Капуста, квашена у бочці

На 50-літрову бочку: 46 кг шаткованої капусти, 1,3 кг нарізаної моркви, 800 г солі.
Дно бочки вистелити цілими листками капусти. Сіль має бути чиста і дрібна. Моркву ретельно вимити, обібрати, нарізати на шматочки або нашаткувати. Шатковану капусту одразу ж перемішати із сіллю і морквою та укласти в бочки. У капусту можна додати лавровий лист, насіння кмину й анісу (20-З0 грамів на 100 кілограмів капусти). Прянощі розподіляють у міру заповнення бочки.
Кожен шар капусти ретельно утрамбовують дерев'яним товкачиком або руками. При цьому виходить повітря і краще виділяється сік. Бочки можна заповнювати вище бортів, тому що при шумуванні капуста осідає. Потім її покривають цілими листками, зверху кладуть 2 шари чистої марлі, поверх якої – дерев'яне коло та ретельно вимитий і обшпарений вантаж, вага якого повинна становити приблизно 10 відсотків від ваги капусти (наприклад, 10 кілограмів на 100 кілограмів капусти). Найкращий гігієнічний вантаж у домашніх умовах – скляні банки, наповнені водою. Вапняні камені, піщаник, а також залізний вантаж використовувати не можна, тому що вони роз'їдаються молочною кислотою і псують квашений продукт. Під дією вантажу капуста поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. Якщо цього не сталося, вантаж потрібно збільшити, тому що без розсолу капуста зіпсується.
Шумування капусти починається на другий чи третій день. Найбільш сприятлива температура для цього – плюс 18-20 градусів. При такій температурі шумування триває 9-12 діб, а при плюс 25-З0 градусах – 7-8 діб. Однак занадто швидке або занадто повільне шумування погіршує смакові якості капусти. У першому випадку в ній з'являється слиз, а в другому, при температурі нижче 15 градусів, – капуста робиться гіркою. Під час шумування у ній утворюються гази з неприємним запахом, щоб уникнути цього, капусту необхідно через 3-4 дні протикати до дна бочки в декількох місцях загостреним дерев'яним кілком. Піну з поверхні треба знімати, тому що в ній є мікроорганізми, які псують капусту. До кінця шумування розсіл стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солонокислий смак. Готова капуста має бути соковитою, хрумкою, кислувато-солонуватою на смак, з приємним запахом. Стежте,.щоб розсіл постійно покривав капусту. Цвіль, яка з'являється на поверхні, теж необхідно видаляти, а коло і вантаж повторно ошпарювати. Бочки з капустою тримають у підвалах, льохах при температурі від 0 до 6 градусів вище нуля.

Популярні приколи

відео

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Капуста, квашена у бочці

Останні статті

Коментарі