Котлеты в духовке (и про то как правильно поколотить фарш)
- 13.01.12, 10:09
Именно этот поисковый запрос лидирует в статистике моего сайта. Он даже «побил» прежний запрос – поиск «омлета из детского сада».
Рецептов котлет из духовки у меня есть и много. Во первых – это лениво (а я лодырь, об этом и твержу постоянно), во вторых у меня вечно времени нет, а в третьих, и главное, то что я готовлю всегда много, а жарить на сковородке по 50 котлет – непрактично.
Итак, жарим котлеты в духовке.
Можно их пожарить, просто выложив на противень. Вернее не пожарить, а запечь. Главное – как следует отбивать фарш.
Это на самом деле очень важно – отбивать фарш. Для чего? А для чего отбивают мясо? Чтобы разрушить волокна, смягчив их, таким образом, и чтобы придать нужную форму. Вот и фарш отбивают именно по этому. Смягчить сам фарш и укрепить форму. Чтобы ваши котлеты не покорежило при жарке.
Я раньше отбивала фарш, так как меня в пэтэу учили. Брала
большое количество и шмяк его с размаху об стол. Неудачно шмякнешь – и
получаешь и морду и стены в фарше. Мордочку отмывать легче чем стены))) А
потом, как-то со временем, я стала отбивать фарш уже порционно. Причем
одновременно я и отбиваю и формую котлеты. Овальные или круглые (которые
биточками называются). Времени это забирает немного больше. Но
отбивается лучше, гораздо лучше, чем большой кусок фарша об стол
колотить. Вот в этом рецепте Очень простых котлет в духовке подробно и пошагово рассказано как отбивать одновременно формуя котлетную массу.
И там заметно как структура фарша от «побивания камнями» меняется.
А можно такие котлеты в панировочных сухарях обвалять и обжарить в духовке. Только жарить их нужно с двух сторон. Минут 15-20 с одной стороны, и минут 5-10 с другой. Они очень быстро готовятся, корочка получается то что надо. А если дольше держать – они все ссукожатся и усохнут.
Нас в той же пэтэу учили котлеты жарить, а потом ещё в противень складывать и по 50 минут в духовке «доводить до ума». По мне это полный абсурд. Ну да – для общепита, а тем более для всяких детских учреждений эта мера оправданна – там главное перестраховаться и никого не отравить. Это была такая перестраховка. То что в конце такого капитальной прожарки (в общепите это называется «пробить») котлеты получались никакого вкуса – это уже и ежу понятно. Так что смотрите сами – мясо или готовый фарш вы же покупаете в проверенном месте, храните его при нужной температуре. Да? Тогда чего вам бояться? Тем более, что отбивную из того же мяса вы будете от силы 10 минут жарить. А рубленное мясо тем более быстрее цельного жарится.
Так что вот рецепт ещё одних котлет, жареных в духовке в панировочных сухарях.
Я их панирую обваливая широким ножом. Выкладываю котлету на слой
сухарей, переворачиваю ножом, получается что сухари уже и свержу и
снизу – и плашмя немного постукивая ровняю верх. А низ от постукивания
сам выравнивается. Можно и бока так же чуть подровнять ножом.
А вот «Ёжики как у мамы».
Тефтели с рисом. Их я тоже делаю в духовке. И не обжариваю
предварительно (а зачем?). Отлично получаются! Там я фарш отбиваю
большими кусками, но не об стол, а в ту же миску, в которой замешиваю.
Если фарша много – делю его на несколько частей. Отбиваю по отдельности и
потом уже пару раз шмякаю собрав вместе. Такие ежики хорошо делать про
запас – там в рецепте соуса с избытком. В одной половине соуса они
прокипят, а второй потом можно поливать и греть в духовке перед подачей.
А вот без риса – обычные большие фрикадельки из котлетного фарша. Я так определяю: круглые с рисом – тефтели. Круглые без риса – фрикадельки.))
В этом рецепте я фарш отбиваю когда леплю их, перекидывая из руки в руку, сильно так перекидывая. И сразу форма круглая, и фарш чуток отбивается. Но можно и заранее, частями отбить на стол или в миску. Потому что я всему этому научилась уже наверно на тысячной котлете или фрикадельке. ))
А это рецепт-ностальгия. Зразы с яйцом.
Помните из школьной столовки? Они самые! И начинка та же, с сухариками.
И да, как не перекладывай их швом вниз, все равно они порою рвутся при
запекании. И у меня из десятка пара лопается всегда, и в столовках они
тоже лопались. Так что не берите на свой счет))
