Пряности - куда и как применять. Выпуск 16.

Похоже, в этом цикле я добрался до конца...
Нет, про отдельные пряности я потом еще буду писать, да еще часть общая для всех пряностей осталась, но по алфавиту добежал...

Предыдущие выпуски:

Чернушка - черный тмин - калинджи.
Описания здесь: http://blog.i.ua/community/3333/764591/
и здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531094/

Чернушка дамасская.
Описана здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531094/

Шалфей.
Синонимы: марва (ивр.), шавлий, шавлия (укр.), шальвия.
Как пряность используют верхушки побегов с бутонами, сушеные, в молотом виде. Редко - свежие молодые листья, обычно в полевых условиях.

Применение.

В супы, в основном - в мясные.
К сырам, особенно плавленным, блюдам с тертыми сырами, в протертые через сито творог и брынзу.
К птице и мясу, особенно к свинине, к любой дичи, в том числе пернатой, в блюда с яйцами.
Хорошо идет в капустные, яично-рисовые и мясные пироги.
В салаты с мясом и/или яйцами.
В мясные и рыбные, особенно - жирные фарши.
К вареной, жареной, печеной жирной рыбе.

В ароматичные соли.
При копчении и готовке на мангале мяса, птицы или рыбы, реже - грибов, иногда бросают понемногу свежих (редко - сухих) листьев и стеблей на угли или в огонь. Часто вместе с можжевельником.

Примечание:
К мясу и дичи шалфей частично заменяет розмарин, но при наличии последнего, в небольших количествах хорошо его дополняет.

Эстрагон.
Синонимы: драгун-трава, змеевик, полынь драконья, полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется), страгон, тарагон (ивр.), тархун.
Хотя и относится к полыни, предельно отличается от всех остальных ее видов и по запаху, и по вкусу.
Используется как в свежем, так и в сушеном виде, при чем листья сушат отдельно от стеблей.

Применение:

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.
Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.
Аджики - свежий.
Сухие аджики (редко), ароматичные соли - сухие листья, реже с молотыми стеблями.
Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.
Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).
Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.
Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.
Ароматизация уксусов - свежий.

Примечание:
От перегрева вкус и запах тархуна становятся агрессивными, поэтому в горячие блюда свежий чаще добавляется перед подачей на стол, а сухой - за одну-две минуты до окончания готовки.

И усЁ на ближайшее время...
Ыскренне Ваш, Philosopher.