О приправах... И о путаницах...

Приправа - это собирательный термин, сюда можно отнести все вкусовые и ароматические добавки к пище. Тоесть все пряности, соль и сахар, масла (в том числе ароматические), уксусы, соусы, в том числе готовые (майонез, хрен, горчица и т.д.), синтетические варианты вроде глутамата натрия, лимонной кислоты и уксусной эссенции...

А теперь, пожалуй, самое время процитировать Вильяма Похлебкина (из книги "Все о пряностях"):

"Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма."

И остается еще неразрешенный вопрос: а что же такое "специи"?

Дабы не изобретать велосипед, опять обратимся к Вильяму Васильевичу и той же книге:

"Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи."

Итак, надеюсь - с этим разобрались.

Кстати, а вы знаете, откуда пряники получили свое название? Просто в тесто для них клали не менее семи пряностей!

Да уж...

Чего-то вспомнился калган. Из-за пряников, наверное - его туда тоже часто добавляли. А это растение сейчас как отдельная пряность практически не продается! В аптеке найти можно. Но кулинарам обходить стороной такуюу ценную пряность банально грешно! Особенно - любителям выпечки.

Итак - калган, правильнее даже - галгант. Он же - галган, альпиния, налганный корень, аптечный корень. Довольно ближний родич имбиря, но с более тонким и приятным ароматом. Как и имбирь, калган обладает определенной жгучестью.

Не правда ли, на имбирь корешок похож?

Любителям восточной кухни - синонимы: по-китайски - лянь чжань; по-тайски - кхаа; по-вьетнамски - ку гиенг

НО!!! Его нельзя путать с калган-травой! (Она же калган дикий, лапчатка, дубровка, узик.) Корни лапчатки большей частью используются в медицине и для спиртовых (водочных, али самогонных) настоек.

Есть еще камчужная трава, кошачья лапка и лапчатка гусиная, которые в кулинарии не используются, а в медицине используют от них листья, а не корень.

О мускатном.

Мацис, мэс. Это, так называемый "мускатный цвет". На самом деле - это оболочка мускатного ореха, которая представляет собой самостоятельную пряность. Так что они даже не родичи, а ближайшие части не просто одного растения, а одного плода!

Применение схоже с орехом, но немного проще, в силу того, что мэс менее агрессивен в плане запаха и вкуса.

NB! Мускатный цвет не шибко сочетается с грибами, рыбой, не сочетается с макаронными изделиями. Также не советуют использовать с дичью... Оччень хорошо идет в мясные блюда (и соусы к мясу) вместе с мускатным орехом.

Розмарин (rosmarinus officinalis). 

С ним, казалось бы, особых проблем нет... Но. Его иногда путают (а иногда и дурят народ) с, так называемым, диким розмарином - багульником (болотным багуном) ( Ledum palustre L .), ничего общего с розмарином не имеющим. Отличить багульник можно по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа. 

Применяют розмарин по большей части к мясу, дичи, к домашней птице, чтоб ей аромат дичи придать... Почти ко всему можно использовать, что на открытом огне, или мангале готовится. Оччень хороша рыба с розмарином на решетке... 

Шафран (crocus sativus l.)

Самая дорогая пряность в мире, насколько я понимаю. Килограмм шафрана стоит порядка 6000 долларов. Впрочем, неудивительно: пряные рыльца собираются вручную, а в килограмме их больше двухсот тысяч (50-80 тысяч растений, примерно уходит)...

Но употребляется шафран крайне малыми дозами - пять-шесть тычинок на блюдо для нескольких человек...

Шафран оччень плохо сочетается с большинством пряностей, поэтому если вы видите приправу с кучей всего и шафраном, одно из двух: то ли вас дурят, то ли лучше ее не брать...

Пожалуй, еще раз обращусь к Вильяму Похлебкину:

"Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий)."

Это было немного о классических пряностях... Перцы я описал в предыдущей заметке, о цедрах, если захотите, расскажу позже...

А вообще, если заметки пойдут, в программе планируются:

пряные травы, 

пряные овощи,

пряные корнеплоды,

смеси, сочетания...