Промислове сільське господарство знищило як смак, так і поживну цінність пшениці. Зараз багато людей зовсім відмовляються від споживання хліба і пшеничних виробів. Навіть дивно, як хліб був головним продуктів у слов'ян протягом тисячоліть і що з ним стало сьогодні. Давайте розберемося, наскільки можливо отримувати корисний хліб в наших умовах?
Місцеві овочі, фрукти і, в якійсь мірі, молочні продукти - це отримати відносно нескладно. Але коли справа доходить до пшениці, це набагато складніше завдання. Виробництво пшениці перетворилася з місцевої, регіональної рослини, що росла вздовж берегів континенту в 18-му і 19-му століттях, в значній мірі централізоване виробництво. Майже всі види пшениці, яку ми споживаємо надходять до нас з величезних моно-рослинницьких агрохолдингів, які забезпечують її переробку та зберігання - за 100 років ми прийшли від 20000 водяних млинів, обслуговуючих країну на початку 1900-х років до двох десятків агрохолдингів.

Пшениця втратила ту поживну цінність, яка була раніше. Магазини заповнені млявими, просоченими консервантами, загорнутими в пластик хлібинами, виготовленими з анонімно подрібненої білої муки. Вони далекі від підрум'яненого, в акуратній скоринці, вологого, поживного хліба на заквасці, яким вони могли б бути. Чи варто дивуватися, що так багато людей скаржаться на проблеми з травленням, коли вони їдять хліб?

У США, наприклад, тільки 6% пшениці, реалізується з цілісного зерна і то більшість цієї муки, це змішана назад з висівками після промола. 

Стівен Джонс, директор Лабораторії Хліба в штаті Вашингтон вважає, що пшениця, як виноград, має «терруар». Ідея полягає в поєднанні факторів, у тому числі ґрунту, клімату і сонячного світла, які можуть дати вину - або, в даному випадку, пшениці - своєрідний регіональний смак. Джонс вважає, що люди повинні повернутися до здорової, більш різноманітної і надійної, локальної версії пшениці, яка має унікальний смак в залежності від того, де ви знаходитесь.

Це не радикальна ідея, це більше повернення до минулого, коли місцеві пекарі працювали з тими місцевими сортами пшениці і робили унікальні продукти. Кулінарний історик Карен Хесс пояснює, «Навіть якщо ви самі не вирощували пшеницю, ви знали, те, що ви купили було місцевою пшеницею, і ви знали, її хлібопекарські якості.»


Єдиним місцем, де зараз можна знайти натуральну місцеву пшеницю - це монастирі. Вони всі так само по-старому висаджують ті сорти насіння що і 100 років тому. Вони не прагнуть прийти до міжнародних показників твердості зерна, високому вмісту білка і клейковини, з метою продати потім її подорожче куди-небудь на експорт або пройти по ГОСТам. Їх цікавить врожайність, в тому ж сенсі, як це було раніше, щоб забезпечити себе хлібом до наступного літа.

І якщо цю пшеницю змолоти на нормальних кам'яних жорнах, то можна отримати зовсім інший продукт, з якого виходить чудовий хліб. Як і раніше, зброджуваний на заквасці, цінний і корисний.