Легенда одесской кулинарии - дунайка. Ни один город Украины ...

   ... не подарил нашим соотечественникам столько знаменитых исторических кулинарных шедевров как Одесса. Не будем сегодня перечислять весь этот длинный список – могут потечь слюнки и закружиться от голода голова. Поэтому просто перейдем к нашей легенде №1.
Дунайская селедка или по-одесски – "дунайка".
Если вы не позавтракали картошкой в мундирах с селёдочкой и луком, значит вы - не одессит. И не важно, где происходит этот завтрак, в Одессе или в Киеве, в Хайфе или в Сан-Франциско. Но… Только в Одессе этот завтрак сегодня возможен со свежей малосольной "дунайкой". Ещё все города ждут первых весенних съестных сюрпризов, а Привоз уже вовсю торгует "дунайкой". Слышал, что продают ее также в Киеве на рынке "Столичный". В крайнем случае, Вы всегда можете попросить знакомого одессита купить рыбу и отправить Вам в Киев. Мне повезло – мне прислали целых 15 глазастых селёдок. Пришлось собственноручно готовить для семьи деликатес. Никому не доверяю приготовление такой вкуснятины.
Сначала разделка. Удаляю внутренности и жабры. Промываю.
1. Делаю надрез. Не глубокий, вдоль хребта. И погружаю пять "дунаек" в чистую воду на 3 часа. Из рыбы должна выйти вся кровь.
2. В это время готовлю крепкий саламур. Чистая вода и соль. Добавляю соли в воду столько, чтобы могло плавать сырое куриное яйцо. Потом ставлю жидкость на огонь и довожу до кипения и оставляю остывать.
3. Через 3 часа промываю рыбу и кладу в судок. Очень обильно посыпаю каждую со всех сторон простой крупной солью (не йодистой и не морской!!!). Заливаю её остывшим саламуром.
4. Терплю 3 (три!!!) дня пока "дунайки" будет готова.
Такой способ засолки дунайской селёдки называется "вилковским". По названию местечка Вилково, украинской Венеции, где её родную всегда и ловили, и сразу солили для всей Одессы.
Но это ещё не всё. Перед употреблением из селёдки необходимо сделать настоящий ресторанный деликатес.
Дунайская сельдь на подушке из маринованных овощей.
Маринад: уксус 9% - 100 грамм; 200 грамм хорошей воды; 50 грамм сахара; щепотка соли; 5 зёрен чёрного перца; 5 зёрен кориандра. Смешиваем, ставим все на огонь и ждём кипения. А в это время мелкой соломкой нарезаем 300 грамм морковки и 300 грамм лука. Маринад закипел. Бросаем в него лук и морковь. Перемешиваем и добавляем ещё 100 грамм воды. Доводим до кипения и охлаждаем.
Пару "дунаек" достаём из саламура, промываем и делаем филе, не забывая снять тонкую шкуру. Филе заливаем остывшим маринадом с овощами.
Подаём красиво. Картофель в мундирах нарезаем слайсами (толщиной примерно по 1 см). Выкладываем по краям тарелки. В центре аккуратно раскладываем хрустящие лук и морковь. И сверху наша легенда – королева завтрака и любого праздничного стола - "дунайка". Наслаждайтесь! 

(Уриэль Штерн, глава кошерной кухни ресторана “Серебро” в Киеве и Кулинарной школы Уриэля Штерна, эксперт по здоровому питанию, колумнист Forbes и Men’s Health)