хочу сюди!
-
-
41 рік, діва, познайомиться з хлопцем у віці 32-52 років
Замітки з міткою «пряности»
.. 
Гвоздика.
- 11.01.10, 22:50
- САМОЕ ВКУСНОЕ
Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства).
Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).
Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.
Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве.
В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10 — 15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3 — 5 минут до готовности.
Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.
Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1 — 2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3 — 4 грамма на 10 литров заливки.
Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их.
Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.
Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.
В тесто можно закладывать примерно 4 — 5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы — 2 — 3 молотые почки гвоздики или 4 — 5 шляпок на 1 килограмм творога.
В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2 — 2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении — в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства).
Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).
Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.
Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве.
В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10 — 15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3 — 5 минут до готовности.
Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.
Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1 — 2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3 — 4 грамма на 10 литров заливки.
Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их.
Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.
Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.
В тесто можно закладывать примерно 4 — 5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы — 2 — 3 молотые почки гвоздики или 4 — 5 шляпок на 1 килограмм творога.
В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2 — 2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении — в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
2
Выращивайте пряности дома.
- 02.11.15, 01:14
1. Базилик. Попробуйте сорт 'Genovese', имеющий классический вкус, сорт 'Siam Queen' для острого вкуса, сорт Lemon для придания цитрусового вкуса блюдам. В этом растении содержатся вещества, которые помогают снизить повышенное артериальное давление.
2. Розмарин. Не любит сухой воздух и растет медленно, зато аромат от него чудесный. Полезен для мозга, так как в этом вечнозеленом кустарнике много 1,8-цинеола, который помогает тебе быстрее соображать и при этом делать меньше ошибок.
3. Зеленый лук. Очень просто получить выгонкой из обычной луковицы.
4. Кинза. Ее называют китайской петрушкой, хорошо высаживать семенами. После сбора урожая не возобновляется, поэтому лучше сразу выращивать в нескольких горшках. В кинзе есть вещества, которые стимулируют усвоение глюкозы. Блюда с ней быстрее насыщают, так что десерт может и не потребоваться!
5. Укроп.Также лучше сеять сразу в нескольких емкостях. Укроп благоприятно действует на понижение кровяного давления, укрепление сосудов, повышение секреции желудочного сока.
6. Мята. Дома выращивают перечную мяту и мелиссу. Это диуретик, который помогает избавиться от лишней жидкости, снижая нагрузку на твою «дренажную» систему. Главное, не увлекаться — одной чашки мятного чая в день достаточно.
7. Орегано. Больше всех остальных трав нуждается в ярком освещении. Чаще срывайте листики, чтобы стимулировать новый рост. В этом растении много кариофиллена, который обладает мощным противовоспалительным действием. Орегано поможет справиться с болью в мышцах после интенсивной тренировки.
8. Петрушка. Можно сажать семенами, а можно вырастить из корня петрушки. Медики отдают именно петрушке первое место по полезности среди зелени. Эта кудрявая жительница наших огородов содержит несметное количество богатств: витамины С, Е, группы В, провитамин А, минералы (кальций, магний, фосфор, калий, цинк, железо, фтор, селен), а также эфирные масла, флавоноиды, гликозиды, инулин.
9. Лаврушка. Дома растет медленно, зато превращается в кустик, который легко поддается формированию. Есть можно двухлетние листочки.
10 . Шалфей. Шалфей лекарственный – растение хорошо известное в народной медицине. Он обладает выраженными противовоспалительными, антимикробными, кровоостанавливающими, общеукрепляющими свойствами, способствует повышению секреторной активности пищеварительного тракта, выделению желудочного сока, существенно уменьшает потоотделение.
11. Тмин. С помощью тмина лечат язвенную болезнь, устраняют головную боль при гипертонии, боль в кишечнике и желудке.
2
Пряные травы для вашего сада
- 05.12.16, 10:00
Пряные растения - это растения, накапливающие в различных органах ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом. Эти части растений используют в качестве пряностей для придания пище остроты или особого аромата и вкуса, а также для улучшения аппетита и деятельности желудка. П. р. произрастают по всему земному шару, но особенно много их в тропиках. Тропические П. р. представлены в основном деревьями и относятся к семейства лавровых, миртовых, мускатниковых, бобовых и некоторых др.
В бывшем СССР в культуре и в естественные условиях произрастают многие виды П. р.; почти все они — травянистые растения и относятся, как правило, к иным семействам, чем тропические. Часть культивируемых П. р. происходит из тропиков и субтропиков (красный перец, лавр благородный, петрушка, майоран и др.).
Важнейшее значение из П. р. имеют гвоздичное дерево (содержит эфирное масло в бутонах), коричное дерево (эфирное масло в коре), мускатник (эфирное масло в семенах и присемяннике, называется мускатным орехом), перец чёрный (накапливает в плодах эфирное масло и алкалоид пиперин, придающий плодам острый вкус). Из травянистых П. р. тропиков широко используются кардамон и имбирь (у первого эфирное масло в семенах, у второго — в корневищах), ваниль (эфирное масло и ароматичный гликозид в завязях цветков и незрелых плодах), красный перец (в околоплоднике жгучий алкалоид капсаицин, а также до 390 мг% витамина С и каротин).
В бывшем СССР в культуре и в естественные условиях произрастают многие виды П. р.; почти все они — травянистые растения и относятся, как правило, к иным семействам, чем тропические. Часть культивируемых П. р. происходит из тропиков и субтропиков (красный перец, лавр благородный, петрушка, майоран и др.).
-
-
-
Авторизуйтеся, щоб проголосувати.
0
