Что можно сказать
о поварах в нашей стране?
Начнем с
образования. Государственная подготовка профессионалов кулинарного дела у нас
явно хромает. Если вы лелеяли мечты,
поступив «на Повара» заниматься
интересной и творческой деятельностью, приближаясь к именитым персонам
кулинарного мастерства, то ваши мечты очень быстро разобьются о
действительность. Никто будить «творца» в вас не будет, просто потому, что в
нашей системе образования таковых просто нет,
или почти нет.
Учат, в основном, по священному «Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий». Все каноны и правила не меняются с
советских времен. Некоторые обновления и легкая связь с современностью все же
есть, но они совсем не значительны. В итоге, конечно, можно многому научиться и
развить отличные навыки, что называется «набить руку», и уметь многое, и многое
знать. Но… общий уровень подготовки
поваров после получения гос.образвания отлично подходит для штатных поваров заводских столовок.
Но все же,
отечественные повара, каким-то образом, умудряются стать отличными мастерами
своего дела, и некоторые добиваются многого. И это все возможно только
благодаря собственному желанию и неустанному труду. Кто-то ездит за границу,
наполнять свой багаж опыта и знаний мировыми тенденциями. Кто-то учится у иностранных шеф-поваров,
приглашенных на работу в Украину. Кто-то учится у наших шефов, которые уже
успели добиться успеха. Появляется множество мастер-классов и обучающих школ. Прогресс
идет!
Но что мы видим со
стороны потребителя ? мы знаем рестораны, мы знаем различные кухни(или думаем,
что знаемJ), мы
отлично знаем ресторанные сети (это модноJ), мы даже знаем некоторых
рестораторов! А что мы знаем о поварах?
Мало, очень мало. Поварами почти никто не интересуется. Наши люди, все еще, ходят «в ресторан» или
«поесть чего-то китайского/итальянского/греческого», а не на конкретного
повара. Современные рестораны даже
приглашают иностранных звезд-шефов для большей привлекательности, но… мало кто запоминает
даже их имена, не слышны дискуссии о любви к творчеству того или иного
шеф-повара, и если честно, никто даже не заметит подмены…
Когда мы,
наконец, начнем ценить кулинарное искусство? Когда поймем, что Шеф – это
главная персона ресторана. Когда научимся просто доверять шефу и приходить «на
повара», не смотря на то, какое это
заведение, какой сети принадлежит, и кто его открыл.
Ведь индустрия поваров, это такой же интересный и
большой мир, как мода, архитектура или музыка. Повар – это не только тот, кто
нас кормит. Это человек, дающий
творческое начало вкусам и запахам, который может сделать нашу обыденность праздником творчества, красоты и
удовольствия!
А теперь, давайте
представим, что сознание наших любителей ресторанной жизни все-таки поменялось,
и нам стало очень важно, КТО именно будет готовить нам сегодня. На что
ориентироваться? Каких поваров уже мы знаем? Как определить лучших из лучших? Вот тут то и большой пробел. К сожалению, на
сегодня, самые известные повара Украины – это участники кулинарных
телешоу! А где информация о настоящих
профессионалах? Ее практически нет. Не
так давно, одно именитое издание опубликовало уже второй рейтинг лучших поваров
Украины. Но простите, как же можно считать его лояльным, если 14 из 25 – это
приглашенные иностранные повара!? А из 11 наших, украинских шефов, немного успел
заявить о себе только один – Денис Комаренко. А об остальных никто никогда и не
слышал. Никто не спорит о качестве их работы! Но все очень тихо и скромно.
Скромность - это вообще бич наших поваров (да и
рестораторов). Все-таки ресторанный бизнес – это шоу! это искусство! И имя, которое у всех на слуху - это путь к
славе, признанию, и широким возможностям.
Но по собственному опыту убедилась, что наши повара чаще всего
отличаются скромностью и предпочитают не отходить дальше кухни.
Но есть конечно, и свои исключения. Например,
Владимир Ядловский . Он смог, пожалуй, громче всех заявить о себе
общественности: сначала как самый-самый шеф(единственный, на то время,
владеющий мастерством молекулярной кухни!) в самом-самом ресторан! Затем
появление на ТВ в роли соведущего кулинарной передачи. А затем, и яркое
открытие ресторана, а потом оказалось, что еще и не одногоJ. В
общем, Владимир на сегодняшний день –
это шеф-повар, который больше всех уделяет внимания своему имени.
Уже, упомянутый
выше, Денис Комаренко – прекрасно заявил
о себе до и во время открытия своего ресторана, как об одном из первых в
Украине поваров авторской кухни.
Концепция его ресторана была основана на личности Шефа, его опыте и
авторском таланте. Прекрасный проект,
который , к сожалению, не просуществовал долго. Но и сейчас Денис трудится на
благо отечества, радуя своих поклонников. Жаль только, что новое место его работы
«заточено» скорее под известный бренд алкогольного напитка, чем под шефа. Но
настоящую звезду затенить трудно, и даже в таких условиях, его талант и
наработанное имя - остаются на слуху и в почете.
Еще один повар - Виктор
Тимчишин Имеет большой опыт, когда
то заявил о себе, как об одном из первых украинских поваров, обладающих
мастерством экзотической вьетнамской кухни. А последние пару лет приобрел
значительную популярность благодаря Ukrainian Fashion Food. Это новое направление кулинарии, созданное Виктором,
которое получило огромный успех у посетителей. Впоследствии, это движение
поддержала Киевская Ассоциация
Шеф-Поваров, основав одноименный
конкурс, где Виктор выступал в роли председателя жюри. Что еще более помогло
популяризовать его, как отца-основателя новомодной кулинарной школы.
И наконец, Юрий
Приемский. За свою карьеру успел поработать в многих странах и ресторанах.
Многому научился. Достаточно продолжительное время был известен только в узком
кругу специалистов – вел мастер-классы и семинары для поваров и рестораторов
(не забывая при этом постоянно совершенствоваться в своей непосредственной
деятельности!). И наконец, только с выходом совсем свежего кулинарного шоу, где
Юрий выступил в роли ведущего – пришла настоящая слава! Его называют «красавчиком»,
интересуются его биографией, и рестораном, где можно сегодня отведать его
творений. Надо признать, что в новой для Юрия роли он смотрится очень
гармонично. Видимо, большой тренерский опыт дал о себе знать, и помог обаять
большую аудиторию телезрителей.
Все эти люди
принадлежат к одному поколению поваров – «первой волне», которая появилась, ознаменовав
собой возрождение с нуля ресторанной культуры, после долгого советского застоя.
Все они имеют уже свою армию учеников.
Но все же, трудно не
согласиться, что 4 повара, о которые на слуху или о которых можно быстро
вспомнить - это ничтожно мало! Благо, в последнее время открываются и активно
развиваются различные профессиональные ассоциации и движения, во главе которых
стоит не жажда наживы, а реальная идея развивать украинских поваров и
ресторанный бизнес, выводя его на мировой уровень и избавляясь от старых канонов, которые плотно
засели в наших головах.
