Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей оолонгов. Среди них наиболее известны:

Формоза Оолонг (Formosa Oolong). Выращивается и изготавливается на Тайване, назван по имени провинции, в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству (и доступной цене!) среди оолонгов. При правильном заваривании имеет золотисто-желтый цвет (первая заварка), и именно поэтому часто тайваньские оолонги называются «шампанские чаи».

Обычно на пачках с тайваньскими оолонгами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев:

1. Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy);

2. Отборный (Fancy);

3. Тончайший (Extra Choice or Extra Fine);

4. Тонкий (Fine);

5. Высший (Fully Superior);

6. Прекрасный (Superior);

7. Хороший (Good);

8. Обычный (Common or Standard).

Железная Гуань Инь (Те Куань Инь или Тай Гуань Инь). Великолепный китайский оолонг, не хуже, а иногда и лучше тайваньских оолонгов. Цвет заварки от розоватого до золотого, персиковый вкус сильно выражен, аромат богатый; после питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Чай известен уже с 17 в., выращивается в основном в провинции Фуцзянь. Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры гунфу-ча выдерживает до 7 завариваний.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.   Готовые оолонги — исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга — крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание оолонгов — весьма деликатный процесс, т. к. сильно зависит от сорта оолонга, точнее, от степени его ферментации. Если оолонг мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев — горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.  После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг — «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) — через темно-золотистый — до темно-красного.М

Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.

Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментирования листьев зависит от типа оолонга и может изменяться от приблизительно 20% для «зеленых» китайских оолонгов, до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.