[Приєднана картинка][Приєднана картинка]Чому хліб черствіє?
Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і
крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони
з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій
температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули
м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий
час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в
борошні, при ...
Читати далі...