Пряности - куда и как применять. Выпуск 6. Горчица.

Продолжаем о пряных травах. Конкретно - о горчице. Она достойна отдельной заметки.

Скажу сразу: то, что Вы прочитаете в этой заметке, в целом виде Вы не найдете нигде - эту информацию я собирал годами из разных книг (не только кулинарных), номенклатур, от шеф-поваров и кулинаров разных стран и народов, экспортеров. (Это, кстати, у меня в заметках довольно часто бывает, к примеру - заметки об орегано или уцхо-сунели)

Предыдущие выпуски:

№1 - http://blog.i.ua/community/3333/984998/
№2 - http://blog.i.ua/community/3333/985155/
№3 - http://blog.i.ua/community/3333/989700/
№4 - http://blog.i.ua/community/3333/990028/
№5 - http://blog.i.ua/community/3333/990186/

Горчица.
Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая.

А есть еще понятие "желтая горчица". Вот с ним интересно: для жителей территорий бывшего Союза "желтая горчица" - сарептская, а для жителей Западной Европы и Штатов - белая.

К слову, в молотом виде по настоящему желтая только черная горчица. А сарептскую называют сизой потому, что готовая приправа приобретает коричнево-сероватый цвет.

Ну и чтоб окончательно всех запутать: есть понятие "коричневая" или "индийская" горчица.
Про нее расскажу ниже.

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов (http://blog.i.ua/community/3333/1002521/). А также в смеси "масала".
Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.

Еще одно важное свойство: горчица умеет "запирать" жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане)

Итак, Черная горчица.
Синонимы: французская горчица, настоящая горчица, редко - индийская горчица.

Обладает самым ярким, утонченным, слегка едким запахом (в молотом виде, разумеется, зерна почти не пахнут ни у одной горчицы), довольно сильной жгучестью, горечь умеренная.

Применение:
К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.
В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.
(Все как и у нашей обычной желтой...)

И знаменитые применения:
"Дижонская горчица" молотая, иногда - вместе с зернами.
Соус "Равигот" - молотая.
"Креольская горчица"

Сарептская горчица.
Синонимы: сизая горчица, русская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше), редко - индийская горчица.

Чуть грубее, чем черная, с большей горчинкой, иногда - с меньшей жгучестью (зависит от места произрастания).
Интересно происхождение названия: в XVIII веке на Нижнем Поволжье с легкой руки Екатерины II появилось поселение немцев - Сарепта, куда из Индии с семенами проса и льна горчица попала в качестве сорняка.
А дальше то ли индус какой подсказал, то ли сами распробовали, но начали выращивать и окультуривать высококачественную и вкусную горчицу... да такими темпами, что через пару-тройку десятков лет, в 1810 году уже первый горчично-маслобойный завод запустили...

Применение:
К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке - молотая.
В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
Для приготовления столовой горчицы - молотая, иногда вместе с зернами: http://blog.i.ua/community/3333/998013/
В жареные и печеные колбасы и подобные продукты - молотая, иногда - зернами (зернами чаще вместе с молотой).
В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок - целая.
Для маринования селедки по-шведски - молотая с целыми зернами.

Из знаменитых - майонез "Провансаль".

Белая горчица.
Синонимы: английская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше).

Имеет самые слабые аромат и жгучесть, но самый грубый вкус, иногда сильную горечь.

Применение:
В основном - на масло идет.
Или для приготовления пряных вариантов неострой столовой горчицы - молотая, разумеется, точнее - жмых (отход от производства масла), в основном.

"Индийская" горчица.
А с ней, пожалуй, интереснее всего получается.
Отдельно ее обычно не выделяют, хотя в Индии ее растят массово.
По виду она ближе к черной, хотя и несколько светлее, но это уловимо только если их рядышком насыпать. А по вкусу и запаху ближе к сарептской.

Применение:
Креольская горчица,
Китайская горчица,
Большинство блюд индийской вегетарианской кухни,
И везде, где подходит сарептская.

Но термин чаще используется в другом смысле: в Штатах и большей части Западной Европы "индийской" или "коричневой" называют черную горчицу, а везде, кроме восточных стран, "индийской" величают сарептскую, что, кстати, правильнее, ибо они хотя и отличаются внешне, с ботанической точки зрения - один вид: Brassica juncea (хотя и разные разновидности, но их аж 12).

В целом же горчица - полезнейшее растение не только как пряность.
В кулинарном смысле горчица очень ценна как консервант, из молодых листьев получается вкусный салат (не забывайте, горчица - ближайший родич капусты), молодые побеги горчицы можно солить и консервировать (в основном это в Китае делают, но вкус и для нас весьма хорош).
В вегетарианстве горчица служит чуть ли не единственным источником некоторых незаменимых аминокислот, а в медицине ее значение переоценить невозможно (http://blog.i.ua/community/3333/1029223/).

Ну и пару слов добавлю бытовых.
Сейчас для изготовления различной столовой горчицы сама молотая горчица практически не используется. А даже если используется, то не более 10-20% от общего количества горчичного порошка.
Остальные 80-90, а то и 100% - жмых, отход от производства масла. Чтоб купить в магазине что-то, напоминающее горчицу, читайте состав: если в составе указаны растительные жиры или масла, значит горчица на 100% из жмыха. Если хоть какие-то усилители вкуса - горчицы там не более 10%.
То же относится к магазинному горчичному порошку. Им можно чистить посуду и кухонную технику (плиты, микроволновки, холодильники), чтоб отбить неприятные запахи. Он неплох для домашних горчичников - обедненный, он не так греет и легче не наделать ожогов, но как детоксикант при отравлениях он уже не годится. А столовая горчица из него получится невкусная. Да и майонез с таким порошком будет не такой, а может и вообще не получиться - масло просто не эмульгируется.
В общем, старайтесь брать горчицу в зернах и молоть самостоятельно, или берите из заведомо хороших источников.

Как будет настроение, выложу и рецепты, упомянутые в тексте.

На этом, пожалуй и закончим.
Ыскренне Ваш, Philosopher.

К слову: ежели кому правильная горчица (кроме белой) нужна - обращайтесь: http://blog.i.ua/community/3333/1128630