так как тут такая пьянка))))
- 31.08.14, 18:41
Но фильм показывает и другое: в нем прослеживаются истоки успеха 85-летнего шеф-повара и методы поддержания 3-звездочного уровня ресторана. Отсюда можно извлечь много ценных уроков лидерства, считает специалист, и вот какие:
Подлинная любовь к труду. Джиро показывает это очень ясно. Он безумно любит делать суши, даже после 70 лет их приготовления. Это еще один пример, доказывающий: тот, кто любит свою работу, имеет явное преимущество перед теми, кого тяготят рабочие будни.
Неустанный поиск и постоянное совершенствование. Джиро, кажется, стремится сделать каждый кусок суши идеальным и постоянно думает о том, как он может улучшить продукт.
Внимание к деталям. Джиро и его команда тщательно следят за всем, что происходит в их ресторане, вплоть до каждой палочки и салфетки. Они также следят (конечно, ненавязчиво) за их клиентами, и если кто-то из них, к примеру, левша, меняют размещение суши на тарелке.
Уверенность в команде и доверие. Джиро своей работой с персоналом показывает, что он полностью доверяет своей команде, досконально знающей, какие показатели качества необходимо соблюдать.
Акцент на простых вещах. Может быть, он имел возможность расширить свое меню и заниматься не только суши, но Джиро твердо занимался одним направлением. Зная, что именно он делает хорошо, он добился в этом высот.
Внимание обучению. Программа для учеников в ресторане Джиро долгая и трудная. Проходит 10 лет, прежде чем ученик получает право работать с клиентами и сервировать суши. Необходимо много часов практики и репетиций, чтобы добиться мастерства.
Хороший пример и уважение ко всем. Джиро не сидит сложа руки, наблюдая, как его дело процветает. Даже в 85 он по-прежнему принимает заказы, приветствует клиентов и приносит тарелки с суши. А в конце трапезы он провожает гостей, отведавших одни из лучших суши в мире, говоря им «спасибо» и получая искреннюю благодарность в ответ.
«Видеть такого мастера в работе, наблюдать его страсть и преданность ремеслу и лица его гостей - действительно замечательно, - делится впечатлениями Сент-Мари. - Мое единственное желание сейчас: получить возможность оказаться в этом ресторане и попробовать результат такой сильной любви к своему делу».
Итак, любовь к своему делу - вот из чего рождается успех и эффективная работа с коллегами. Хорошими помощниками любимому делу являются системы автоматизации бизнес-процессов, например, облачный сервис «Простой бизнес», которые дают лидерам и сотрудникам возможность проявить себя, сделать управление проектами более эффективным, выстроить доверительную обратную связь с партнерами, клиентами и коллегами.
В Провансе на Рождество в честь улиток устраивается специальное шествие - и это, заметьте, относится к числу религиозных мероприятий: для французов кулинария - вещь, безусловно, сакральная; никакой символической нагрузки светлый образ улитки в себе не несет.
Христианские каноны относятся к улиткам терпимо и в общем индифферентно. Они не считаются мясом, то есть скоромной пищей, и, судя по всему, котируются наравне с акридами, которыми питались отшельники и столпники. Пользуясь этой лазейкой, в средние века улиток безнаказанно употребляли во время постов. Не рыба, не мясо. В немецких монастырях гурманы-монахи давным-давно разводили их на специальных капустных плантациях «улитковых садах».
Концепция кошерной пищи ползучих тварей безусловно отвергает (как и всякие нерыбные бесчешуйные морепродукты): «Мерзость они для вас».
Китайцы и латиноамериканцы относятся к ним с доброжелательным интересом. Для австралийской и новозеландской кулинарии улитки - сущая рутина...
Но при всем при этом эскарго является одним из символов:
1) высокой французской кулинарии,
2) гурманства,
3) красивой жизни.
В ресторане "Эскарго" президент Франции и мэр Парижа принимают мировых лидеров. Эскарго, эксклюзив, эльдорадо, эдем. Пти-гри, фуа-гра, Стюарт, Валуа. Типа того.
Ритуал поедания эскарго - отдельное искусство и особое удовольствие для снобов.
В меню торжественного обеда место улиток - сразу же после рыбных закусок. К ним подаются специальные приборы. Чем выше класс ресторана, тем больше у них всяких прибамбасов - щипчиков для крупных ракушек и ракушек помельче, вилочек таких и вилочек сяких...
Сами улитки возлежат в специальных эскарготницах - серебряных тарелках с углублениями (шестью или двенадцатью).
В ресторанчике попроще эскарготницы может и не оказаться. Тогда их подадут на простой тарелке. И вместо крошечных вилочек для пти-гри могут подать заостренные палочки или деревянные зубочистки - это считается вполне допустимым.
А вот подать к улиткам то же вино, что и к основному блюду, даже если это будет рыба, - уже практически преступление. Такое себе позволяют только в кругу семьи - среди тех, кто не выдаст.
Об улитках на сегодня все, советую всем любознаетльным кулинарам посмотреть суши дома видео на сайте Vegplanet.ru. Весьма и весьма познавательно.