Дамам на заметку и не только...
Помимо своих прекрасных вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи
воздействуют на физическое и психическое здоровье. Улуны отличаются
хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел,
также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно
ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах
содержится более 400 видов полезных для организма человека химических
соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С,
D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен,
цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом
витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням и
противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов в
чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных
сосудов, предотвращает тромбофлебит. Флавоноид способствует обмену
веществ, помогает отторжению мертвых клеток с поверхности кожи и
появлению новых молодых клеток, чем поддерживается хорошее состояние
кожи; уменьшает морщины, способствует омоложению. При регулярном
употреблении чая у тучных людей снижается вес, улучшается фигура
(соединения полифенола, содержащиеся в чае Улун, расщепляют и выводят
жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода
жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун
является исключительным природным средством похудения.

Улун, оолонг[1], бирюзовый чай (кит. , w lng, «Чёрный дракон») — это полуферментированный чай. Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зеленый, а также этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил. По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому, считается что улун сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус, и внутри своего вида он делится на два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше), и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаев насчитывает около 300—400 лет, но у китайцев особое отношение к этому чаю. Только такой чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Что касается воздействия пу-эра на эмоциональные структуры нашего организма, то оно может быть и успокаивающим, и тонизирующим, в зависимости от нашего исходного состояния, т.к. тонкому чаю свойственно воздействовать на наш организм по принципу дополнительности, выравнивания крайности в состоянии, приводя нас в равновесие и гармонию. Знатоки чая в Китае всегда ценили и ценят «чаи, расслабляющие сердце». Воздействие пу-эра на организм зависит от качества чая, и, прежде всего, от его выдержки. Пу-эр в процессе длительного хранения набирает силу и крепость. Как и старое вино, пу-эр творчески взаимодействует со временем и оно его не разрушает, придаёт ему мягкость и силу. Т.к. пу-эр считается тёплым чаем, то китайские знатоки рекомендуют употреблять его в основном в холодное время года, хотя пу-эр можно пить и летом.

Рекомендую обратить внимание на различие в свойствах заваренного и сваренного пу-эра. В зависимости от времени взаимодействия кипятка и чайного листа (времени выдержки чая) пу-эр может быть более тонизирующим (заваренный чай) и более успокаивающим (сваренный чай). Что же касается «заземляющего» воздействия пу-эра, то это достаточно субъективное описание его свойств. Для молодых чаёв подобное воздействие достаточно характерно, а старый чай, семи, десяти и более лет выдержки, по тонкости, силе, глубине воздействия вполне может конкурировать с лучшими улунскими чаями. Воздействие чая на организм зависит и от того человека, который заваривает чай. Нельзя изготовить два одинаковых чая и нельзя заварить два одинаковых чая. Средневековые китайские источники писали о том, что приготовление тонкого изысканного чая – занятие не из обыденных и для него потребен человек, который своими достоинствами соответствовал бы достоинствам чая.

Наступает Пу-Эра!

Пу-эр невозможно описать одним предложением, как и весь чай, это действительно целый мир, огромный мир. Китайская медицина считает пу-эр тёплым по энергии чаем, поднимающим жар в селезёнке, мягко согревающем организм, в отличие от красного чая, который слишком горяч и излишне стимулирует сердце и желудок. Пу-эр является лучшим чаем при различных нарушениях пищеварения, отравлениях и диспепсиях. По мнению французских исследователей, пу-эр благотворно воздействует на состав крови, уменьшая содержание сахара и холестерина. Полезен пу-эр для людей, имеющих склонность к тромбообразованию, т.к. несколько снижает вязкость крови. Пу-эр является чуть ли не единственным чаем, который можно употреблять людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. В результате многолетней выдержки пу-эр становится почти щелочным чаем и не стимулирует избыточно желудок. Важно, в случае наличия язвенной болезни НЕ пить пу-эр горячим. При желании можно добавлять в чай немного сливок.

Да Хун Пао (большой красный халат) - один из четырех улунов (и сортов
чайного куста) с гор У И, известных как Си Да Минь Цун (четыре
знаменитых куста), от которых произошли все остальные улуны У И.
Название Да Хун Пао связано с легендой, согласно которой мать одного из
императоров династии Тан (618-907 гг. н.е.) вылечили от болезни чаем,
приготовленным из листьев кустов, которые росли на каменном утесе в
горах У И. В знак благодарности император повелел завернуть эти кусты в
большие красные халаты. Шесть старейших кустов Да Хун Пао, которым
около 350 лет (а по другим данным и больше), все еще дают урожай и чай,
собранный с них, продается ежегодно с аукциона за десятки тысяч
долларов. Все другие кусты сорта Да Хун Пао получены клонированием
(вегетативным размножением) этих четырех аутентичных кустов. Да Хун Пао
обрабатывается по классической для У И технологии достаточно сильной
ферментации и сравнительно долгого обжаривания на открытом огне,
которая позволяет максимально раскрыть характер чая. Его вкус, при
первом глотке насыщенный и немного острый, быстро переходит в сладкое
фруктовое послевкусие, которое интересно оттеняется печеными нотками.
Да Хун Пао, как и другие улуны из У И, может храниться несколько лет не
теряя качества и даже становиться лучше.

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей оолонгов. Среди них наиболее известны:

Формоза Оолонг (Formosa Oolong). Выращивается и изготавливается на Тайване, назван по имени провинции, в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству (и доступной цене!) среди оолонгов. При правильном заваривании имеет золотисто-желтый цвет (первая заварка), и именно поэтому часто тайваньские оолонги называются «шампанские чаи».

Обычно на пачках с тайваньскими оолонгами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев:

1. Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy);

2. Отборный (Fancy);

3. Тончайший (Extra Choice or Extra Fine);

4. Тонкий (Fine);

5. Высший (Fully Superior);

6. Прекрасный (Superior);

7. Хороший (Good);

8. Обычный (Common or Standard).

Железная Гуань Инь (Те Куань Инь или Тай Гуань Инь). Великолепный китайский оолонг, не хуже, а иногда и лучше тайваньских оолонгов. Цвет заварки от розоватого до золотого, персиковый вкус сильно выражен, аромат богатый; после питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Чай известен уже с 17 в., выращивается в основном в провинции Фуцзянь. Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры гунфу-ча выдерживает до 7 завариваний.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.   Готовые оолонги — исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга — крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание оолонгов — весьма деликатный процесс, т. к. сильно зависит от сорта оолонга, точнее, от степени его ферментации. Если оолонг мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев — горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.  После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг — «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) — через темно-золотистый — до темно-красного.М

   Красный чай (оолонг). «Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон».

Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.

Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментирования листьев зависит от типа оолонга и может изменяться от приблизительно 20% для «зеленых» китайских оолонгов, до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Все дело в том, что при изготовлении пуэра процесс ферментации длится значительно дольше, чем при изготовлении любого другого вида чая. Первичная ферментация пуэра начинается сразу после сбора чайных листьев и идет естественным образом на протяжении нескольких технологических процессов: завяливания, скручивания и сушки. После сушки (в идеале — на солнце) процессы естественной ферментации почти прекращаются. И вот после этого будущий пуэр закладывают в специально вырытые ямы, чуть увлажняют и оставляют «на томление». Именно это томление и обеспечивает вторичную («искусственную») ферментацию пуэра. Через некоторое время чай из куч извлекают, перетряхивают, сушат, сортируют, иногда — прессуют и продают. Такая хитрая технология изготовления принципиальным образом определяет потребительские и всякие прочие свойства пуэра.
Во-первых, его можно долго хранить. Все остальные сорта чая с возрастом портятся — пуэр же с каждым годом хранения становится лучше. В чае будет продолжаться очень медленная ферментация — в ней-то все и дело. Годы идут — а чаю только хорошо: улучшается его вкус, аромат и цена. Пуэры с выдержкой более 20 лет уже можно отнести к драгоценностям, их часто продают в красивых коробочках на парчовых подушечках. В Китае, в среде чаеторговцев, существует обычай при рождении дочери закладывать на хранение партию пуэра. На приданое — за 15—20 лет чай «долежит» до нужной цены. Во-вторых, у пуэра очень необычные вкус и аромат. Описать их невозможно. В принципе, во вкусе и аромате пуэра очень сильны земляные, пыльные и плесневелые ноты — но это все только попытка найти слова, описывающие впечатления. В пуэре сочетается горечь и сладость, свежесть и сухость, легкость и полнотелость. Такое сочетание вкусов приводит к тому, что с первого раза пуэр нравится очень немногим. Этот чай нужно распробовать — и тогда он заиграет! Все то шизофреническое разнообразие, о котором я написал чуть выше, станет совершенно управляемым. Если вы захотите, чтобы пуэр стал горьким — будет горьким. Захотите сладкого — станет сладким. Для ценителя это просто раздолье.

МАТЕ — Дар Богов. По древней легенде Бог Пайа Шарума подарил растение YERBA MATE индейцам для долголетия и крепкого здоровья. Этот целебный напиток укрепляет тело и дух, изгоняет все недуги и продлевает жизнь — так считали еще в глубокой древности.

По своему составу и воздействию на организм человека, матэ является прямым аналогом чая. В матэ содержатся практически все витамины (А, группы В, С, Е, Р) , многочисленные микроэлементы (сера, магний, кальций, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор), эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза), растительные жиры и бензолы, алкалоиды (ксантин, теофиллин и теобромин). Основным отличием и преимуществом матэ от чая - является содержание в матэ ксантина, который имеет уникальную химическую формулу. Ученые предлагают использовать для матэ ксантина отдельное название — матэин.  Матэин подобен кофеину, но более эффективен и не вызывает усиленного сердцебиения и дрожи. Основной эффект матэина заключается в повышении способности человека к концентрации внимания, нормализации кровяного давления, повышении иммунитета, стимуляции центральной нервной системы.