Хранение, сроки годности, и советы по разморозке
Такие продукты как мясо, фрукты и овощи очень быстро портятся, особенно
когда их неправильно замораживают. С каждым днем неправильной заморозки
продукты теряют в качестве, а бактерии наоборот охотно размножаются в
такой благоприятной среде. О том, чтобы продукты, которые мы не
используем сразу, сохранили как можно больше питательных веществ и
витаминов, нужно позаботиться сразу после покупки. При заморозке блюда
имеют длительный срок хранения, даже до года. Как долго можно сохранять
продукты собственной заморозки, как правильно замораживать и о чем нужно
побеспокоиться при разморозке? Если купленные в магазине замороженные
продукты нужно хранить согласно инструкция на упаковке, то про
замороженную самостоятельно еду известно намного меньше. Никаких
проблем, мы поможем вам разобраться в вопросах заморозки в домашних
условиях!
Общие принципы заморозки
Главное условие заморозки в домашних условиях – это безусловная свежесть
продуктов. Чем дольше продукт находится в морозильной камере, тем
больше он теряет в качестве. Лучше всего сразу после покупки решить,
какие блюда вам нужно заморозить.
Как только продукт пройдет процесс подготовки к заморозке ( он вымыт,
высушен, порезан на кусочки, бланширован, или уже отварен), его нужно
маленькими порциями положить в пригодную к замораживанию посуду или
специальные пакеты, которые не пропускают воздух и влагу. Чтобы защитить
продукты от потери витаминов и уберечь их от обветривания при
заморозке, нужно стараться оставлять как можно меньше воздуха в
упаковке. Во всяком случае, следует наполнять контейнеры для заморозки
не полностью, поскольку в замороженном состоянии продукты могут
набухнуть и приподнять крышку.
Как для купленных замороженных продуктов, для домашних важна маркировка в
виде наклейки с основными данными о продукте. Там должна стоять дата
заморозки продукта, приблизительный срок хранения, и иногда обозначение
содержимого. Подходящие наклейки можно купить в канцелярском магазине.
Очень важно замораживать продукты как можно быстрее, чтобы предотвратить
естественные процессы старения. В некоторых морозильных камерах есть
так называемая функция «шоковой» заморозки, при этом вес продуктов не
должен превышать 1 кг. Если замораживать одновременно слишком много
продуктов, то процесс займет длительное время, а блюда утратят свое
качество. Очень важно продукты для заморозки раскладывать на плоской
поверхности в морозильной камере, а не сразу убирать в пакеты или
контейнеры, так они равномерно проморозятся.
Мы приводим короткий обзор сроков хранения замороженных продуктов (при оптимальной температуре хранения -18°С):
• Овощи: 3 -12 месяцев
• Зелень: 3 – 4 месяца
• Фрукты: 9 – 12 месяцев
• Мясо/рыба: 3 – 12 месяцев
• Колбаса, сосиски: 1 – 6 месяцев
• Мучные изделия: 1 – 3 месяца
• Молочные продукты: 2 - 6 месяцев
• Готовые блюда: 1 – 3 месяца
Чтобы сохранить витамины в замороженных продуктах нужно уметь их
медленно и щадяще размораживать. Многие продукты, когда еще
замороженными попадают на горячую сковороду или в кастрюлю, теряют свой
вкус и их консистенция изменяется. Только некоторые виды овощей, такие
как шпинат, могут перенести «шоковую» разморозку, нежные ягоды, такие
как малина, при быстрой кулинарной обработке превращаются в кашу.
Мясо, рыба и особенно деликатные продукты лучше всего с вечера достать
из морозилки и оттаивать в холодильнике, поскольку бактерии после
заморозки очень быстро размножаются при высоких температурах.
Сырые продукты, которые уже разморозились, нельзя замораживать второй
раз – поскольку число бактерий значительно увеличивается и продукт может
быстро испортиться. Если замороженный продукт будет приготовлен после
разморозки, то в таком виде его можно заморозить повторно, главное чтобы
это происходило быстро.
Что такое обветривание при заморозке?
Обветривание при заморозке происходит тогда, когда продукт замораживают с
большим количеством кислорода или когда упаковка с замороженными
продуктами пропускает воздух. Поврежденные места продукта высыхают и
становятся белованото-сероватого оттенка. Это происходит тогда, когда
температура в морозильной камере падает, что приводит к испарению воды
на поверхности продуктов.
Обветривание при заморозке портит продукты, ухудшает их вкус. Обветренные продукты лучше вообще не употреблять в пищу.
Предотвратить обветривание можно, плотно закрывая пакеты и контейнеры, или замораживая в вакуумной упаковке.
Замораживаем овощи и зелень
Свежие овощи можно несколько дней хранить в холодильнике, хотя это может
привести к потере витаминов и вкуса. Чтобы лучше заморозить овощи,
нужно их тщательно подготовить и сразу после покупки, не храня,
заморозить. Таким образом, сохраняются многочисленные минералы и
витамины, а микроорганизмы больше не смогут размножаться, при этом
структура и аромат овощей сохраняются, процесс старения остановлен.
В основном все овощи (кроме огурцов) можно замораживать сырыми. Во
многих случаях все-таки лучше овощи бланшировать, чтобы уменьшить
активность энзимов, которые отвечают за смену окраски и вкуса. Овощи
нужно сначала вымыть, разрезать на куски (цветную капусту разобрать на
соцветия) и бланшировать в подсоленной воде 2-4 минуты, в зависимости от
вида. Потом охладить в ледяной воде, хорошо просушить и заморозить.
Лучше всего брать небольшие порции, тогда процесс заморозки займет
меньше времени. Чем быстрее заморозка, тем меньшие кристаллы льда
образуются в стенках клеток продукта и таким образом последние остаются
неповрежденными.
Для свежей зелени существует несколько способов заморозки. Зелень нужно
некоторое время перед заморозкой подержать в воде, чтобы смыть грязь.
Потом можно либо мелко ее порубить разложить в формы для льда и залить
водой, либо упаковать целиком в пакеты для заморозки.
Замораживаем фрукты и ягоды
Фрукты замораживать легко. Хотя для заморозки лучше не брать целые
неочищенные плоды. Например, ревень, абрикосы и другие подобные фрукты
нужно вымыть, очистить и замораживать кусочками. Если вы захотите зимой
приготовить блюда с фруктами, замороженные вам пригодятся. Если фрукт
содержит слишком много сока, то после заморозки он может превратиться в
кашу. Тут можно посоветовать только одно - делать из таких
размороженных фруктов пюре.
Замораживаем картофель, рис и макароны
Картофель, рис и макароны намного вкуснее в свежеприготовленном виде.
Конечно, вы можете хранить остатки таких блюда в холодильнике,
замораживать их, но в размороженном виде, особенно картофель не так
вкусен. Из-за крахмала, который содержится в картофеле, рисе и макаронах
во время заморозки изменяется консистенция и вкус. Сырой картофель, в
основном, становится водянистым, поскольку структура его клеток при
замораживании изменяется. А вот уже приготовленный картофель (фри,
крокеты или дольки) прекрасно переносит заморозку. Макароны после
оттаивания становятся мягче, а рис с большим содержанием крахмала может
изменить вкус. Собственно говоря, каждый сам решает, замораживать ли ему
эти продукты…
Замораживаем мясо и рыбу
Мясо и рыба прекрасно замораживаются, если следовать паре правил. Свежее
мясо нужно быстро обсушить, поместить в упаковку, которая не пропускает
воздух и заморозить. Лучше всего мясо и рыбу замораживать в вакуумной
упаковке, хотя в домашних условиях это нелегко. Важно замораживать
небольшими порциями (фарш раскладывать тонким слоем), так мясо и рыба
быстрее промерзают, а рост бактерий останавливается. Мясо лучше всего с
вечера доставать из морозильника и размораживать в холодильнике.
Внимание: размороженное мясо нельзя повторно замораживать! Когда мясо
чуть-чуть оттаяло, это легко нарезать, жарить же его нужно тогда, когда
оно комнатной температуры, иначе из него выделится слишком много воды и
оно сварится, а не пожарится.
Рыбу перед заморозкой нужно почистить, промыть и просушить, можно также
филе окунуть в подсоленную воду, перед тем как отправить его в
морозилку, так образуется защитный слой, который не даст ему
обветриться.
Замораживаем мучные изделия
Хлеб, булочки, блинчики, пельмени и вареники можно замораживать без
проблем. Нужно только следить за тем, чтобы в пакеты с этими продуктами
не попадал воздух, а хлеб можно нарезать кусками. Чем свежее х/б
изделия перед заморозкой, тем вкуснее они после оттаивания. Хлеб и
булочки прямо в замороженном виде можно класть в разогретую духовку,
смазав предварительно водой или молоком, так на них образуется вкусная
корочка, а внутри они разморозятся! Блинчики можно замораживать с
начинкой и без, но уже в готовом виде, а потом из морозилки их нужно
класть прямо на разогретую сковороду, не размораживая предварительно.
Вареники и пельмени замораживают в сыром виде, а потом их еще
замороженными отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности.
Замораживаем молочные продукты, яйца, сыр
Молоко, сливки, йогурт и целые яйца не пригодны для заморозки, зато
такие молочные продукты как масло и сыр хорошо переносят холод. Твердый
сыр можно замораживать целым куском или в натертом виде. А вот мягкий
сыр и творог из-за высокого содержания жидкости может стать чересчур
водянистым. Желток и белок можно замораживать только в разделенном
состоянии.
Замораживаем готовые блюда
Безусловно, можно замораживать готовые блюда, приготовление дома. Есть,
правда, блюда, которые не очень хорошо замораживаются, например отварной
картофель или подливы и соусы с большим содержанием сливок, поскольку
они могут расслоиться. Лучше все раздельно замораживать овощи и мясо с
соусами. Блюдо нужно сначала быстро охладить до комнатной температуры,
разделить на небольшие порции и замораживать в плотно закрытых
контейнерах.
Готовые блюда не нужно предварительно размораживать, а сразу разогревать в замороженном виде.
Замораживаете с умом и наслаждайтесь!
