Ростбиф су-вид

А сегодня, мои маленькие друзья, я хочу поговорить о приготовлении мяса методом Sous Vide.
Для этого вам понадобится: термостат-сувидница, вакууматор, пакеты для вакууматора и толстый край говядины зернового откорма.
Шучу, шучу.

Суть технологии су-вид состоит в приготовлении чего угодно при сравнительно низких температурах, но длительное время.
Конечно, есть специальные таблицы зависимости температуры от времени приготовления. В мире вообще ненужной херни дофига.
Пересмотрев и перечитав гору всякого разного я понял только одно – всем насрать. Температурой, временем и порядком операций жонглируют совершенно беспардонно. Впитав и усвоив полученную информацию, я решил руководствоваться собственным здравым смыслом и жизненной опытностью.

Поехали.
Мясо – любой большой зачищенный кусок говядины, телятину я люблю существенно меньше, но можно и ее. У меня был толстый край чуть больше двух килограммов. Это хорошее мясо.
Соль, смесь перцев, минимум специй, ложка растительного масла. Предварительное маринование не требуется.

Типа вакуумируем. Можно взять zip-пакет. Выгнать воздух, поместив мясо в приоткрытом пакете в емкость с водой и там застегнув так, чтобы вода не попала в пакет, но воздух вышел. Или можно плотно-плотно обмотать пищевой пленкой в очень много слоев.
Я взял обычный продуктовый пакет-майку, выгнал воздух, как писалось выше, плотно завязал и повторил три раза. В третий пакет бросил несколько камней из вазона, чтобы гарантированно потонуло.

Если у кого есть мультиварка или йогуртница, где можно задать фиксированную температуру в диапазоне 55-72 С° на длительное время – вообще прекрасно. У меня есть только мультиварка-скороварка, где такой возможности нет.
Свою мультиварку-скороварку я называю Четверть жены, но об этом как-нибудь потом.

Зато в моей скороварке есть режим подогрева и поддержания температуры. Нагрел водичку, померил, оставил на поддержании температуры, еще раз померил: 60-61 С° – отлично.

Мясо без воздуха полностью погружаем в то, что у вас там есть так, чтобы оно утонуло – было полностью покрыто водой. И забываем о нем на время от 8 до бесконечности 12 часов.

Чем хуже мясо, тем дольше его надо держать в нагретой воде, и тем ниже должна быть температура воды (в пределах технологии).

По истечении восьми часов я вынул мясо, снял пакеты и засунул его в предварительно раскочегаренную до 300 С° духовку, чтобы вызвать реакцию Майяра.
По-вашему – сделать поджаристую корочку. По-научному – запустить реакцию сахароаминной конденсации.

При такой температуре – это минут 5-7. Вынул из духовки, дал отдохнуть под фольгой минут десять и стал есть, постанывая от удовольствия. Степень готовности получилась Medium rare – Medium.

Ресторанный ростбиф я ел только три раза в жизни. Тот, что получился у меня, не хуже первого и однозначно вкуснее двух последних.

Фото не будет, я не фотографирую еду.