Настоящий одесский ужин, оказывается, можно приготовить быстро – так, во всяком случае, утверждает Уриэль Штерн. Достаточно сделать биточки из тюлечки, тартар из печеного перца и знаменитую икру из «синеньких» — баклажанную икру. А запивать будем компотом из зелени. Начали!
Ингредиенты: утиная грудинка – 1 шт., помидоры черри – 5 шт., арахис – 30 гр, апельсин — – 4-5 долек, руккола – крупный пучок, горчица – 1 ч.л., соус терияки – 50 мл, сок трети лимона, сахар – щепотка, соль по вкусу.
Их изобретение случилось однажды летом, когда уже были сданы все комнаты, кровати и
раскладушки приезжим, а битки из мяса и курицы закончились, поэтому что их
съели родственники из Москвы (из песни слов не выкинешь). Одесская бабушка
вздохнула и достала из холодильника мелкую и побитую тюльку, которая ни на
бутерброд, ни на салат не пригодилась из эстетических соображений. Одела очки,
вынула из рыбки все косточки, поотрывала ей головы, замешала обычный кляр -
взбила яйцо, добавила муку, соль и перец – и бросила в него тюльку. А потом
отправила это всё на сковородку. Взвыли коты, которым обычно отдавали
некондиционную рыбку. Под их крик и родился новый шедевр. Полусонный внук за
завтраком так и не понял, что так нежно растаяло у него во рту. И громко
попросил добавки! На крики внука и котов сбежались пляжные гости.
Главный ингредиент всех одесских кулинарных шедевров это - Одесский воздух, который можно привезти с собой из Одессы. Вот вам и мой рецепт – от одесской бабушки.
Для биточков:
тюлька — 200 гр.,
яйцо — 1 шт.,
мука — 2 ст.л.,
оливковое масло — 3 ст.л.,
соль и перец по вкусу,
укроп (петрушка) и молодой чеснок - для украшения
Принимаемся за тюльку. Берем ее за голову и легким движением пальцев вынимаем все внутренности. Моя мама всегда доставала и хребет. Теперь колдуем над биточками. Помещаем в миску одно яйцо, немножко муки, щепотку соли, перчим и перемешиваем. Добавляем в смесь очищенную и промытую тюльку и снова все перемешиваем. Разогреваем на сковороде оливковое масло. Ставим на сковороду цилиндрические металлические формочки и аккуратно в каждую из них выкладываем одну-две столовых ложек тюльки. Через минуту-две снимаем формочки – биточки уже не расползутся. Обжариваем битки недолго, буквально по две минутки с каждой стороны. И помещаем на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Сервируем. Посыпаем биточки мелко порезанными укропом и чесноком.
Приятного аппетита! (Уриэль Штерн, общественный деятель, учредитель БФ "Квитна", кулинар)
(Позволю себе пару маленьких корректировок к рецепту кулинарного маэстро. Я и большая часть одесситов особо не заморачиваемся и заменяем оливковое масло любым, которое есть под рукой; прекрасно обходимся без цилиндрических металлических формочек и в смесь для биточков добавляем мелко нашинкованного лука, от которого биточки становятся ещё вкуснее).
... не подарил нашим
соотечественникам столько знаменитых исторических кулинарных шедевров как
Одесса. Не будем сегодня перечислять весь этот длинный список – могут потечь
слюнки и закружиться от голода голова. Поэтому просто перейдем к нашей легенде
№1.
Дунайская селедка или по-одесски –
"дунайка".
Если вы не позавтракали картошкой в мундирах с
селёдочкой и луком, значит вы - не одессит. И не важно, где происходит этот
завтрак, в Одессе или в Киеве, в Хайфе или в Сан-Франциско. Но… Только в Одессе
этот завтрак сегодня возможен со свежей малосольной "дунайкой". Ещё
все города ждут первых весенних съестных сюрпризов, а Привоз уже вовсю торгует
"дунайкой". Слышал, что продают ее также в Киеве на рынке
"Столичный". В крайнем случае, Вы всегда можете попросить знакомого
одессита купить рыбу и отправить Вам в Киев. Мне повезло – мне прислали целых
15 глазастых селёдок. Пришлось собственноручно готовить для семьи деликатес.
Никому не доверяю приготовление такой вкуснятины.
Сначала разделка. Удаляю внутренности и жабры.
Промываю.
1. Делаю надрез. Не глубокий, вдоль хребта. И
погружаю пять "дунаек" в чистую воду на 3 часа. Из рыбы должна выйти
вся кровь.
2. В это время готовлю крепкий саламур. Чистая
вода и соль. Добавляю соли в воду столько, чтобы могло плавать сырое куриное
яйцо. Потом ставлю жидкость на огонь и довожу до кипения и оставляю остывать.
3. Через 3 часа промываю рыбу и кладу в судок.
Очень обильно посыпаю каждую со всех сторон простой крупной солью (не йодистой
и не морской!!!). Заливаю её остывшим саламуром.
4. Терплю 3 (три!!!) дня пока
"дунайки" будет готова.
Такой способ засолки дунайской селёдки
называется "вилковским". По названию местечка Вилково, украинской
Венеции, где её родную всегда и ловили, и сразу солили для всей Одессы.
Но это ещё не всё. Перед употреблением из
селёдки необходимо сделать настоящий ресторанный деликатес.
Дунайская сельдь на подушке из маринованных
овощей.
Маринад: уксус 9% - 100 грамм; 200 грамм хорошей
воды; 50 грамм сахара; щепотка соли; 5 зёрен чёрного перца; 5 зёрен кориандра.
Смешиваем, ставим все на огонь и ждём кипения. А в это время мелкой соломкой
нарезаем 300 грамм морковки и 300 грамм лука. Маринад закипел. Бросаем в него
лук и морковь. Перемешиваем и добавляем ещё 100 грамм воды. Доводим до кипения
и охлаждаем.
Пару "дунаек" достаём из саламура,
промываем и делаем филе, не забывая снять тонкую шкуру. Филе заливаем остывшим
маринадом с овощами.
Подаём красиво. Картофель в мундирах нарезаем
слайсами (толщиной примерно по 1 см). Выкладываем по краям тарелки. В центре аккуратно
раскладываем хрустящие лук и морковь. И сверху наша легенда – королева завтрака
и любого праздничного стола - "дунайка". Наслаждайтесь!
(Уриэль Штерн,
глава кошерной кухни ресторана “Серебро” в Киеве и Кулинарной школы Уриэля Штерна,
эксперт по здоровому питанию, колумнист Forbes и Men’s Health)
