Солянки
Солянки жидкие — это заправочные супы, приготовленные на концентрированных бульонах (мясном, рыбном, грибном), в состав которых входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, большое количество мясных продуктов, или рыбы, или грибов, а также каперсы, маслины или оливки. В состав мясной солянки обязательно входит томат.
Наличие в жидких солянках большого количества мясных или рыбных продуктов делает эти супы достаточно калорийными. Каперсы, входящие в состав солянок, — это цветочные почки колючего, вьющегося или стелющегося кустарника. Каперсник растет в диком виде в Средней Азии, Крыму и на Кавказе.
Каперсы имеют темно-оливковый цвет с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. В торговлю поступают только в консервированном виде — маринованными или солеными. Каперсы придают солянкам своеобразный аромат и кисловатый привкус, их закладывают в суп в самом конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой аромат и становятся пресными.
При отсутствии каперсов их можно заменить оливками.
Солянка сборная мясная
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян и нарезаем ломтиками или ромбиками, затем слегка припускаем в воде или бульоне. Лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на сливочном масле с добавлением томата. Готовим мясной концентрированный бульон из говядины. Вареную говядину из бульона нарезаем тонкими ломтиками, а также варено-копченый окорок или ветчину, сосиски и вареные говяжьи почки.
В кипящий бульон закладываем пассерованный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, перец горошком, лавровый лист, соль и варим 5—10 минут. При додаче в тарелку с солянкой кладем маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпаем измельченной зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 250 г говядины (вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 120 г вареных говяжьих почек,. 250 г (3 шт.) лука репчатого, 150 г (2 шт.) огурцов соленых, 100 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 50 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 2000 г (2 л) бульона, 100 г сметаны, специи, соль, 5 кружочков лимона, зелень петрушки.
Солянка домашняя
В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель и варим почти до готовности. Далее готовим солянку так же, как обычно, но без маслин и каперсов. Подаем солянку без лимона.
Продукты на 5 порций: 250 г говядины (вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 120 г почек говяжьих (вареных), 200 г (2—3 шт.) лука репчатого, 150 г (2 шт.) огурцов соленых, 300 г (3—4 шт.) картофеля, 120 г томата-пасты, 60 г сливочного масла, 1800 г бульона мясного, специи, соль, 100 г сметаны, зелень.
Солянка из птицы
Солянку готовим обычным способом, но вместо вареных мясопродуктов используем вареное или жареное мясо птицы.
Продукты на 5 порций: 400 г готового мяса курицы, или индейки, или гуся, или утки, 250 г (3 шт.) лука репчатого, 150 г огурцов соленых, 50 г каперсов, 120 г маслин или оливок, 120 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 2000 г (2 л) мясного или куриного бульона, специи, соль, 100 г сметаны, 5 кружочков лимона, зелень.
Солянка рыбная
Рыбу с костным скелетом разделываем на филе с кожей без костей,
нарезаем на порционные куски и отвариваем до готовности.
На рыбных отходах готовим бульон, соединив его с бульоном от варки рыбы. Остальные продукты подготавливаем, как в первом рецепте.
В кипящий рыбный бульон кладем пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, соль. Солянку доводим до кипения и варим 5—10 минут. При подаче в тарелку кладем отваренные куски рыбы (200 г на порцию), наливаем суп, кладем маслины или оливки, кружочек лимона и посыпаем измельченной зеленью.
Продукты на 5 порций: 1200 г свежей рыбы (филе с кожей без костей), 250 г (3 шт.) лука репчатого, 200 г (2—3 шт.) огурцов соленых, 50 г томата-пюре, 60 г масла сливочного, 1800 г бульона рыбного, специи, соль, 5 кружочков лимона, зелень.
Солянка донская
Бульон для солянки донской варим из головы осетровой рыбы (головизны). Свежую осетровую размороженную на воздухе рыбу разрезаем вдоль на два филе, вынимаем визигу, ошпариваем кипятком со стороны кожи, зачищаем ножом крупные и мелкие костные наросты (жучки) и промываем в проточной воде. Разрезаем филе на куски размером дна кастрюли, кладем кожей вниз, заливаем холодной водой, добавляем лук, коренья, соль и варим в течение 30 минут при температуре 85—90°С. За 10 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист.
Готовую рыбу вынимаем из бульона, удаляем хрящи, сгустки белка (пену), нарезаем на порционные куски и храним до подачи супа в небольшом количестве бульона. Морковь, лук, корень петрушки нарезаем кружочками и пассеруем вместе с томатом-пюре. Нарезанные ломтиками соленые огурцы припускаем в воде. В кипящий бульон из головизны кладем пассерованные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, нарезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, доводим до кипения и варим 5—10 минут.
При подаче в тарелку кладем нарезанную головизну (50 г), кусок отваренной осетровой рыбы (75 г), наливаем солянку, кладем маслины или оливки, кружочек лимона и посыпаем зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 950 г свежего осетра или севрюги (филе с кожей без хрящей, ошпаренное), 600 г головизны (сырой), 100 г (2 шт.) моркови, 75 г петрушки (коренья), 200 г (2—3 шт.) лука репчатого, 150 г огурцов соленых, 50 г каперсов, 120 г маслин или оливок, 200 г (2—3 шт.) свежих помидоров, 120 г томата-пюре, 60 г масла сливочного, 1800 г бульона из головизны, специи, соль, 5 кружочков лимона, зелень.
Солянка грибная
Из сушеных белых грибов готовим грибной бульон. Отваренные грибы промываем и нарезаем соломкой. Остальные продукты подготавливаем так же, как обычно. Солянку готовим на грибном бульоне обычным способом. Отваренные сухие грибы кладем в суп одновременно с другими продуктами.
Можно приготовить грибную солянку и из свежих грибов (белых или шампиньонов). Свежие грибы зачищаем, промываем, ошпариваем и нарезаем соломкой. Затем заливаем нарезанные грибы холодной водой и варим 12—15 минут. В остальном, приготовление солянки ведем так же, как и с сухими грибами. Подаем солянку со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 500 г грибов белых свежих, или шампиньонов, или 65 г сушеных белых грибов, 250 г (3 шт.) лука репчатого, 200 г (3 шт.) огурцов соленых, 50 г каперсов, 120 г томата-пюре, 60 г масла сливочного, 2000 (2 л) бульона грибного, специи, соль, 150 г сметаны, зелень.
