В баклажанах содержится 92 процента воды, 5 — углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, пектиновые вещества, клетчатка), 1,2 — белков, витамина С в них 15 мг на 100 г плодовой массы.
Плоды баклажанов содержат также тиамин (витамин B1), никотиновую кислоту (витамин РР), растительные жиры, соли фосфора, калия, кальция, марганца, магния, алюминия, железа, причем соли калия преобладают. Калорийность плодов составляет 25,5 ккал на 100 г плодов (примерно как у редиса, щавеля и капусты).
Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.
Баклажаны рекомендуются при атеросклерозе, заболеваниях печени, подагре.
Баклажаны солят, маринуют, фаршируют и т. д.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки.
При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа.
Через 10—12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз.
Хранить в холодном помещении.
Расход соли — 2—3 процента от веса баклажанов.
БАКЛАЖАНЫ ПРЯНЫЕ
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировать, помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.
На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны.
Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом.
Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18—25°С в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8°С.
Перед употреблением баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.
На 10 кг баклажанов — 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея; рассол для варки: на 1 л воды — 60 г соли;
заливка: на 1 л воды — 70 г соли.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 минут в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш готовят из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и долек чеснока, солят и перчат по вкусу.
Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить уксусной заливкой.
Банки закрыть целлофаном, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям, хранить в прохладном помещении.
Для уксусной заливки: 500 г воды, 500 г 9-процентного уксуса, 40 г соли.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В МАРИНАДЕ
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2—3 минуты в 10-процентном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды достать, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15—20 часов под гнетом, после чего начинить фаршем, сложить в банки и залить 6-процентным виноградным уксусом.
Через 4—5 дней баклажаны доходят до готовности.
Для длительного хранения банки с баклажанами нужно простерилизовать и закатать.
Для фарша чеснок очистить, размельчить с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать.
На 1 кг баклажанов — 100 г моркови, 100 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени можно изменить по вкусу), 300 г 6-процентного виноградного уксуса.
ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины, хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде.
Бланшировать, погружая порциями, 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли. После того, как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать.
Каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка.
Баклажаны уложить в банки емкостью 3—5 л, залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать содержимое из одной банки в другую.
При подаче на стол баклажаны нарезать и заправить растительным маслом.
Употребляется как салат или гарнир к печеному мясу.
Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.
БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ
Зрелые темно-фиолетовые плотные баклажаны обмыть, дать стечь воде и испечь на железном листе или сковороде с крышкой. Затем очистить их от кожицы, удалить плодоножки и горячими уложить в подготовленные банки так, чтобы баклажанная мякоть на 1,5 см не доходила до верха банки.
Добавить в банку соль, уксус, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой водой и, не доводя до кипения, подержать на несильном огне пол-литровые банки 60—70 минут, литровые — 70—75 минут.
Затем их сразу же закупорить и охладить на воздухе.
При подаче на стол баклажаны измельчить ножом, добавить мелко нарезанный лук, молотый черный перец и заправить подсолнечным маслом.
На 1 банку — 0,5 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки 9-процентного уксуса.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны помыть, мелко порезать кубиками, обжарить в подсолнечном масле. Затем покрошить ножом репчатый лук, обжарить, затем мелко порезать красные помидоры. Все обжаренные овощи сложить в одну посуду, перемешать, посолить по вкусу, можно для остроты добавить молотого перца. Смесь довести до кипения, помешивая.
Горячую смесь разложить по чистым банкам, поставить стерилизоваться пол-литровые банки на 40—45 минут, литровые — на 50—60 минут.
Закатать их металлическими крышками.
На 1 кг баклажанов — 400—500 г репчатого лука, 600 г помидоров.
БАКЛАЖАНЫ ПО-МОЛДАВСКИ
Подготовленные баклажаны порезать на кусочки или кружочки толщиной до 1,5 см, на 10—15 минут погрузить в трехпроцентный раствор соли для удаления горечи. Затем раствор слить и дать стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, уложить на противень и дать стечь лишнему маслу.
Подготовленный сладкий перец нарезать кусочками шириной не более 2 см. Очищенную морковь нарезать в виде лапши ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5—0,7 см. Нарезанную морковь обжарить в растительном масле до готовности.
Лук нарезать кружочками и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень петрушки и укропа перебрать, отделить от твердых частей стебля, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать или порубить секачом.
Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до употребления приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на одну часть пасты — 2,5—3 части воды), вскипятить, добавить по рецепту зелень и овощи (кроме баклажанов), посолить и кипятить 8—10 минут.
Затем добавить обжаренные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8—10 минут. В горячем виде уложить в банки вместимостью 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 55 минут.
Использовать как холодную овощную закуску.
На одну банку — баклажаны обжаренные — 175 г, лук — 35 г, морковь — 35 г, перец сладкий — 70 г, томат-пюре — 175 г, зелень укропа и петрушки (поровну) — 5 г, соль — 5 г.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
Молодые, свежие, любого размера и формы баклажаны нарезать на кусочки шириной 1,5—2 см, поместить в раствор соли (10—20 г соли на 1 л воды). Через 15—20 минут достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того, как стечет жидкость, обжарить на растительном масле до готовности.
Морковь, лук, белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) подготовить следующим образом: морковь и белые коренья нарезать в виде лапши, а лук — кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.
Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут, 1 л — 45 минут. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения.
Используют как закуску.
На 1 банку вместимостью 0,5 л — баклажаны обжаренные — 300—400 г, морковь обжаренная — 40 г, лук обжаренный — 20 г, белые коренья обжаренные — 20 г, масло растительное — 75 г, соль, перец — по вкусу.
ФОНДЮ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)
Нарезать вымытые баклажаны кружочками, обжарить их в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. Отдельно в мисочке приготовить толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружочек баклажанов с двух сторон обмакнуть в приготовленной смеси и сложить в банки слоями.
Сверху все это залить подсолнечным маслом, закрыть пластмассовыми крышками.
Хранить в прохладном темном месте.
