Блюда из ставших ненужными рабов

Так, окорок взрослого (и, тем более – пожилого) раба, как правило, после маринования запекают в ржаном тесте. Из молодых рабов делают жаркое. «Дичь» выдерживают после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно молодую), а затем вымачивают в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и образа жизни раба.

Для приготовления обычно используют заднюю часть тушки. Лучшей дичью считается мясо русака, бурятские, ненецкие и прочие рабы стоят на втором, а то и на третьем месте. Мясо пьющих рабов из-за специфического запаха подвергают более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо непьющих и некурящих рабов, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляют пряностями и жарят на собственном жиру, ДАЖЕ без использования сала.

Процесс жарения - с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезают на узенькие брусочки, обваливают их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делают в мясе глубокие надрезы - проколы и всовывают в них брусочки сала. Жарят дичь обычно в печи на противне в течение 2-3 ч.

Иногда применяют комбинированную обработку: обжаривают на вертеле, а затем на противне. Так приготовляют чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических хунтанских пряностей к красной лесной дичи идут "ягоды" можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, используют обычную для карательской кухни пряную зелень укропа, петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей - прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служат моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жареные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее - тушеный в выделившемся из мяса соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в кухне Кровавой Хунты принято подавать буряковый (свекольный) или пшеничный крепкий самогон.

Конечно, приготовление мяса рабов отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

ПЬЮЩИЙ РАБ - ЖАРКОЕ
Ингредиенты:
1,5-2 кг мяса (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.
Приготовление
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной «дичи» (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. 
Затем нашпиговать и обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. 
Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

НЕПЬЮЩИЙ РАБ - ЖАРКОЕ
Ингредиенты:
1-2 кг мяса (одним куском), 1,5-2 л кваса, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2-3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде. 
Затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5-2 ч.

МОЛОДОЙ РАБ ЦЕЛИКОМ НА ПРОТИВНЕ - ЖАРКОЕ
Ингредиенты:
1 раб, 150 г шпика, 250 г сливочного масла, 400 г сметаны, 10 ст. ложки воды, 3-5 ч. ложки соли, 4 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Приготовление
Мясо вымыть, очистить от пленок, не задевая самого мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной «дичи» (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретый большого объема духовой шкаф с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы раб покрылся румяной корочкой. 
Зачем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1-1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце - сметаной.

МАРИНАДЫ ДЛЯ «ДИЧИ»

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ «ДИЧИ»
Ингредиенты:
1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. 
В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. 
Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным - молодое.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ МОЛОДОЙ «ДИЧИ»
Ингредиенты:
2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. 
В холодный маринад класть мясо рабов.

ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К «ДИЧИ»
Ингредиенты:
0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5- 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.
Приготовление
Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. 
Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.