Всю неделю меня подбивали на подвиг в виде приготовления моего фирменного торта. Отбрыкивался я как мог, но к пятнице стало понятно, что участи провести половину выходных у плиты мне не избежать. Вздохнул поглубже и сдался… В субботу утром, когда я уже вытащил все продукты из холодильника, мне внезапно сообщают, что у нас будут гости и что тортик нужно бы побольше размерами сделать….
Не знаю как вы, а я «на заказ» делаю всё не особенно хорошо. Ну вот, нервничая, я всё бездарно испортил. Хотя...почему бездарно? Мне сказали, что порчу я тоже гениально.
А испортил потому что хотел всё быстрей сделать, не выдерживал температурный режим и не давал духовке остыть в промежутках между «заходами». Всё надо делать с чувством, с толком, с расстановкой….
Итак, кому интересно: мой рассказ с картинками о гениально испорченном торте и что делать, чтобы его не портить.
Когда я впервые взял поваренную книгу и прочитал: «выпеките бисквит», я подумал, что это элементарно просто.
Запоров их штуки три, я порылся в шкафу и нашел материну тетрадку с рецептами и рекомендациями, которыми следую уже много лет и почти всегда получается хорошо.
Рецептура: 10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки. Если форма маленькая – можно уменьшить количество всего, соблюдая пропорцию: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Но даже из этого количества будет высокий бисквит – он поднимается примерно в 3-4 раза, так что берите форму высокую, лучше с раздвижными бортиками или силиконовую. В форму выкладываем кальку промасленную или просто ксероксную бумагу, смазанную маслом, вырезая ее по форме днища и по высоте стенок. Примерно так это выглядит:
Яйца должны быть свежими, холодными. Отделяем белки от желтков аккуратно, чтобы желток не попал в белки.
Взбиваем белки до густой нетекучей пены на максимальной скорости миксера.
В них постепенно медленно вбиваем сахар и продолжаем взбивать до его полного растворения (просто попробуйте – чтоб не скрипел на зубах), затем по одному вбиваем желтки. Когда масса станет однородно желтой, убавляем скорость миксера до «перемешивания» или просто выключаем и вручную медленно (!) вмешиваем муку ложкой, засыпая ее маленькими порциями.
Перед началом вмешивания муки включаем духовку, чтобы начала разогреваться. Выливаем тесто в форму, направляя «струю» теста в середину формы (таким образом оно равномерно распределится по всему периметру формы) и ставим в духовку. Выпекать при 180-200 градусах…. Вот тут есть нюанс. Бисквит в жаркой духовке быстро поднимается и если духовка очень горячая, могут быстро сгореть все поверхности, а внутри будет жидкое тесто (как собственно у меня в этот раз и получилось). В таких случаях убавляете огонь в духовке до 120-150 и допекаете до готовности бисквита внутри. Так что лучше сначала сделать градусов 150, а когда поднимется бисквит, увеличить до 180. Знаете, как проверяют его готовность? Протыкают спичкой или зубочисткой и если при вытаскивании они сухие, значит бисквит готов. Извините, фотки бисквита, вытащенного из духовки нет: я думал, что выкину его – так он подгорел. Но я его всё же спас, обрезав края, а внутри он оказался очень удачным – пропекся и был просто супер!
Итак: ставьте бисквит в теплую, но не горячую духовку! Если у вас электрическая плита с конвекцией, то не больше, чем 175 градусов выставляйте и через минут 20 осторожно откройте дверцу, гляньте на бисквит – не пригорел ли. Не захлопывайте дверцу – от потока воздуха он может осесть и больше не подняться. Выпекать надо час – для бисквита из 10 яиц и минут 45 – из 5-ти. За меньшее время он не пропекается. Когда он готов, вытащите из духовки и поставьте остывать в помещение без сквозняков, иначе опять же может осесть. Когда остынет, выньте из формы. Если где-то пригорело – срежьте острым ножом.
Затем бисквит режется пополам по ширине или на три части – если получился высокий, пропитывается коньячной пропиткой.
Рецепт пропитки: на полстакана кипятка 2 столовых ложки сахара и 2 стол ложки коньяка. Кипяток нужен для того, чтоб сахар растворился. Когда остынет, вливать коньяк – уже перед пропитыванием. Ложкой поливаете срез бисквита пропиткой по спирали, каждый «корж».
Затем смазываете кремом.
Рецепт заварного крема: потребуется: 1.5 стакана сахара, 3 яйца, поллитра молока, 3 столовых ложки муки с очень большой горкой (можно положить 5-6 ложек с маленькой горкой – приноровитесь потом), 300 г сливочного масла, ванилин.
Муку смешиваете с сахаром, растираете с этим яйца и выливаете смесь в теплое молоко, поставленное уже на огонь. Размешиваете все до растворения и, постоянно помешивая, ждете, когда это всё закипит. Посуду лучше не эмалированную, потому что чаще пригорает в ней. Как закипело (стало густым и начал булькать воздух снизу, вырываясь на поверхность), снимаем с огня и ставим остужать. Если надо быстрей, то в холодную воду кастрюлю поместить. В это время вытащить масло из холодильника, чтоб оно размягчалось. Оно должно быть мягким, но не подтаявшим! Миксером вмешать масло в остывший полностью крем. Для разнообразия можно отделить половину крема и вбить в нее 2 столовых ложки какао – будет шоколадный цвет, а потом смазать коржи разным кремом или узор изобразить . Мне, честно говоря, лень этим заниматься.
Крем поставить в холодильник.
В промежутке между выпеканием бисквита и варки крема умудритесь выпечь бизе.
Они понадобятся на прослойку и украшения. Можно и без них, но это не так интересно и менее хлопотно
.
Для бизе нам понадобится 4 яйца, стакан сахара. Отделяем белки от желтков очень тщательно, чтоб ни капли желтка не попало в белки. Яйца должны быть холодными. Взбиваем белки в густую пену и вбиваем сахар до его растворения. На противень кладем кальку, газету, ксероксную бумагу НЕ смазывая жиром, и чайной ложкой выкладываем взбитые белки на нее, оставляя расстояние между лепешками равными ширине лепешек. Выпекать на самом медленном огне полтора часа! Если верх бизешек быстро подрумянивается, откройте духовку и пусть пекутся с открытой дверцей. Степенью готовности является их увеличение в размерах раза в 4 и свободное отлипание от бумаги. Можно снимать выборочно.
У меня в этот раз не только бисквит подгорел, но и бизешки (позор на мою седую голову!
), но не выкидывать же! Этот кошмар хоть и стыдно показывать публично, но для начинающих кулинаров всё же покажу, чтоб не отчаивались, а знали, что и такое можно использовать. Главное, чтоб не обугленные они были.
Эти бизе пошли только на прослойку между коржами. Просто ломаете в руке бизе и устилаете обломками по крему толстым слоем.
. Идет так: корж, пропитка, крем, бизе, второй корж смазывается кремом и смазанной стороной кладется на первый на бизе. Этот корж пропитывается, смазывается, крошится бизе и на него кладется третий корж, предварительно смазанный кремом со стороны, которая ложится на бизе. Готовая «пизанская башня» смазывается кремом со всех сторон, крошится на крем обломки бизе (не густо) и посыпается тертым шоколадом. По идее тортику надо настояться в холодильнике хотя бы пару часов…….
Приятного аппетита!
Кушать хоцца, а провести полдня на кухне – влом.
Поэтому поймал курицу….ну, не поймал,
