Тюлечка, или Удовольствие от процесса проживания в Одессе
- 15.12.19, 21:00
Тюлькой
в Одессе называли сразу три рыбки - сардельку, анчоус и ставридку. Одесситы,
и особенно одесситки, хорошо разбирались и разбираются в рыбе. Поэтому всегда
выбирали сардельку. Почему? Не знаю. Теща говорила: " Мне нужна
сарделька. Анчоус горчит". Как горчит и от чего горчит - объяснить не могу.
Ну и наконец -
"три семерки" одесской кухни! Блюдо из легенд и мифов! Лакомство,
соперничающее с гефильте-фиш за первое место на Чемпионате Одессы по популярности
- биточки из сардельки! Кто и когда придумал - никто не знает. У всех
получается по-разному. Попробую объяснить, как можно заработать мишленовскую
звезду с помощью истинно одесского блюда. В 70-е годы тюлька была крупной (куда
она делась неизвестно), и наши мамы вычищали её идеально (сегодня большинство
хозяек хребет не вынимают). После чистки тюлечка складывалась в миску. Затем в
другой миске замешивался коктейль. Секретный! У каждой хозяйки он свой. Никто
не заикался о пропорциях. Чистая интуиция. Лучшая мука меряется ложками. Яйца
тоже кладутся в зависимости от душевного порыва. Но обязательно домашние.
Желтки должны быть как солнце в зените - желтизны невыносимой. Соль, перец!
Всё это смешивается до нужной консистенции, после чего запускают серебристых сарделек. Рыбно-яично-мучная смесь ещё раз вымешивается и порционно кладется на раскаленную сковородку. Шипящие биточки наполняют кухню шумом и ароматом. Реагируют все обитатели квартиры. Ну, а если мы говорим о старой Одессе, то об этом знают все жители двора. На длинющие веранды вылазят дремавшие до этого соседи, а на крышах появляются озабоченные кошки. Тюлька действует на одесситов завораживающе. Поедается быстро.
После окончания ужина на сытый желудок начинаешь философствовать. Что доставляет большее удовольствие - процесс приготовления или поедания? Ответ один - процесс проживания в Одессе.
(А. Литвак – вот такая очень лаконичная авторская подпись
была обозначена под этим текстом. Одно совершенно ясно, - автор одессит. Как человек
пишущий я не могла не оценить этот душевный
текст и не поделиться им с вами, тем более, что он обладает ещё и информативным качеством - как практичный кулинарный рецепт).
Коментарі
Геннадий М
115.12.19, 21:24
Смачно написано
Вот только сарделька... Она у меня почему-то ассоциируется с колбасным изделием. 
Может, сардинка? 
е н г
215.12.19, 21:27Відповідь на 1 від Геннадий М
Mirror100
315.12.19, 21:30
да ладна! тюлька это тюлька, а хамса это хамса. хотя если для вас кролик и заяц это одно и то же... и с тюльки никогда не вытаскивали хребет. с анчоуса и хамсы -да, но не с тюльки, даже с очень крупной.
xMbIPEHOK
415.12.19, 21:31Відповідь на 2 від е н г
Слухайте, а як вирішується питання гельмінтів? Як проконтролювати, що ринкова риба виморожується необхідну кількість днів?
Геннадий М
515.12.19, 21:34Відповідь на 2 від е н г
е н г
615.12.19, 21:38Відповідь на 4 від xMbIPEHOK
xMbIPEHOK
715.12.19, 21:40Відповідь на 6 від е н г
))Ну, це та, що проходить термообробку. А скумбрія, наприклад. Слабосолена. Чи все на довірі?
Петровичч
815.12.19, 23:47Відповідь на 4 від xMbIPEHOK
Любая морская "дикая" (т.е. пойманная в море), по определению чистая, в отличии от пресноводной. Причем, самая вкусная- это прямо из воды.
Кстати, такие битки особо никогда не любил. Есть другой способ- "Чипсы из тюльки". Очищенную тюльку в казанчик с маслом, как картошку. Это вкусно.
xMbIPEHOK
923.12.19, 11:06Відповідь на 8 від Петровичч
Так як вона може бути чистою, коли при її чистці видно глисти
Петровичч
1023.12.19, 11:39Відповідь на 9 від xMbIPEHOK
Это правда. Но глисты только в пресноводной рыбе . Морская этим не страдает. Морскую можно есть сырой (кроме донной, типа камбалы и глоссы). Тюлька- это "проходная" (пресная и соленая вода), так что риск, безусловно, есть. Нужно знать где ловили. Поверьте, я не идиот, и себе не враг. Пресноводную уже давно не ловлю и не ем. Заражена, практически, вся хищная рыба.