А то, чем нас кормят в м-нах ничего общего с ЭТИМ не имеет!
1) Печень говяжья — 3 части, шпик — 2 части, телятина -1,5 части, говядина — 1 часть, горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) — 0,8 части, чеснок — 0,15 части, специи 0,1 части, соль — по вкусу.
Свежую говяжью печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Все мясо варят при температуре 95 °С. Для телятины время варки составляет 15 минут, для шпика — 7, для говядины — 20. Все ингредиенты пропускаются (отдельно друг от друга) через мясорубку с мелкой решеткой. Далее фарш смешивается с чесноком, специями и в конце — с измельченной печенью. Полученный фарш солят по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. Варят при температуре 80 °С на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижения температуры внутри колбасы 70-72 °С. В завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного коптят холодным способом.
2) Колбаса ливерная луковая
Грудинка свиная, жирная (со шкуркой) — 2 кг, печень свиная — 500 г, телятина — 300 г, лук репчатый -250 г, бульон - 2 чашки, соль - 3 ст. л. с небольшим верхом.
Специи:
перец белый молотый — 3 ст. л. без верха, майоран — 1 ст. л., перец душистый, молотый - 1 ст. л. без верха, имбирь - 1ч. л., корица молотая - 1ч. л., орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха.
Сначала варят свиную грудинку около 70 — 80 мин, потом варят телятину и печень в течение 5 мин. Нарезают лук и слегка поджаривают. Все измельчают через мясорубку (отверстия — 3 мм), после чего смешивают с пряностями и солью, постепенно добавляя бульон. Оболочки наполняют колбасным фаршем. Продолжительность варки колбас 60 мин
3) Колбаса ливерная яичная
Печень свиная или говяжья — 600 г, свиные головы (только мясо) — 340 г, свинина нежирная или говядина - 250 г, яйца куриные - 20 шт., мука пшеничная - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый - 0,5 г.
Оболочка:
круга или черевы диаметром 3-5 см.
Все используемое мясо тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12oС. Мелко режут лук и обжаривают его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. Фаршем набивают оболочку, связывают шпагатом, формируя батоны, и варят в воде при температуре 80oС до достижения в центре продукта температуры 70 - 72oС. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают для полного охлаждения в холодильник.
4) Колбаса ливерная со шпиком
Почки или печень вареные 500 г, путовый сустав, свиная шкурка, свиные ножки, губы, уши - 350 г, говядина вареная — 300 г, семенники говяжьи - 100 г, бульон (после варки субпродуктов) - 150 г, шпик свиной — 100 г, мука пшеничная — 50 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый — 1 г, перец душистый (или кориандр) — 1г.
Оболочка:
свиные или говяжьи черевы.
Мясное сырье для колбасы зачищают, нарезают кусочками и варят в воде в течение 2 - 3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варят в воде в течение 4-6 часов, затем отделяют кости и охлаждают. Шпик нарезают кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье прокручивают на мясорубке 2 раза (отверстия — 2—3 мм). В общую массу добавляют измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивают в течение 5-8 минут. Полученным фаршем набивают оболочку, перевязывают шпагатом, формируя батоны, которые потом варят в воде при 80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72°С. Готовую колбасу охлаждают в проточной воде 0,5 часа и помещают для полного охлаждения в холодильник.
5) Печень свиная 1 кг Шпик 300-400 г Яйца 2 Белый хлеб 2 ломтика Лук 2 Молоко Соль, перец
Печень на несколько часов залить холодной водой. Вынуть разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15-20 минут. Если нужно придать печени более нежный вкус, то горячую воду (непосредственно перед кипением) нужно 2-3 раза слить, заменяя её холодной. Отваренную печень разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с размоченным хлебом два раза пропустить через мясорубку. Затем полученную массу хорошо растереть,доливая понемногу бульон, добавить сырые яйца, молотый перец, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Начинить массой очищенные и хорошо промытые свиные кишки, концы завязать. Варить колбасу на слабом огне 15-10 мин в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить кусочки на мелкую тарелку.
6) Провизия: печенка телячья 3 ф. (1 кг 200 г), свиное внутреннее сало 3 ф. (1 кг 200 г), яйца 2 шт., белый хлеб 1/2 батона, сливки 1 ст., молоко 1 бутылка, лук 1 шт., перец, гвоздика, соль по вкусу, кишки.
Способ приготовления: С печенки накануне снять пленку, разрезать ее на полоски в палец толщиной, положить в миску и залить молоком. На другой день, вынув из молока, хорошо промыть ее в воде, распустить в кастрюле 1/2 ф. сала, положить туда куски печенки и поставить на плиту, дав ей кипеть, пока печенка не будет готова. Когда она будет кипеть, нужно следить, чтобы она не зарумянилась. Когда все куски печенки будут готовы, то, вынув их из сала, провернуть через машинку, провернуть весь оставшийся нерастопленным сало и размоченную в сливках булку. Пропущенную через мясорубку массу нужно посолить, вбить туда 2 сырых яйца и положить перец и гвоздику. На сале, в котором жарилась печенка, зажарить мелко изрубленную луковицу, когда она зарумянится, то сало снять с плиты, процедить его в готовую уже печеночную массу, от чего масса эта приобретет запах лука. Когда сало все будет процежено, то всю массу хорошо перемешать и вынести на лед. Фарш должен непременно хорошо застыть. Специи, которые кладутся в ливерную колбасу, готовятся так: берется 10 зерен английского перца, 3 штуки гвоздики, 3 зерна кардамона, 1/2 мускатного ореха, все это толчется в ступке, просеивается через чистое сито и кладется в фарш, после этого фарш хорошо перемешивается. Набивается фарш так: на котлетную машинку надевается металлическая трубка - вместо кружка с отверстиями, через которые проходит изрубленное мясо, на эту трубку надевается вымытая в теплой воде кишка, затем свободный конец кишки завязывается тоненькой бечевкой, после этого фарш, принесенный со льда, кладется в машинку. Фарш, поступая через трубку в кишку, наполняет ее и стягивает постепенно с трубки. Так как вместе с фаршем в кишку поступает и воздух, то, когда кишка вся будет наполнена фаршем, ее нужно через каждый вершок проколоть толстой иглой. По мере того, как набитая фаршем кишка сходит с трубки, то ее перевязывают и для удобства отрезают. Если трубки нет, то можно набить фарш руками, но это не так удобно. Когда колбасы готовы, то их нужно обмыть и опустить в кипяток, где они должны сильно кипеть минут 5, затем вынуть осторожно, опустить сейчас же в ледяную воду и вынести на холод, а через 1/2 часа промять каждую колбасу руками, и если колбаса развязалась, то вновь завязать ее. Набивать туго фарш не следует, так как во время варки колбасы она может лопнуть. Перевязывать колбасу нужно очень хорошо, плотно, иначе фарш может утечь. Перед тем, как набивать кишки, их нужно осторожно и тщательно осмотреть - нет ли где прорванного места.
Рецепты взяты с кулинарных сайтов, сам не готовил, но думаю это вкусно!
