Классический плов по-армянски
На 1,5 стакана риса - 500 г баранины, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана
фасоли, 100 г растительного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г муки, 1 ч.
ложка тимьяна, 1/4 ч. ложки шафрана, 1 ч. ложка молотой корицы, 3-4
дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Фасоль
замочить в воде на 8 ч, после чего отварить в той же воде. Рис
перетереть, промыть несколько раз в холодной воде, затем отварить в
подсоленной воде 10 мин, слить.
Баранину очистить, промыть,
нарезать на большие куски. Тимьян, растертый с солью, чеснок и перец
тщательно перемешать и натереть этой смесью мясо, после чего отложить
мясо на 15 мин.
На сковороде разогреть растительное масло,
положить мясо вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и обжарить со
всех сторон в течение 10 мин, прикрыть крышкой и тушить до готовности
на слабом огне.
Из муки, яиц и щепотки соли замесить тесто, раскатать тонким слоем.
В казане растопить сливочное масло, выложить туда тонкую лепешку из
теста, затем минуту подогреть ее на слабом огне. В это время залить
половиной стакана кипящей воды шафран и проварить его 5 мин.
Рис
смешать с фасолью и положить в тесто, сверху полить оставшимся
растопленным сливочным маслом и шафраном и поставить в духовку на 15
мин.
Плов выложить на широкое блюдо, тесто разрезать на
треугольники. Обложить рис кусочками мяса и теста. Сверху полить
соусом, оставшимся после тушения мяса, и посыпать корицей.
Сладкий плов по-гурийски (Грузия)
На 2 стакана риса - 100 г топленого масла, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г меда, 50 г изюма, 100 г воды.
Промыть рис и замочить его на 1 ч.
Варить рис в подсоленной воде в течение 20 мин, откинуть в широкое металлическое сито и остудить.
В широкой кастрюле распустить часть масла, засыпать полусваренный рис и
залить оставшимся маслом. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и довести
плов до готовности.
Приготовить подливку: мед развести равным количеством горячей воды, добавить промытый изюм и дать 2 раза вскипеть.
Готовый плов выложить на тарелку и полить медовой подливкой.
Плов "Душанбе" (Таджикистан)
На 2 стакана риса - 500 г жирной баранины (или говядины), 6 яиц, 4-5
зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка
порошка барбариса, 6 луковиц, 400 г растительного масла, 4 моркови,
зелень петрушки или укропа, мука для обсыпки яиц, соль.
Пропустить
мясо через мясорубку и смешать его с частью мелко нарубленного лука,
растертым чесноком и одним сырым яйцом. Тщательно растереть фарш,
посолить и поперчить. Остальные яйца сварить вкрутую.
Сделать из
фарша лепешки и облепить ими крутые яйца. Обвалять их в муке и обжарить
в казане в перекаленном масле до полуготовности до образования тонкой
золотистой корочки. Вынуть фаршированные фрикадельки из казана, а туда
положить нашинкованный кубиками репчатый лук, морковь, нарезанную
соломкой. Все обжарить до золотисто-коричневого цвета, посолить,
поперчить, посыпать молотым барбарисом.
Обжаренные продукты
залить водой, засыпать предварительно перебранный и промытый рис,
добавить воды (чтобы она покрыла рис), разровнять шумовкой, сделать
большой огонь и варить до полного выкипания жидкости. Когда вода
выкипит, собрать рис горкой, уложить обжаренные фрикадельки с яйцом,
плотно закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне в течение
35 мин.
Плов уложить горкой на блюдо, посыпать мелко нарезанной
зеленью, сверху положить фрикадельки с яйцами, разрезанными на 2-4
части.
Плов огурджалинский (Туркмения)
На 1,5 стакана риса - 750 г баранины, 4 луковицы, 3 моркови, 3/4 стакана
растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1/5 стакана
урюка, 1 ст. ложка настойки шафрана, по 2 ст. ложки рубленой зелени
укропа и петрушки, 1 л кипяченой воды, соль.
Баранину промыть,
обсушить и нарезать кусочками по 50-60 г, обжарить в казане в
перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный репчатый лук,
нашинкованную соломкой морковь, тушить еще 20-30 мин.
Затем мясо
переложить в посуду с кипящей водой и отварить до готовности. Мясо
вынуть, а бульон вылить в казан. Довести до кипения, положить
перебранный и хорошо промытый урюк, перец, добавить настойку шафрана,
перебранный и промытый в нескольких водах рис и варить сначала при
открытой, затем при закрытой крышке на слабом огне.
За 10 мин до
готовности на рис положить кусочки баранины, посыпать половиной
рубленой зелени и оставить на слабом огне еще на 20 мин.
Выложить рис на большое плоское блюдо, положить на него мясо и посыпать оставшейся зеленью.
Плов по-киргизски "для бедняков"
На 5 стаканов риса - 300 г растительного масла, 6 морковок, 4 луковицы, 1 головка чеснока, черный и красный молотый перец, соль.
Перебрать,
промыть рис и замочить его за 2 ч до приготовления плова в теплой воде.
Нарезать лук кольцами, морковь - соломкой, очистить головку чеснока от
верхнего слоя кожицы.
Перекалить в казане растительное масло и
обжарить в нем кольца лука до золотистого цвета, а затем положить
соломку моркови. Посолить, положить черный и красный перец, головку
чеснока. Обжарить все вместе в течение 10 мин, залить водой, сделать
сильный огонь, довести до кипения и проварить на слабом огне 20 мин.
Затем выложить ровным слоем подготовленный рис и снова увеличить огонь.
Когда вода в плове испарится, собрать плов горкой от стенок казана к
середине, уменьшить огонь, закрыть плов крышкой и тушить 25 мин.
Плов по-кабардински
На 2 стакана риса - 600 г мяса птицы, 200 г топленого масла, 3 луковицы, зелень кинзы, соль по вкусу.
Мясо
- курицы, гуся или индейки - посолить, слегка обжарить. Лук мелко
нашинковать, положить тонким слоем на дно гусятницы, затем мясо,
чередуя таким образом слои 2-3 раза. Тушить на небольшом огне в течение
30 мин.
Рис промыть, залить водой, добавить масло, соль, варить
20 мин на небольшом огне с закрытой крышкой, не перемешивая, пока рис
не сварится. Когда рис и мясо будут готовы, выложить плов на блюдо,
украсив веточками кинзы.
