Аджика — старинная кавказская острая приправа в виде пастообразной
массы, в состав которой входят красный перец c солью, чесноком, пряными
травами (зелеными и сушеными, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика
обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть
изготовлена приправа зеленого цвета. Аджика — древний рецепт, который
лег в основу множества вариаций. Так, к примеру, томаты не входят в
состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли рецепты,
включающие другие овощи, в том числе и томаты.
Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». По
одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти
овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и
они начинают потреблять большое количество воды и корма, что
способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы
чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно
использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые
пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.
— Классическая аджика по-грузински —
1 килограмм стручкового сухого острого красного перца,
50-70 г. семян кориандра,
100 г хмели-сунели, немного корицы (молотой),
200 г грецких орехов,
300-400 г крутой соли (крупную),
300 г чеснока.
Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр,
хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3–4 раза через
мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре,
но желательно в закрытой посуде, иначе аджика быстро высыхает. Смешанная
с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в
духовке или на гриле.
— Аджика с шафраном —
Красный перец (его должно быть больше половины всей смеси) пропустить
через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели, можно также
имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемопотые
грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Точные
пропорции здесь не очень важны. Готовить аджику желательно в резиновых
перчатках.
— Чили-аджика с горьким перцем —
Красный болгарский перец, примерно 4 штуки, пропустить через
мясорубку. Так же поступить с восемью штуками горького красного перца.
Чеснок, граммов триста, измельчить в кофемолке, потом пропустить через
кофемолку 15-20 семян гвоздики и сто граммов грецких орехов. Остальные
приправы использовать в готовом, измельченном виде: сто граммов
хмели-сунели, сто граммов перца карри, пятьдесят базилика, пакетик
кориандра, столовая ложка — полторы соли.
— Аджика по-армянски —
5 кг целых помидоров,
1 кг чеснока,
500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.
Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной
посуде на 10–15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно
перемешивать. Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет
добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли.
— Аджика с яблоками —
2 кг помидоров,
1 кг яблок ,
1 кг моркови,
1 кг сладкого перца,
1 стакан сахара,
1 стакан подсолнечного масла,
3 стручка горького перца,
200 г измельченного чеснока, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой помидоры, яблоки,
морковь и перец. Всю эту смесь прокипятить 1 час. После кипячения
добавить подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить,
только довести до кипения.
— Аджика со сладким перцем —
2 кг помидоров,
1 кг сладкого перца,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
5-7 стручков острого перца,
200 г толченого чеснока,
1 стакан 9%-ного уксуса,
1 стакан подсолнечного масла,
1 стакан сахара,
1/4 часть стакана соли.
Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь,
острый перец. Варить час на медленном огне. Добавить остывшую массу
чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль. Перемешать.