Еще великий Конфуций - первейший знаток политической, экономической и семейной жизни всех времен и народов - указывал 25 веков назад на условность понятия "китайская кухня". Слишком большой всегда была эта удивительная страна, слишком различны вкусы ее жителей.
Во всем мире за китайскую чаще всего принимают сычуаньскую кухню, которая славится, в частности, своей остротой. Из основных региональных кулинарных традиций наиболее известны еще шаньдуньская (Конфуций, кстати, оттуда родом) и гуандуньская, хотя настоящие патриоты китайской кухни с ходу назовут еще с десяток направлений и школ.
И все-таки при всем региональном многообразии есть некоторое единство в безбрежном мире китайской кухни.
Прежде всего, это культ "маленького кусочка". Здесь практически нет блюд с большими кусками мяса или рыбы, которые требуют дополнительных усилий для разделки на тарелке. Двухфунтовый стейк в китайскую кухню не вписывается. Тот же Конфуций, который давал и толковые кулинарные советы, указывал, что мяса в готовом блюде должно быть не более трети, остальное - гарниры, соусы, приправы.
Отсюда два основных кулинарных секрета: правильно нарезать и правильно обжарить. Вид китайского повара, молниеносно нарезающего огромным острейшим тесаком обычный репчатый лук, завораживает как уникальный цирковой номер. А ведь этим же ножичком он может вырезать тропический цветок из обычного помидора или свекольную бабочку.
Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки очень быстро готовятся - на сильном огне в раскаленном масле буквально одну-две минуты, к тому же их удобно есть коварными для неловкого европейца палочками для еды "куайцзы", которые более знакомы нам под иностранным названием "чопстикс". Кстати, китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют и вкус, и общее впечатление от их кухни - и они, видимо, правы.
Еще один общекитайский технологический прием - оболочка из теста или крахмала. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного. Таким простым способом сохраняется сочность исходного продукта. С другой стороны, здесь почти нет пресных отварных блюд - кроме тех случаев, когда сознательно готовится крепкий наваристый бульон.
Для китайской кухни характерно большое число компонентов практически для любого блюда, что позволяет очень тонко и точно влиять на конечный результат. Особенно важен для каждого рецепта набор специй, которые должны применяться в определенном порядке. Нарушение этой последовательности, не говоря уже о пропорциях, меняет вкус блюда.
Примечательна также гармоничная комбинация несовместимых для простецкого европейского менталитета исходных компонентов, вкусов и ароматов. Европейскому повару, привыкшему к стереотипному сочетанию продуктов и предсказуемому их вкусу, никогда не пришло бы в голову состряпать кисло-сладкое мясо или такие же огурцы - а ведь это признанные хиты китайской кухни. Иностранцев забавляют терминологические ребусы китайского меню, подмена ожидаемого результата - например, "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом". Между тем все эти штучки - вовсе не залихватское трюкачество, а следование традициям: правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней, собственно, что-то делали.
При таком подходе становятся понятнее и заковыристые названия многих китайских блюд. Так, "дракон в зеленых горах" - это всего лишь мирные креветки в сладком перце, а "рыба в виде винограда" - как ни странно, в самом деле рыбные шарики в кляре, действительно напоминающие на тарелке кисть крупного винограда. Отсюда и легкий сюрреализм китайских кулинарных рецептов, вытекающий из необычного сочетания вполне обычных слов: "нарезать овощи соломкой" - это для нас понятно, а "нарезать рыбу перышками" - в этом что-то есть...
Для правильной китайской кухни характерны чрезвычайно
тщательно подобранные ингредиенты. Дело даже не в том, что все исходные продукты должны быть высококачественными - это само собой. Китайцы требуют от сырья очень конкретных качеств. Скажем, курица для некоторых блюд должна быть определенного возраста - не старше, но и не моложе. Учитываются даже особенности воды, используемой на кухне - ее жесткость, кислотность и прочие физико-химические характеристики.
Рис - основа китайского рациона. Не случайно китайское понятие "питаться" в буквальном переводе означает "есть рис". Конечно, при огромной численности населения и больших темпах его роста важна и урожайность этой зерновой культуры, которую убирают несколько раз в год. Рис сильно повлиял на рецептуру и технологию приготовления множества классических блюд китайской кухни.
Невозможно себе представить дивные китайские соусы с гарниром из жареной картошки. Рассыпчатый пресный рис, который подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами), отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. Заодно китайцы делают из риса и напитки - крепкую водку, которую пьют маленькими стопочками вроде наперстка, некрепкое вино и хмельное, хотя и жидковатое, пиво. Тосты всегда образны и цветисты, но заканчиваются одним и тем же выражением "ганбэй!", что примерно соответствует нашему "пей до дна!"
Раз уж мы заговорили о напитках, вспомним, что Китай считается родиной чая, который первоначально употреблялся как лекарство в малых дозах. Привычный нам черный чай китайцы в основном отправляют на экспорт, сами же пьют зеленый с массой разнообразных добавок. По части чайных церемоний японцы, конечно, вне конкуренции, китайцы пьют проще, но больше. Освежающий жасминовый чай принято подавать в самом начале китайского обеда, он сопровождает неспешную трапезу. Зато завершают китайский обед супы.
Обязательный элемент китайской кухни - продукты из сои, в первую очередь, вездесущий соевый соус и паста на соевой основе, без которой немыслимы очень многие блюда. Примечателен соевый творог "доуфу", который бывает не только нежным по консистенции, но и неожиданно жгучим от перца.
Близки и понятны нам китайские пельмени, которые бывают отварными (причем не только в банальной воде, но и в бульонах самого разного состава), жареными, паровыми, с мясным, грибным, креветочным, овощным фаршем, а также их комбинациями. В новогодний пельмень китайцы закладывают монетку на счастье - кому достанется, у того целый год будет удачным. Популярность пельменного жанра в Китае отражена в огромном количестве специализированных ресторанчиков.
В стандартный набор китайских специалитетов входит легендарная утка по-пекински, правильно разделанная на маленькие аккуратные кусочки, с неизменными блинчиками, зеленым луком и соевым соусом, знаменитое ласточкино гнездо, которое надо специально заказывать дня за три, еще, пожалуй, суп из акульих плавников - вкусно и питательно. Есть еще крайняя экзотика вроде ароматических яиц (утиных, перепелиных и прочих), которые неопытные иностранцы опрометчиво называют "тухлыми". Между тем их просто выдерживали пару месяцев в извести с соблюдением массы всяких предосторожностей. Такие блюда часто на вкус гораздо лучше, чем на вид, особенно если не знать, как это приготовлено.
Вообще правильная китайская пища должна быть не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Многие южнокитайские блюда всерьез рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение и мужчинам, и женщинам. В этой сфере кулинарно-гастрономическая эстетика плавно и естественно перетекает в эстетику изысканной эротики, чему способствуют не только таинственные восточные специи, но и классические рецепты вроде популярного блюда "Бычья гордость". Считается также, что рисовые настойки на южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий - от кашля, например, или головной боли.
Неизбежно возникает вопрос об адекватности зарубежной китайской кухни. Первый признак "неправильной" китайской пищи за рубежами Поднебесной - она слишком жирная, вернее, масляная. Во-вторых - слишком пресная по сравнению с оригиналом. Впрочем, некоторый резон в этой мягкости безусловно есть - скажем, отдельные острейшие сычуаньские блюда сами китайцы пробуют с опаской, предлагать их европейскому желудку без всякой адаптации было бы легкомысленно. С другой стороны, упрощенное, усредненное блюдо любой национальной кухни теряет именно национальный колорит и, как следствие, смысл своего существования.
Маленькие частные семейные ресторанчики за пределами Китая, как правило, предлагают подлинную китайскую кухню. Причина очень проста: в таких заведениях повара-китайцы готовят для гостей то же самое, что привыкли готовить для своих домочадцев, и примерно в таких же объемах. В больших ресторанах совсем другое дело, особенно если среди поваров и менеджмента много некитайцев - здесь пища вольно или невольно адаптируется к традиционным для данной страны кулинарно-гастрономическим ценностям, и хорошо еще, если это делается с профессиональным тактом.
Повседневное потребление пищи для китайца является отчасти мировоззренческим, философским актом, воплощая отношение и к природе, и к другим людям. Уважительное, вдумчивое отношение к поданному блюду есть уважение к самому себе. При этом гармонии с окружающим миром способствует и радостно-сказочный интерьер (обитые шелком стены, разноцветные фонарики, ласково щурятся цветастые бумажные драконы), и искусный повар, выкладывающий на тарелке чисто дизайнерские композиции, да и сама фарфоровая посуда в традиционной бело-синей цветовой гамме (разных размеров пиалушки с тончайшими рисунками - всякие там мостики, пагоды и джонки, маленькие изогнутые суповые ложки с плоским донышком).
Анатолий Гендин © Туринфо
