaterie», официально признана самой высокой шоколадной фигурой на территории страны.

     На её создание ушло почти 40 килограммов шоколада, а её высота составляет два метра и четыре сантиметра. В руках повар держит земной шар, где отмечены все места в мире, где уже успели попробовать на вкус одесский шоколад.

     Для устойчивости из цельного куска шоколада сделаны только ноги. Верхняя часть фигуры полая. Повар полностью съедобен — от шнурков на кроссовках до поварского колпака. Скульптура сможет простоять не менее года, а потом, скорее всего, будет переплавлена во что-нибудь другое. А до того у неё серьезные намерения – возможно, шоколадный повар будет представлять Украину на международном конкурсе шоколатье.

  

Для меня это загадка. А кто-нибудь уже понял, почему…

   … антиглобалисты, все до единого, живут в странах глобального мира? А не в таких, например, замечательных выключенных из мирового сообщества образованиях, как, скажем, Палестина, Иран, Сомали, "ДНР" или та же прекрасная изолированная ото всех Северная Корея, куда совсем недавно один антиглобалист поехал за счастьем и плакатом, а вернулся с ботулизмом и омертвевшим мозгом и тут же умер.

     Не, ну правда. Ни одной корпорации, проклятый капитализм не дотянулся, ни тебе вражеской "Икеи", ни "Тойоты", ни "Эппл", ни Рокфеллеров, ни международных банков. Только органически чистый ручной труд за натуральную еду. Красота же. Езжайте, пацаны. Счастье еще есть на свете. Чего все в глобалистском Гамбурге-то собрались?

Для меня это загадка.

(Аркадий Бабченко, известный российский журналист)

Пара слов за одесскую кухню-2, или Готовим форшмак

     Одесская кулинарная классика – это крутой микс нескольких нацинальных кухонь, и значимое место в нём по праву принадлежит еврейской. Форшмак - одно из её знаковых блюд, которое лишний раз подтверждает основную особенность еврейской кухни, умеющей самые обычные продукты превращать в «пальчики оближешь». Например, когда я увидела, из чего готовят фаршированные куриные шейки и как они выглядят до термической обработки, сказала, что есть этого не буду. Но когда они были уже готовы, не могла оторваться от той вкуснятины, которая получилась из куриных шеек, которые были, как всегда, после разделки курицы уже приготовлены мною для выбрасывания. Но я отвлеклась от форшмака.

В ресторане «Дача» у Либкина форшмак готовят так: (ингредиенты на 4 порции)


2 яблока среднего размера
75 г сливочного масла
2 куриных яйца 
5 грецких орехов
2 крупные сельди
1 головка репчатого лука 
1 неполная столовая ложка лимонного сока 
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу 

     Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак на тарелке украшают кусочками селёдки, зеленью, поливают оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

 

Я его готовлю немного иначе, по рецепту моей приятельницы Оксаны, потомственной одесситки и большого знатока еврейской кухни. Ингредиенты на 2 большие порции (велика вероятность, что на вторую порцию ничего не останется, если они не будут большими lol ).


1 малосольная селёдочка (или равноценное количество солёной тюлечки, или, на крайний случай, копчёная скумбрия)

0,5 кислого яблочка (не красного, лучший выбор – семеренка)

0,5 средней луковицы

1 средняя варёная морковочка

1 маленькая варёная картофелина

горсть грецких орехов

0,25 чайной ложечки горчицы

Зелень (укроп, кинза, петрушка)

2-3 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла (нерафинированного, 1-й холодный отжим)

 

     Лимонный сок не кладу, он убивает селёдочный аромат. Лучше больше положить яблочка. Сливочное масло тоже лучше заменить лишней ложкой растительного – животное и растительное масла плохо сочетаются. Рыба и лук очищаются, всё соединяется и дважды пропускается через мясорубку. Готово! Идеально намазывать на чёрный (!) хлеб. Чувствуете запах Одессы?

Не хотите поплавать в настоящем раю… вместе со свиньями?..

     Нет?..  Кто бы сомневался в таком ответе, да ещё в сопровождении брезгливой гримасы на лице! Ну да, ведь свиней принято считать не самыми чистоплотными существами. Я и сама так бы ответила на этот, на первый взгляд, странный вопрос. И напрасно, как теперь понимаю.

     Как-то так стало складываться на работе, что уже второй сезон уехать отдохнуть в отпуск неизменно становится головной болью и раздражающей темой для моего руководства. Блин, некем заменить! Само же руководство на время их отпусков вполне оказывается заменяемым.

     И вот после очередного такого разговора о своём давно назревшем отдыхе и последовавшим за ним очередным крушением своих отпускных планов, случайно встретила хорошо иллюстрированную информацию об отдыхающих на Багамах (в пожизненном отпуске!)… свиньях. Представляете, чистейшая изумрудная вода, белоснежный песок натурального пляжа…  и свиньи! Плавающие и загорающие в своё удовольствие. Отпуск и отдых круглый год!  Свобода (остров необитаемый)! Никто на них не охотится, никто не обижает, а туристы с проплывающих мимо яхт даже подкармливают. Вот он, рай на земле!..  Правда, для свиней.


 


    Одни считают, что их туда завезли матросы, посчитавшие растительность этого острова отличным кормом для убойных хрюшек. Однако свиньям повезло: у матросов поменялись планы, и за своими питомцами они так и не вернулись. По другой легенде — свиньи выжили после кораблекрушения и сумели доплыть до берега. По третьей — они просто сбежали с близлежащих обитаемых островов в поисках свободы и райской жизни на этой земле (не только же людям об этом мечтать!)

     Этот багамский остров называется Биг Мейджор Кей, но более известен под другим названием — Остров Свиней (Pig Island). Из-за постоянного купания в океане свиньи исключительно чистые, поэтому даже близкое общение с ними не доставит никакого дискомфорта. Уже не одно поколение свинок выросло в таких условиях, поросята с малолетства приученные к воде становятся отличными пловцами.

     Ну что, ещё кто-то, кроме меня, тоже поторопился с ответом «нет»? 

Пара слов «за» одесскую кухню …

     Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом, немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. 

     Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. 

     Одесская кухня — это еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Она в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит, не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы одесской кухни. 

     Например, икра из синеньких. (В Одессе синенькими принято называть баклажаны). В ресторане "Дача" её готовят так. Ингредиенты (на 4 порции):

2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

     Эти самые синенькие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.


(Савелий Либкин, одессит, повар, ресторатор, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta, «Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца»)

 

     При всём уважении к профессионалу Либкину, у меня собственный взгляд на всё и, в том числе, на кулинарные рецепты одесских блюд. Ну, могу же я, как одесситка, иметь собственный рецепт одного из одесских кулинарных шедевров? Икру из синеньких я готовлю так. Ингредиенты (на 2 порции):

1 большой баклажан, созревший под солнцем юга Украины (не турецкий!)

1 большой помидор (не микадо – в нём нет кислинки обычного сорта!)

2-3 зубочка чеснока

0,5 средней луковицы

соль по вкусу (никаких перцев и пр. специй!)

2 ст. ложки ароматного украинского подсолнечного масла (нерафинированного!)

зелень укропа и петрушки по 3-4 веточки

     Баклажан печём на металлическом листе с двух сторон (не в духовке, на конфорке, идеально – на костре в дачных условиях). Остужаем, даём немного стечь соку, отделяем внутренности от обгорелой корочки и мелко-мелко сечём ножом на деревянной доске. Помидор обдаём кипятком, снимаем кожицу, освобождаем от жидкости с семенами и так же мелко сечём на доске. Мелко рубим зелень и лук. Всё соединяем в миске, добавляем подсолнечное масло, пропущенный через чесночницу чеснок, солим и тщательно перемешиваем. В принципе, икра готова, но ещё вкусней она станет после небольшого пребывания в холодильнике. Почувствуйте вкус Одессы!