Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов  в  процессе  превращения  сырых  продуктов  в  готовую —  либо  холодную,  либо горячую  —  еду,  главную  роль  играют  специи,  т.  е.  специальные,  определенные  вещества, способные  решающим  образом  влиять  на  вкус,  консистенцию  и  окончательный  характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им  приходится  пользоваться  всем  спектром  специй  или  тех  вспомогательных  кулинарных материалов,  при  помощи  которых  формируется  традиционный  вкус,  консистенция  и  общее органолептическое  восприятие  любых  готовых  блюд  и  которые  воздействуют  на  основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Иными словами, специи — непременная,  элементарная и необходимейшая часть  кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают,  сколько  направляют  и  определяют  характер  и  вид  готовой  пищи,  готовых  блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой,  либо  совершенно  безвкусной.  Они  отличаются,  следовательно,  прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.

Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых мы расскажем подробнее ниже и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием  формирования  качества  еды:  они  способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым  нашу  возможность  восприятия  пищевых  продуктов,  обогащая  нашу  пищу  путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.

Можно  сказать  со  всей  определенностью,  что  именно  употребление  специй  в  процессе приготовления  пищи  стало  на  ранних  этапах  развития  человека  отличать  его  пищу  от  пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта.

Так  что же  входит  в  число  настоящих  специй  и  каков  их  современный  состав,  который  в  идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне?

К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные  органические  соединения  и  различные  грибковые  культуры.  Это  все желируюшие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т. п.

Эта  группа  специальных  веществ  по  превращению  сырых  пищевых  продуктов  в  готовые используется  большей  частью  не  в  современной  домашней  кухне,  а  на  больших  пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

Однако  большую,  основную  и  употребительнейшую  часть  специй  составляют  активные химические  вещества,  в  основном минерального  и  отчасти  органического  происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности. Именно они получили  вначале наименование  специальных, особых кулинарных добавок — специй,  хотя  позднее,  став  обычными  и  незаменимыми,  повседневно  применяемыми  на  кухне продуктами,  они  как  бы  растеряли,  утратили  свое  кулинарное  групповое  единство  и  даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они  так или иначе  служат для  создания  характерного  вкуса и  консистенции  готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а  третьи,  меняя  консистенцию,  косвенно  вызывают  изменение  вкуса,  поскольку  наши  органы осязания  по-разному  реагируют  на  уплотнение,  разрыхление,  разряжение  и  размягчение консистенции пищевых продуктов. (с)

--- конец цитаты, намного подробнее в оригинале (1162 страницы)  --- ПОХЛЕБКИН ВИЛЬЯМ ВАСИЛЬЕВИЧ БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Усл. печ. л. 102,48. Уч.-изд. л. 122,39. Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359 ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15  e-mail: [email protected] www.centrpoligraf.ru  ОАО «Московская типография № 2» 1290S5, Москва, пр. Мира, 105 ISBN 978-5-9524-3563-6

Да!
Налички добыл.
Но лучшая новость: седня приехали свежие специи из Узбекистана!
Так что завтра после обеда ко мне должны приехать ароматные вкусности...


Кстати! Планируется (пока не подтверждено, но вероятность 95%) обалденная голландская трава!
Ну, орегано, настоящий, классный, из Нидерландов... А Вы что подумали?  

О плохом: на некоторые позиции, все же, денег не хватило, но если эти пойдут, скоро закажу еще...
И о совсем плохом: на многое опять подняли цены, но я по прежнему постараюсь по максимуму свои цены сохранить без изменений.

Не хочу я Вас напрягать дополнительными рассылками давних заметок, так что представляю Вашему вниманию готовый каталог - все о специях, пряностях и приправах.[ Читать дальше ]

А специи нужны...
Абсолютно не проблема: отправляю "Новой почтой".
Адреса представительств: http://novaposhta.ua/frontend/brunchoffices?lang=ukr
Отсылаю в любое, по Вашему выбору. Пересылка небольшой посылки со специями в среднем 13-15 гривен по Украине. Привозят быстро.

Качество моих специй многие уже знают: пряности качественные, свежие, неразбавленные. Мне на рыночные уже и смотреть не хочется после того, как эти попробовал! О магазинных вообще умолчу.

В общем, все для Вас!

Специи: http://blog.i.ua/community/3333/817983/

Смеси специй: http://blog.i.ua/community/3333/764110/

Просто разное: http://blog.i.ua/user/9816/816301

Пы.Сы. Если посчитаете нужным, разошлите, пожалуйста эту заметку интересующимся, а то я по прежнему не в ленте. Заранее благодарен.

Свежие пряности приехали... Ассортимент еще дополнен новыми позициями. Не все пряности Узбекские, так что ежели из других мест - буду уточнять.Фасую по прежнему в 2 типа пакетиков: большие - 10х15 см и маленькие - 5х7 см. (На рынках в такую ценовую политику чаще используют пакеты 10х12 и 4х6 см.)Трамбую по прежнему плотно. Анис. Используется в хлебопекарном и кондитерском производстве, для приготовления мясных и рыбных блюд, при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, для ароматизации напитков. Прекрасно сочетается с яблоками, особенно, если яблоки делать моченые. Из Египта.(Большой пакет 60 грн, маленький - 10 грн)Барбарис. Неотъемлемая часть смесей к плову. Да и вообще шикарно к мясу (или в соусы к мясу) идет, особенно к дичи (к утке или гусю - пальчики оближете). Можно для кислоты и в борщ добавлять.(Большой пакет 50 грн, маленький - 8 грн)Бадьян. Прекрасен и в чай, и в консервацию, и к мясу, и к рыбе, и к овощам. Из Индонезии.(Большой пакет 110 грн, маленький - 20 грн)Горчица в зернах. Есть и желтая, и черная. Во всякие соления да маринады просто супер. И в соусы, и в супчики (особенно в грибные)... Кстати, при готовке мяса, птицы, рыбы горчица помогает кусочкам сохранять сочность.(Желтая: большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн; черная - большой 30 грн, маленький - 5 грн.)Горчица молотая. На майонезы, соусы и на горчичники незаменима.(Большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн)Зира. Неотъемлемая часть настоящего плова. Да и вообще к мясу шикарна. По большей части идет к жареному мясу, в маринады для шашлыков. Особенно необходима для баранины.(Большой пакет 40грн, маленький - 7 грн)Имбирь молотый. Идет в выпечку, сладкие и/или острые блюда, к мясу и птице. Из Китая.(Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Калинджи. Синонимы: чернушка, черный тмин, мацок, нигелла. Можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами. В основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее. Еще чернушка хороша в тушеном мясе и в овощных рагу, молотая прекрасно идет в овощные салаты. Также хорошо ее добавлять при мариновании арбузов, чеснока, ягод, яблок и груш, квашении капусты, грибов... Каллинджи у нас из Индии.(Большой пакет 50 грн, маленький - 8 грн)Кориандр, зерна. Опять-таки особо говорить не нужно: легче сказать куда он НЕ идет...(Большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн.) Корица, палочки. Идет в выпечку и сладкие блюда, во фруктовые салаты и фруктовые супы, в смеси с другими пряностями корица облагораживает вкус жирного мяса, птицы. Из Индонезии.(Большой, не туго набитый пакет 35 гривен, в маленький палочки не влезут, а ломать не буду.)Кунжут, семя. Индийский. В выпечку, в основном, но не только в сладкую. (Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Куркума. Синонимы: желтый корень, гургемей, зарчава, халди, индийский шафран. Сразу скажу: к шафрану она никакого отношения не имеет, куркума - родич имбиря. Неотъемлемая часть большинства смесей карри. И неотъемлемая часть большинства настоящих пловов. Плову она придает насыщенный желтый цвет и легкую приятную горчинку. Сама по себе используется редко, чаще в смесях. Прекрасно идет в омлеты, в выпечку, к рыбе и в чатни. Куркума правильная, индийская.(Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Лавровый лист. Обычно идет в тушеные блюда, супы и бульоны, блюда с огурцами и грибами. Еще лаврушка используется при засолке сала, мариновании рыбы, приготовления рассолов, для ароматизации уксуса. Хорошо дополняет картошку, овощные супы, жаркое, соусы. Из Грузии.(Большой пакет 20 грн, мелкими пакетами не вижу смысла продавать.)Майоран. Синонимы: майран, розмайран, душица садовая, колбасная трава, востиртохи. Как можно заметить из одного названия, его оччень даже используют в колбасах. Он действительно прекрасно облагораживает мясо. Но при этом он прекрасен в салатах и супах. Сочетается с картошкой и бобовыми. Вообще хорошо идет в жирные блюда - майоран помогает нормально усваиваться жирам. Можно добавлять и во фруктовые соки. А уж в соусы к тому же мясу - незаменим. Он у нас из Египту. (Большой пакет 30 грн, маленький - 5 грн)Морковь сушеная. Резаная. Из Китая. Шикарная штука в супы и рагу, гуляш и карри.(Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Орегано. Прекрасно играет в команде и потому идет в большое количество смесей. Идеальным считается его сочетание с помидорами в любом виде, в частности - в пиццах. Подчеркивает такие невыразительные сами по себе грибы, как шампиньоны и вешенка, прекрасно сочетается со всеми грибами, имеющими "мясной" вкус - вроде зонтиков. Да и при жарке лисичек в сметану чуть орегано добавить не лишним будет.Прекрасно подходит к рыбе, мясу, дичи при готовке любыми способами, идет в паштеты и начинки, в тесто для хлеба, галет, пряников... В маринады для огурцов и, сосбенно, грибов орегано незаменим. Даже в чай можно добавить - вкусно будет, ароматно... Из голландии вестимо. (Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Паприка. Хороша к мясу, супам, блюдам из сыра, яиц, морепродуктов. Идет во многие соусы и приправы. Из ЮАР.(Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Паприка резаная (не молотая, а кусочками). Идет туда же, куда и обычная, но вкус и запах у нее гораздо более насыщенные, самобытные.(Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Перец душистый. Синонимы: ямайский перец, ормуш, всепряность, четверопряность, гвоздичный перец. Что уж сказать про него: в маринады да супы незаменим, однако. С Ямайки. (Большой пакет 45 грн, маленький - 8 грн)   Перец черный из Вьетнама. Хорош, однако. (Большой пакет 50 грн, маленький - 8 грн)Перец (чилли) красный, молотый. БЕЗ красителей! (Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Перец (чилли) красный, резаный. Шикарнейшая штука для харчо, плова, гуляша и шурпы... Для любого тушеного блюда - мясного, овощного, рыбного или грибного.(Большой пакет 60 грн, маленький - 11 грн)Петрушка. Египетская.(Большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн)Розмарин. Незаменим к дичи. И вообще в жаркое, в мясные рагу и супы... Классная травка! (Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)Сумах. Шикарная пряность с кислинкой во вкусе и своеобразным ароматом. Идет к мясу, к рыбе, в пловы. Неплохо сочетается с бобовыми (фасоль, чечевица). Он у нас азербайджанский.(Большой пакет 45 грн, маленький - 8 грн)Пажитник (фенугрек, чаман). Еще одно название - шамбала. Используется в выпечке и смесях карри, иногда - хмели-сунели. Еще он идет в чатни и различные маринады. Им же можно повысить качество рома. Прибыл из Индии. (Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн.)Помидоры сушеные. По большей части используются в средиземноморских кухнях. Прекрасно оттеняют мясные блюда, супы, рагу... Да и просто чертовски полезны. (Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Укроп. Из того же Египту. (Большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн)Уцхо-сунели. Голубой пажитник. Настоящий грузинский. (Вот тут уж еще раз подчеркну: неразбавленный!) Идет к большинству блюд грузинской кухни. Сочетается и с мясом, и с рыбой, и с бобовыми, и с грибами, идет и в соусы, и в супы.(Большой пакет 90 грн, маленький - 15 грн)Фенхель. Как и пажитник, самостоятельно редко используется, чаще в смесях. Прекрасно идет к рыбе, свинине, в капустные супы. Еще он идет в маринады и соления (для всего от капусты до ягод). Из него же делается укропная вода для маленьких детей. Из Индии.(Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Чабер (кондари). Проще процитировать:"чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби)." [В.В. Похлебкин] (Большой пакет 25 грн, маленький - 4 грн)Разумеется, есть и смеси: Карри. Ну, понятное дело - к блюдам из птицы, свинины, рыбы, к рису. Карри честная - из Индии.(Большой пакет 40 грн, маленький - 7 грн)  Хмели-сунели. К мясу, иногда - к рыбе. Неплохо к овощным рагу.(Большой пакет 35 грн, маленький - 6 грн)Смесь для плова. Узбекская. Изначально без куркумы, но при желании добавляю.(Большой пакет 50 грн, маленький - 8 грн)Внимание!Сухая аджика. Просто суперская!(Большой пакет 50 грн, маленький - 8 грн)Также смешиваю: к мясу, к рыбе, к плову, к супам и борщам, универсальные... http://blog.i.ua/community/3333/764110/(Цены зависят от состава)А еще есть черная соль.Все для Вас, дамы и господа! Все пряности свежие, НЕразбавленные и НЕ обработанные химией!Контакты высылаю в личку, по Украине пересылаю "Новой почтой", так что - обращайтесь!Пы.Сы. Если посчитаете нужным, разошлите, плиз эту заметку интересующимся. Заранее благодарен.

Конкретно помогла прошлая заметка - я таки заказал специй! Много заказал. И тех, что закончились и новых немного.


Правда, к сожалению, на шафран опять денег не хватило, но он, блин, в десять раз дороже остальных стоит. Ну да ладно, главное, что остальные завтра-послезавтра привезут.
Так что можно будет заказывать!

Пы.Сы. Так как мои заметки все еще в общую ленту не попадают, я буду благодарен, если Вы разошлете сие тем, кому это может быть интересно...

В принципе, в другие города отправить не так уж сложно. Лишь бы склад "новой почты" наличествовал, а то дороговато может получиться.
Доставляют довольно быстро, геморроя не подкидывают, вроде.

Так что пишите, звоните (телефон в личку высылаю), заказывайте.
Если кто мое мыло не помнит, вот оно: [email protected]

Процедура проста: деньги пересылаются "приват-банком", а я сразу высылаю специи и даю номер квитанции. (С "наложенным платежом" не хочу связываться, ибо дольше и ходить два раза на почту нужно)

Вкусных блюд!

Пы.Сы. Так как мои заметки в общую ленту не попадают, я буду благодарен, если Вы разошлете сие тем, кому это может быть интересно...

А расскажу-ка я Вам, как делаются дешевые специи.
Все до безобразия просто: берется дорогая пряность и раз в десять-пятнадцать разбавляется дешевым наполнителем без вкуса и запаха.
Но остаются несколько проблем: вкус-то пропал, да и с цветом нелады... Но это тоже решают быстро: добавляется краситель и усилитель вкуса.
Особенно это проявляется в готовых смесях "к чему-либо", там даже на красителе сэкономить можно почти всегда.
Получается ароматный и насыщенный набор бытовой химии, которому отнюдь не место в желудке, ибо и проблем с пищеварением поиметь можно, и аллергию неслабую схлопотать. И еще скажите спасибо, если не проблем с нервной системой, потому как в этом случае их диагностировать достаточно сложно.
В общем, на выходе получается относительно дешевая (а если "мивинообразная", то конкретно дешевая) приправа. Ну, образно говоря, за пару гривен можно удобрить (ну не поворачивается язык сказать "приправить") полсотни блюд.
Но на самом деле за сами пряности в этом случае Вы в несколько раз переплачиваете!
Да, чистые и качественные пряности дороже (в плане расходов из домашнего бюджета). Но здоровье, поверьте, еще дороже!
С хорошими пряностями можно самые диетические блюда вкуснейшими делать! А бытовая химия и самым здоровым людям добра не принесет.
Отака чухня, малята...

Ыскренне Ваш, Philosopher.

Закончилась временно сухая аджика и подходят к концу карри, хмели-сунели и еще там по мелочухе... Но они пока есть. Смеси есть все (ну, мои в смысле).
Закупить следующую партию пока не могу по финансовым причинам, но как прибудет сообщу.

Пы. Сы. Розмарин, барбарис и сухие помидоры ЕСТЬ! Сумах тоже - есть!

Пы.Пы.Сы. Так как мои заметки по прежнему в общую ленту не попадают, я буду благодарен, если Вы разошлете сие тем, кому это может быть интересно...