Хестон Блюменталь

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

В 1995 году, возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.

http://arborio.ru/kuxonnyj-alximik-xeston-blyumental-povar-samouchka/

Однажды он купил книжку неизвестного автора с подходящим названием «Любопытный повар: кухонная наука и практика» — и она потрясла его до глубины души. Автор описывал готовку с точки зрения химии и физики, и это было невероятно увлекательно!

По ходу дела он разоблачал мифы и легенды — вроде той, что при готовке стейка нужно очень быстро обжарить мясо со всех сторон, чтобы «запечатать» его — тогда не вытечет сок. С цифрами и результатами практических экспертиментов на руках автор доказывал, что это сущий вздор и ересь.

А также объяснял, почему чечевицу надо солить в самом конце, а муку — просеивать, и почему грибы ни в коем случае не надо мыть, а помидоры в холодильнике всегда теряют вкус и аромат. Хестон немедленно списался с автором и попросил о консультации. О выспросил все, что только мог, и заоодно узнал, что, оказывается, в Британии существует тайное общество ученых, интересующихся едой.

Возглавляет его Николас Курти — оксфордский профессор физики, во время Второй мировой участвовавший в разработке атомной бомбы. Члены этого общества собираются несколько раз в год на специальные семинары и со строго научной точки зрения разбирают, из чего складывается вкус того или иного блюда, как человек нюхает еду, из чего формируется аромат ягод и какова химическая структура фуа-гра. Очень скоро на этих семинарах стал появляться Хестон, которого сразу приняли за своего. «Слава богу, наконец-то появился шеф-повар, который ПОНИМАЕТ!» — сказали ему на первом же собрании — и он постарался оправдать доверие.

Для Сюзанны наступили совсем тяжелые времена: ей показалось, что муж помешался. Он теперь все нюхал и пробовал — от пудингов из супермаркета до зубной пасты. Вечерами в кровати он читал какие-то каталоги научного оборудования — и не просто читал, а установил на их кухне водяную баню с термостатом, в которой пытался готовить рыбу, еще какой-то сепаратор и дессикатор — для усушки продуктов. Потом там появился выпариватель, затем еще что-то. Он закупал какие-то невероятные препараты, вроде трансглютаминазы, при помощи которых из рыбы делают крабовые палочки.

Изучал состав летучих молекул в запахе яблок, миндаля и черники. И экспериментировал, экспериментировал, экспериментировал... В результате Сюзанне пришлось готовить детям утренние бутерброды в прихожей.

Результаты экспериментов понемногу стали проявляться в меню «Жирной утки» — и слухи о странном поваре, который творит какие-то невероятные вещи, потихоньку расползлись по стране, а потом и за ее пределами.

http://restmap.com.ua/ru/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/2308

Смотрите самую полную подборку видео рекомендаций 
от Хестона Блюменталя:

http://chefs-academy.com/blog/kheston-blyumental-ego-kulinarnaya-khimiya