Когда бывало гадко на душе, в приазовском Бердянске всегда был "пятнадцатый выход", то бишь автобус №15. Он тряско и длительно "ходил" на Бердянскую косу. Уже сама эта разноширокая, но все равно узкая полоска песчано-ракушечной земли с бесконечными пляжами, "маслинками", ветрами, солнцем, травами и волнами -- отдохновение для тела и души.
Но еще жил на ней дед Юра.
Все лет пятнадцать нашего общения он был "дед Юра" (без отчества и, тем более, фамилии). И возраста он был одинакового. Наезжал к нему изредка, а перемен в его крепкоголовой, грубо слепленной фигуре, вечно загорелом, спеченном ветрами и солнцем лице, манере держаться и веско говорить не замечал.
Он почему-то всегда встречал у ворот, крашенных вечно выгоревшей белесо-голубой "первомайской" краской. Протягивал "лопату" -- крепкую, "як обценьки", с мощными, короткими, меченными въевшимся черным варом, репаными рыбацкими сетями пальцами. Крепкое мужское рукопожатие ценил, как прямой взгляд, как умение несуетно говорить и с достоинством слушать. Иногда говорил короткое: "Рад" (с чем-то были нелады), -- чаще: "Проходи". Привезенную бутылку и снедь до поры не замечал. Прихлопнув ладонью по крытому клеенкой столу, ухватывал черный вечный, как все кругом, "заступ" и чинно отправлялся в виноградник -- полсотни кустов любовно ухоженной "березки", посреди лета щедро украшенной золотистыми холеными гроздьями прозрачных солнечных ягод. По каким приметам он отыскивал "хованку", не знаю. Присутствовать при этом священнодействе не доводилось да и не предполагалось. Но через законные пять минут на столе появлялся облепленный ракушкой "бутылек" чудного вина.
Баба Юля (так ее звали, хотя имя было древнее какое-то -- Евлампия или Евфросинья) сноровисто жарила кефаль с помидорами или что-то еще, традиционно
и бесподобно вкусное.
Начиналось с обмена нехитрыми новостями. Потом звякали стаканы, пело и дразнило льющееся вино.
Дед Юра признавал только три вида вина: из "березки" -- белое, душистое и нежно-сладкое; розовую "лидию" -- "только для себя" (он вообще вина не продавал -- только дарил -- высшая степень признания, когда на новоселье в ноябре открыл
дед-юрин бочонок, в дом ворвалось лето) и густющую "изабеллу". При помощи последнего мудрый дед учил меня жизни. Когда впервые я с наслаждением пропитывался этим мягким, глубоко-фиолетовым ароматным нектаром, он тихо молвил: "Осторожнее. У меня только первого съема." (Бродит только отжатый чистый сок, без сахара, дрожжей, воды и мезги -- Боже упаси.) Что это значит, почувствовал только
тогда, когда при совершенно ясной радостной голове ноги отказывались служить исправно, и сердце до утра гупало в глотке и громило виски. А не гони коней, пока не в курсе дела!
И начинался разговор. Тем было мало. Чаще -- о море. Дед Юра был потомственный "браконьер" и этим гордился. Официально где-то работал -- "сутки через двое", но жил
рыбой. Поэтому...
-- Да что он -- этот в очечках лекцию мне приехал читать: браконьеры губят море, -- веско, сипло басил, пригубив налитое. -- Я с него живу. Мне дрибной краснюк -- ни душе, ни сердцу. Что я не знаю какую и когда рыбу брать? И сколько. Он -- образованный
(звучало "ласкательно", как "дурачок") пусть лучше скажет, как тралом дно пашут. Все перевернут. А бычок, он на ракушку, на камушек икру ложит, камбала на дне вес нагуливает, краснюк со дна ест. А сколько мелюзги тралами добывают? Назад, в море бросает ее кто-то что ли!
Дед Юра не кипятился. Он рассказывал доказанное себе раз и на всегда. Он помнил времена, когда в море ходили с корзинами камней -- три-четыре корзины высыпали для нерестилищ. За этим следили. С нерадивых свой спрос был.
А в прошлом году, например, Азов более 2000 раз тралили. Все дно перепахали. Хорошо не дожил вековечный рыбак до такого. Не рвет душу в бессилии перед человеческой глупостью
и жадностью.
Он помнил прасолов -- фартовых, авторитетных, деловитых мужиков, уважаемых за сметку, хватку и справедливость. Такие не только знали когда, где и сколько рыбы взять, кому и почем продать, как улов и выручку разделить. Они рыбацких вдов без поддержки не оставляли. Рыбацких сирот к делу прилаживали. Когда отец деда Юры из моря не вышел, ему ("совсем ще пацаном был") сначала на берегу работенку сыскали: баркасы разгружал, сети чинил, с рыбой возился. Просто так подавать "Христа ради" у косян зазорным считалось. Потом стали парнишку в море брать, чтобы не присох на берегу, чтобы мужскому делу обучался.
Так и жил всю жизнь -- по жестким разумным законам рыбацкого братства. Верил в себя, в судьбу, не мелочился и не подличал, уважал море и не писанные законы.
Спокон веку среди косян презирали нищенство, воровство и запойное пьянство. Вот и дед Юра никогда не канючил, на чужое не зарился, своим не поступался. А выпить любил смачно, под хорошую еду и добрый разговор.
Когда пустел "бутылек", наступал черед подношений. Погода обычно соответствовала, потому шли к морю и располагались рядом с крутобоким дедовским баркасом. Стелилась на его "брюхе" газетка. Выкладывалось на нее все, "что Бог послал". Дед
прихлопывал смоленое днище. Так похлопывают спрямленную годами широкую
спину доброго пса, который дивно умеет с достоинством поднимать вескую голову и мудро взглядывать хозяину в глаза: "Ну что, пожили?"
Потом баркас осиротел. Деда Юры не стало как-то сразу, Приехал, а его уже нет. Не похоронил и даже где могила не знаю. Может потому мудрый старик до сих пор для меня жив.
Баркас продали. Крепкая лодка была. Такие в Бердянске только настоящие
потомственные мастера ладили. Бердянские баркасы и под парусом, и на веслах ходили. А появились моторы и деньги на них, баркасы составили конкуренцию шустрым "дюралькам". Они не тарахтят по морю, не "гонят волну", а плавно и емко вписываются
в сумятицу шторма или раздвигают штилевую гладь. Ловить бычка "на сипалку" с баркаса -- приятное баловство, ставить и перебирать сети -- в самый раз. Остойчив, вместителен, надежен. Только почти нет их, покоящихся кверху "брюхом" на песчаной оторочке косы, подергивающих швартовые концы в лиманных заводях. А вместе
с ними, с мастерами, которые из поколения в поколение знали, как создавать это обыкновенное и надежное чудо, с хозяевами и знатоками жизни у моря уходит уважительное отношение к этой требовательной стихии. Потому и скудеют люди, отношения и море.
К чему все это? Да к тому, что когда-то в голодном 47-м по субботам отправлялся из Днепропетровска "тюлечный поезд". В Бердянске (дед Юра хорошо это помнил и рассказывал с пронзительными деталями) он загружался рыбой. В основном это была тюлька, нагулявшая жирок за время вынужденного военного рыбацкого простоя. Тарань,
судак, камбала -- роскошь по тем временам -- "уходили влет".За "краснюка" можно было не только "цену слупить", но и срок схлопотать, а балыки из осетрины отправлялись на изголодавшиеся "гиганты промышленности". Бердянск, его понимающие "правду жизни" радушные и самодостаточные жители поддерживали поднимавшийся Днепропетровск. Дед Юра знал что такое "кушать хочется".
Матерые рыбаки, как и рыба, еще не перевелись на берегах Азова. При случае не одну байку вспомнить готовы. И кефаль ловится. И не все еще виноградники повыкорчевывали. И помидоры в Колонии на песке вызревают уникальные. Но об этом как-нибудь в другой раз.
О таких людях, как дед Юра лучше не писать, а рассказывать. Попутно вспоминается много-много интересного. Например, как варится уха. Сам дед Юра уху не варил. Он только находился рядом и бурчал. Считал, что это надо уметь или любить делать. Но подсказывал. Поэтому два рецепта: один -- от любителя, другой -- от профессионального
кока.
Тройная уха
Воду брали из "копанки" (колодец в песке, в котором скапливается вода из пресных "линз" над морским соленым водоносным слоем). Казан умащивали на летней открытой
печке. В закипающую воду опускали два десятка бычков, завернутых в марлю. Варили недолго -- до запаха. За это время успевали почистить и выпотрошить пару камбал и сулочку. Нарезали крупными кусками.
Бычков вынимали и раскладывали на брезенте. Их место занимала подготовленная
рыба, а участники трапезы, приняв "по капочке" принимались "разбирать бычка". Через 15-20 минут рыбу вынимали и складывали в эмалированную миску, а в казан запускали хорошо вымытую разрубленную на куски голову и хвост "краснюка" (из осетровых), крепкий репчатый лук и немного погодя -- совсем чуть-чуть картошки. Пока все это уваривалось, мыли и нарезали зелень (петрушка, укроп, сельдерей). Плотные сахаристые помидоры --лучше немытыми прямо с куста из-под солнышка. Никогда не был лишним восковитый крепенький чеснок. Когда хрящи размягчались до полной прозрачности и их вылавливали, следовало запустить немного толченого чесночка, черного перца горошком, красного молотого и часть зелени. Тогда же и солили. Давали постоять минут
10 и разливали так, чтобы в каждой миске было хотя бы на ложку золотого пахучего жира. Под него и выпивалась первая стопка. А хлебать такую уху, обильно посыпанную зеленью, вприкуску с помидорами и чесноком, заедая это великолепие рыбой, да под хороший разговор -- это эстетическое удовольствие.
"Царская" или "дедова" уха
(из книжки Александра Старикова "Секреты рыбацкой кухни", продиктованной "Ильей Фомичем Кузем, потомственным рыбаком "от пупка", настоящим морским коком, от души").
"Свежую рыбу породы осетровых (если вам улыбнется счастье и позволит кошелек "достать") режут крупными кусками. Предварительно нужно сбить только брюшные и боковые шипы. Острым ножом хорошо выскоблить шкуру от мельчайших наростов
до образования гладкой поверхности тела рыбы. Во избежание потери белка рыбу не нужно ошпаривать кипятком. Кастрюлю дед ставил на камни, для топлива использовал камыш или бурьян. По готовности такая уха попахивала дымком. В этом-то и заключается одна из главных примет настоящей рыбацкой ухи. Далее нарезанную рыбу опускают в кипящую воду, тут же солят, кладут крупно нарезанный репчатый лук, дольки спелых помидор (можно заменять их хорошим томатным соком или соусом). Следить, чтобы уха кипела на слабом огне до готовности (около получаса) в зависимости от возраста рыбы) при закрытой крышке. (Хрящи, "пупки" -- хорошо вычищенные желудочек и кишки варят отдельно до мягкости.) В конце варки добавить лавровый лист, перец, желательно -- черный горошек и обязательно зелень петрушки, укропа. Интересен сам ритуал приема ухи. Вареная рыба выкладывается в отдельную посуду -- миску, отдельно делается крепкий тузлук -- перенасыщенный раствор жидкости с ухи. Едят рыбу, хлебают саму юшку, то есть, в чем варилась рыба, и отдельно прихлебывают глоточками тузлук. Глоток такого тузлука возбуждает аппетит. В этом тоже есть своя прелесть.
Маленькое примечание-загадка:
чем отличается уха от супа рыбного? Дед объяснял так: суп кушают с хлебом, а уху только со "ста граммами". Попробуйте, если повезет! А сейчас по бедности можно варить уху из любой рыбы, даже из тюльки, но сами понимаете... не то будет."
