Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом, немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. 

     Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. 

     Одесская кухня — это еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Она в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит, не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы одесской кухни. 

     Например, икра из синеньких. (В Одессе синенькими принято называть баклажаны). В ресторане "Дача" её готовят так. Ингредиенты (на 4 порции):

     Эти самые синенькие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

(Савелий Либкин, одессит, повар, ресторатор, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta, «Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца»)

     При всём уважении к профессионалу Либкину, у меня собственный взгляд на всё и, в том числе, на кулинарные рецепты одесских блюд. Ну, могу же я, как одесситка, иметь собственный рецепт одного из одесских кулинарных шедевров? Икру из синеньких я готовлю так. Ингредиенты (на 2 порции):

1 большой баклажан, созревший под солнцем юга Украины (не турецкий!)

1 большой помидор (не микадо – в нём нет кислинки обычного сорта!)

2-3 зубочка чеснока

0,5 средней луковицы

соль по вкусу (никаких перцев и пр. специй!)

2 ст. ложки ароматного украинского подсолнечного масла (нерафинированного!)

зелень укропа и петрушки по 3-4 веточки

     Баклажан печём на металлическом листе с двух сторон (не в духовке, на конфорке, идеально – на костре в дачных условиях). Остужаем, даём немного стечь соку, отделяем внутренности от обгорелой корочки и мелко-мелко сечём ножом на деревянной доске. Помидор обдаём кипятком, снимаем кожицу, освобождаем от жидкости с семенами и так же мелко сечём на доске. Мелко рубим зелень и лук. Всё соединяем в миске, добавляем подсолнечное масло, пропущенный через чесночницу чеснок, солим и тщательно перемешиваем. В принципе, икра готова, но ещё вкусней она станет после небольшого пребывания в холодильнике. Почувствуйте вкус Одессы!