хочу сюда!
 

Аля

40 лет, дева, познакомится с парнем в возрасте 36-50 лет

Как закалялся хамон

 Вообще-то, хамон я делать не собирался. Я хотел сырокопченую свиную шейку. Но что-то пошло не так, впрочем, я не в обиде :)
  Итак, слушаем и записываем!
 Идьом на рынок, в мясной ряд.  Ищем что-то среднее между шеей и битковым обрезом. Я нашел вот такое:



Мясо засовываем в рукав для запекания, засыпаем туда черный перец, лавровый лист, нитритную соль 2-3% от массы мяса, чайную ложку сахару, дробленые можжевеловые ягоды, пару гвоздичек. Завязываем рукав герметично и отправляем на 10 дней в холодильник, время от времени переворачивая и массируя нашего Хрюшу.   За это время Хрюша пускает сок, но сохраняет практически неизменный цвет.
  После этого я пакет вскрыл, мясо промыл, пощупал и чуть запаниковал:
  - мясо оставалось таким же мягким как свежее
  - в середине свинка  начала коричневеть, хотя в остальном оставалась розовой.
 Не просолилась, решил! И поместил мясо в посудину, плотно обваляв в  морской соли. Дальше назад в холодильник.

На следующий день мясо "задубело" и я решился его оставить на ночь на балконе обсохнуть.

Затем последовал этап копчения (как позже оказалось, он был излишним).
Куски шейки по бокам:



Запах после копчения - резкий, резиновый. Кушать можно даже и не пробовать. Решил дать мясу провоняться недельку на балконе, в тени. За это время на нем стала выступать соль - я сокрушался, что пересолил и будет непригодно к употреблению.

Спустя неделю, пиво было открыто, мясо разрезано.  Факт дополнительного просола морской солью превратил мягкую шейку в замечательный, свежий молодой хамон. Единственное отличие от магазинного - чуть подкопченный вкус и отсутствие "привкуса подвальной сырости". Я хамон не ждал, но не сильно расстроился. Под пиво - волшэбно!


 

Все этапы "старения хамона" (12, 24, 36 месяцев) наш Хрюша преодолевал понедельно. Если под пиво он был нежен и молод, то через недельку стал посуше, по краям появился тёмно-коричневый "закал" и выглядел уже так:
 

Двухнедельный вариант оказался идеален для яичницы с беконом. Обжареная нарезка издавала сногсшибательный аромат и имела чудный вкус!

Трехнедельный хамон стал более коричневым, сало плотнее. Отлично сервировать с обжаренными на сливочном масле брускеттами, натертыми чесноком, и тарелкой вкусняшек!
 

Четырехнедельный хамон также вполне съедобен, хотя требует уже очень острого ножа. Пятую неделю произведение искусства не пережило ибо было сожрано в ноль.

 

Пора делать новый.
Изначально эта заметка была про новую колбасу (она там мелькала вверху), но после её разрезания пришел к выводу, что либо ещё не готова, либо не получилась. Подождем ещё пару недель...

21

Комментарии

110.05.18, 11:28

    210.05.18, 11:38Ответ на 1 от Джина Ло

      310.05.18, 11:41Ответ на 2 от Felix

      а что с колбасой? как готовил?

        410.05.18, 11:44

          510.05.18, 11:48Ответ на 3 от Джина Ло

          а что с колбасой? как готовил?70% свинина, 30% говядина, 30% сало кубиком. Соль, перцы, мускатный орех, коньяк, аскорбиновая кислота. Искуственная оболочка, калибр 50. 4-часовое интенсивное холодное копчение. Уже 7-я неделя идет - не сохнет, рыхлая внутри

            610.05.18, 11:54Ответ на 5 от Felix

            130% рекорд однако )

              710.05.18, 11:56Ответ на 5 от Felix

              ты прям профессионально подходишь
              пора на мастершеф)

                810.05.18, 12:00

                Так. Котег.
                Вопрос по хамону - можно проигнорировать процесс копчения?

                  910.05.18, 12:17

                    1010.05.18, 12:29

                    один из видов ностальжи - у отца на родине коптили окорок. в дымоходах была пециально устроена камера для его его копчения. рецепта естественно не знаю, малой был что бы им интересоваться. наверно же мариновали как то, коптили, выдерживали. не знаю какой он настоящий хамон, но тот окорок был просто объедение

                      Страницы:
                      1
                      2
                      3
                      5
                      предыдущая
                      следующая