Пряности - куда и как применять. Выпуск 15.

Уж потерпите - пара выпусков осталась до победного...

Предыдущие выпуски:

Укроп.
Синонимы: копер, цап, укроп огородный, кама (груз.), крип (укр.), кроп (укр.), самит (арм.), тилль (эстон.), шивит (узбек.), шюют (азерб.).
Применяется как в свежем, так и сухом виде, а также засоленный и семена. В консервацию идут соцветия-зонтики целиком.

Применение:

В салаты, гарниры, к вареной картошке - свежая зелень, редко - сухая.
В супы, борщи, гуляши и рагу - свежая и/или сухая зелень, редко - семена, а так же засоленный укроп, или в составе заправ.
При засолке, закваске, мариновании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, овощных ассорти - свежие, реже - сухие зонтики и свежая зелень, иногда - с семенами.
Консервация овощных салатов (с баклажанами, огурцами, перцами и пр.), аджики, иногда - суповых и борщевых заправ - свежая зелень, изредка - с семенами.
Мясные и рыбные вторые блюда - тушеные, жареные - свежая или сухая зелень, реже - засоленный или в составе заправ.
Салака по-фински: рубленая свежая, реже - сухая зелень в смеси с петрушкой (в таком же виде), черным перцем и рубленым луком. В этой смеси - на плотной подстилке из нее и ей же полностью укрытая рыба запекается в духовке. Таким образом можно готовить почти любую морскую рыбу - очень нежная получается.
В лепешки, пышки, хлебцы - семена, реже - сухая зелень.
В начинки для пирогов, пирожков, бозы, хаггиса - свежая, редко - сухая зелень, еще реже - засоленный.
В маринады, уху, к вареной рыбе - свежая и/или сухая зелень, семена.
В суповые заправы (заправки), заправы для горячих блюд, которые делаются без термической обработки, равно как и для засолки - только свежая зелень.
В настой для лапшового теста - свежая зелень, иногда немного с зонтиками.

Примечание:
В пищевой промышленности (а изредка и в домашней кухне) как пряность чаще используют укропное масло или укропную эссенцию (спиртовой 20%-ный раствор укропного масла). Применять их нужно крайне осторожно и в мельчайших количествах.

Фенугрек.
Синонимы: пажитник, пажитник сенной, сочевица греческая, трава верблюжья, трава фенигрекова, треуголка, трилистник козий греческий, фенум-грек, шамбала.
Обладает слабо выраженным запахом, проявляющимся от температуры и ощутимой горчинкой.
Как пряность используют молотые семена, обычно мелкого помола.
Хорошо сочетает разные пряности.

Применение:

Самостоятельно используется крайне редко, зато входит обязательным компонентом во многие сложные смеси: карри (составляет до 15-20%), полная хмели-сунели, многие масала, в том числе - "тандури-масала", большинство чатни.
Очень хорош в хлебо-булочных и кондитерских изделиях - прекрасно оттеняет и ароматизирует тесто.
А в составах смесей дружит практически с чем угодно: это и мясные, и рыбные, и грибные, и овощные, и фруктовые блюда и напитки.
Еще пажитник используется в сыроварении и, реже, в домашних напитках - квасе и пиве.
Фенугреком же повышают качество недорогих сортов рома.

Примечание:
Если Вам нужно сочетать несовместимые пряности, добавьте немного фенугрека и/или кориандра.

Чабер.
Описан здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531141/

Чабер зимний.
Описан здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531141/

Чабер летний горный.
Описан здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531141/

Чабрец.
Описан здесь: http://blog.i.ua/community/3333/531141/

До следующих выпусков!
Ыскренне Ваш, Philosopher.

Філософія життя

Пряности - куда и как применять. Выпуск 15.

Останні статті

Коментарі