Пара слов «за» одесскую кухню …

     Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом, немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. 

     Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. 

     Одесская кухня — это еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Она в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит, не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы одесской кухни. 

     Например, икра из синеньких. (В Одессе синенькими принято называть баклажаны). В ресторане "Дача" её готовят так. Ингредиенты (на 4 порции):

2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

     Эти самые синенькие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.


(Савелий Либкин, одессит, повар, ресторатор, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta, «Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца»)

 

     При всём уважении к профессионалу Либкину, у меня собственный взгляд на всё и, в том числе, на кулинарные рецепты одесских блюд. Ну, могу же я, как одесситка, иметь собственный рецепт одного из одесских кулинарных шедевров? Икру из синеньких я готовлю так. Ингредиенты (на 2 порции):

1 большой баклажан, созревший под солнцем юга Украины (не турецкий!)

1 большой помидор (не микадо – в нём нет кислинки обычного сорта!)

2-3 зубочка чеснока

0,5 средней луковицы

соль по вкусу (никаких перцев и пр. специй!)

2 ст. ложки ароматного украинского подсолнечного масла (нерафинированного!)

зелень укропа и петрушки по 3-4 веточки

     Баклажан печём на металлическом листе с двух сторон (не в духовке, на конфорке, идеально – на костре в дачных условиях). Остужаем, даём немного стечь соку, отделяем внутренности от обгорелой корочки и мелко-мелко сечём ножом на деревянной доске. Помидор обдаём кипятком, снимаем кожицу, освобождаем от жидкости с семенами и так же мелко сечём на доске. Мелко рубим зелень и лук. Всё соединяем в миске, добавляем подсолнечное масло, пропущенный через чесночницу чеснок, солим и тщательно перемешиваем. В принципе, икра готова, но ещё вкусней она станет после небольшого пребывания в холодильнике. Почувствуйте вкус Одессы!

Наш Крым «кусает» россиян. Ехать ли им любой ценой в "ИхКрым"?..

         


     Этот вопрос обязательно становится перед россиянами в пору отпусков: «ИхКрым» или, скажем, Италия?"

 Не задают себе подобных вопросов там только угрюмо сидящие на цепи невыездные "силовики".

     Глядя на снимок, который разместил в своей публикации известный российский журналист Илья Вайцман, ответ на вопрос очевиден, и нетрудно догадаться, что он будет не в пользу «ИхКрыма».

Ужин «Вся Одесса» от кулинарного маэстро Уриэля Штерна

     Настоящий одесский ужин, оказывается, можно приготовить быстро – так, во всяком случае, утверждает Уриэль Штерн. Достаточно сделать биточки из тюлечки, тартар из печеного перца и знаменитую икру из «синеньких» — баклажанную икру. А запивать будем компотом из зелени. Начали!



Филимонов + Штерн: по-одесски смешно + по-еврейски вкусно

     Ингредиенты: утиная грудинка – 1 шт., помидоры черри – 5 шт., арахис – 30 гр, апельсин — – 4-5 долек, руккола – крупный пучок, горчица – 1 ч.л., соус терияки – 50 мл, сок трети лимона, сахар – щепотка, соль по вкусу.

     

Кулинарные легенды Одессы: биточки из тюлечки …

              Их изобретение случилось однажды летом, когда уже были сданы все комнаты, кровати и раскладушки приезжим, а битки из мяса и курицы закончились, поэтому что их съели родственники из Москвы (из песни слов не выкинешь). Одесская бабушка вздохнула и достала из холодильника мелкую и побитую тюльку, которая ни на бутерброд, ни на салат не пригодилась из эстетических соображений. Одела очки, вынула из рыбки все косточки, поотрывала ей головы, замешала обычный кляр - взбила яйцо, добавила муку, соль и перец – и бросила в него тюльку. А потом отправила это всё на сковородку. Взвыли коты, которым обычно отдавали некондиционную рыбку. Под их крик и родился новый шедевр. Полусонный внук за завтраком так и не понял, что так нежно растаяло у него во рту. И громко попросил добавки! На крики внука и котов сбежались пляжные гости.

     Главный ингредиент всех одесских кулинарных шедевров это - Одесский воздух, который можно привезти с собой из Одессы. Вот вам и мой рецепт – от одесской бабушки.

Для биточков:

тюлька — 200 гр.,

яйцо — 1 шт.,

мука — 2 ст.л.,

оливковое масло — 3 ст.л.,

соль и перец по вкусу,

укроп (петрушка) и молодой чеснок - для украшения

     Принимаемся за тюльку. Берем ее за голову и легким движением пальцев вынимаем все внутренности. Моя мама всегда доставала и хребет. Теперь колдуем над биточками. Помещаем в миску одно яйцо, немножко муки, щепотку соли, перчим и перемешиваем. Добавляем в смесь очищенную и промытую тюльку и снова все перемешиваем. Разогреваем на сковороде оливковое масло. Ставим на сковороду цилиндрические металлические формочки и аккуратно в каждую из них выкладываем одну-две столовых ложек тюльки. Через минуту-две снимаем формочки – биточки уже не расползутся. Обжариваем битки недолго, буквально по две минутки с каждой стороны. И помещаем на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Сервируем. Посыпаем биточки мелко порезанными укропом и чесноком.

Приятного аппетита!      (Уриэль Штерн, общественный деятель, учредитель БФ "Квитна", кулинар)

 

     (Позволю себе пару маленьких корректировок к рецепту кулинарного маэстро. Я и большая часть одесситов особо не заморачиваемся и заменяем оливковое масло любым, которое есть под рукой; прекрасно обходимся без цилиндрических металлических формочек и в смесь для биточков добавляем мелко нашинкованного лука, от которого биточки становятся ещё вкуснее). 

Что мы думаем. Некоторые результаты опроса украинцев 05/2017 ...

 …  от социологической группы "Рейтинг". При опросе учитывались такие важные факторы, как возрастная группа и регион проживания.








Одесса как она есть, или А вы уже выбросили новогоднюю ёлку?..

     21 июня.  Картина, которую наблюдали и сняли на телефон одесситы на одной из улиц, была необычной для этой поры — мужчина, видимо, наконец, созрел для прощания с новогодней елкой. А может, Софа допекла  -  "выбрось ёлку, выбрось ёлку, выбрось ёлку, ..." И так с самого января!.. Бедный мужик! Вот и не хватило у него сил донести дерево до мусорного бака, и он просто сбросил его с балкона. Но Софа таки довольна, наконец!..

Ихтамнет, или Ещё раз, о "гражданской войне" на Донбассе в лицах

     

     На пресс-конференции, посвященной предстоящему очередному Международному Одесскому Кинофестивалю его президент Виктория Тигипко назвала ситуацию на Донбассе — гражданской войной, т.е., внутренним конфликтом Украины.  Эта кремлёвская риторика удивила и возмутила одесситов, которые предложили ей посмотреть это коротенькое видео с лицами «гражданской войны» на Донбассе.

      Оказывается, придя в Украину,  они "не хотят ничего чужого, а хотят только всё своё"... у нас в стране!..

О гибридной оккупации. Война? Декоммунизация? Нет, не слышали!..

       Есть такое село в Одесской области – Утконосовка (Измаильский р-н). Около 90% её жителей говорит на румынском. Детям предлагается учить еще один язык. На выбор. Но выбор, конечно, делают не дети, а взрослые. Родители, как утверждают в администрации школы, выбирают русский. Ничего не имею против русского. Пушкин же не виноват, что на его языке говорят оккупанты. Но вчитываюсь в учебник русского языка, который на днях выдали пятиклассникам. И впадаю в ступор. И это в Независимой Украине!..  На 4-м году войны!..

     Так вот, оккупация начинается с головы. Причем, с детской. И враги это хорошо понимают. На первой странице цитата "Владимира Ильича Ленина". Далее дается установка "русский – язык международного общения". И исчерпывающее объяснение, почему русским не нужен переводчик. "Такие слова как СОВЕТЫ, КОЛХОЗ, КОМСОМОЛ, ПЯТИЛЕТКА вошли без перевода в другие языки мира". Примитивный словесный конструктор. Убогий, как барак для рабсилы.

     Листаем учебник до страницы девятой. "Красный флаг нашей страны – флаг мира. Государственный флаг Страны Советов – наша гордость, символ независимости и величия нашей Родины". Возможно, директор Утконосовской школы не знает, что у НАШЕЙ страны совсем другие символы независимости. А той страны, периметр которой помечали красными флажками, давно уже нет. Более ЧЕТВЕРТИ ВЕКА, если быть точным. Но учебник русского языка Утконосовской школы не хочет признавать очевидное и учит пятиклассников: "От заснеженных берегов Чукотки до вечнозеленых Карпат, от суровых островов Северного Ледовитого океана до заоблачных вершин Памира раскинулись просторы нашей Родины".

     По этим мантрам русский язык в Утконосовке изучали и в девяносто седьмом, и в две тысячи первом, и в две тысячи восьмом. Оккупант не только на Востоке. Он - в голове. Если не у каждого, то у многих. И теперь ясно, как он туда попадает. Война?.. Декоммунизация?.. Нет, не слышали!..

(Андрей Цаплиенко, журналист)

Безвиз: трансформация ватника …


     Так изобразили одесские художники-карикатуристы Александр Бронзов и Игорь Жеведь языком своего жанра реакцию на безвиз определенной части населения, которую составляют так называемые ватники.