Готуємо літні голубці.

Маленькі гуцульські секрети поширеного блюда.

         Виріша скористатися пропозицією нашого друга  ДІДУ і спробувати поділитися з друзями кулінарним рецептом

     Голубці - як багато в цьому слові для кожного закарпаттця. Хоч це блюдо готують по всій Україні, на Закарпатті  до нього відносяться по особливому, без нього не обходиться жодне  велике  релігійне та сімейне свято. Попри те, що навіть  велика книга-книг Вікіпедія вділила голубцям  цілу статтю, де в  основних рисах описала  способи їх приготування в різних регіонах та їх відмінності, але і вона  не здатна охопити всієї гами різновидів цього поширеного блюда, хоча  слушно зауважила основну відмінність голубців, які готують в Карпатах, від усіх інших голубців (тут господиня, яка робить великі голубці, вважається  поганою господинею). Тільки в регіоні, де живу я, є як мінімум чотири різновиди голубців з квашеної капусти та чотири різновиди з свіжої капусти та солодкого болгарського перцю або рутунди (місцевий сорт солодкого перуцю) які готують в основнму влітку. 

       Сьогодні поділюся деякими секретами приготування літніх голубців, які перейняла від мами. Почну з головного секрету - голубець має бути масний і пікантний. Не пікатний голубець, то все рівно, що жінка без макіяжу - все на місці, але чогось бракує. Не масний голубець - погана закуска та і в душу не лізе. При цьому для пісного (приготованого без мяса) голубця бути масним і пікатним важливіше, ніж для не пісного. Як цього досягається, розкажу далі.

       Отож завтра в мене мають бути гості і тому я приготую шестилітрову каструлю голубців. Для цього беремо середню головку капусти, кілограм солодкого перцю (бажано невеликого), дві середні цибулини, одну велику моркву, три –чотири помідори або томат, пів кілограма фаршу , 600 грам  рису, потрібна буде ложка паприки, ложечка перцю, трохи зелені пертрушки, чибрику.Тут хочу зауважити про паприку. Паприка це не одне і те ж, що молотий солодкий болгарський перець. Купуйте її або угорського виробництва або на ринках Закарпаття. Вона тут інакша і додає блюду не тільки смак але і колір.

Так от запарюємо капусту. І тут знову маленький серет.  В воду, де запарюється  головка не квашеної капусти слід добавити трохи оцту ( хоча б 1 ст. ложку) , тоді капустяний лист не розвариться, навіть якщо ви його ненароком перетримали в катсрулі для запарювання. Особливо це важливо для молодої весняної капусти.

     На дворі літо і тому частину голубців я виготовлю з фаршированого перцю. По -перше, це смачно, а по -друге перець в голубцях це і є одна з тих складових, що додає йому пікантного смаку.  Навіть якщо це  голубці приготовані з капусти – декілька тертих перців, або ложка запраки з тертого перцю зробить їх сачнішими. Коли варяться такі голубці, домашня челядь в нетерпляці забігає на кухню і періодично заглядає під кришку. Особливо важливим цей інгредієнт для голубців приготовлених у піст. 

      Далі необхідно вичистити перець.Як правильно вичистити болгарський перець від серцевини. Знову маленький секрет. Не зрізайте весь верх перцю ножем, з такої великої діри втече весь фарш, і не мучте перець ножем в спробі вирізати серцевину. Для  того, щоб без проблем видалити серцевину,  великим пальцем легенько надавлюємо по колу довкола плодоніжки протискаючи шкірку перцю. Проломлену серцевину легко виймаємо за плодоніжку а  зерна витрясаємо, вибиваючи зсередини.

      Тепер беремось за рис. Він не має бути довгий, бо в голубцях він пісний. Круглий рис промиваємо в двох- трьох водах. За той час  в глубоку сковорідку січем цибулю і жаримо на олії чи на смальцю. Далі знову маленький секрет. Рис ми паримо не сам, а разом з піджаркою, так він не буде злипатися, тому що вбере жир і отримає кращий аромат від піджарки. Сама ж піджарка також специфічна. Коли цибулька піджарилася до золотистого кольору, добавляємо до неї  паприку. Як тільки всипали  і розмішали паприку тут же добавляємо промитий рис, інакше паприка згорить, втратить і колір і смак. В рис доливаємо води стільки, щоб вона лише трохи накрила рис, інакше рис перевариться  і голубці вийдуть рідкими. Я туди ж кладу паритися помідори, які далі згодяться.

       Ідем далі. Капуста запарена, очищена від хрящиків, поділена на двоє чи четверо ( ми не любимо великих голубців) перець очищений від сім’яника. Готуємо начинку. Змішуємо запарений рис, фарш, ошпарені в кипятку, очищені  і потовчені помідори, натираємо туди моркву, добавляємо чорний перець, солимо.

         Хоч я ніколи не зустрічала чоловіків, які крутять голубці,  і все таки вони нам згодяться в процесі приготування. Даємо чоловікові  дегустувати начинку - якщо він з’їв ложку начинки, а потім їсть напівсиру начинку далі із словами „Щось я не розсмакував” значить ваша начинка хороша. Якщо серйозно - то начинка має бути трохи пересоленою (бо перець і капуста заберуть лишню сіль), пікантною (гострою) і масною ( якщо фарш не свинний  або і зовсім немає фаршу, треба додати молотого сала або олії, не шкодуючи, або просто покласти в каструлю, де варяться голубці,  кусок жирного м’яса чи сала). На Закарпатті чатенько в голубці добавляють чибрик або майоран. У нас це одна з любимих приправ до багатьох блюд.

       Набиваю начинку  в перчики, залишаю зверху трохи порожнього місця і завиваємо начинку в листки. Завивати можна по різному . Я люблю конусом. Складаємо тісненько все це  в кастрюлю, добавляємо зверху дві -три ложки томату. Заливаємо водою так, щоб на сантиметр - два накрила голубці, прикладаємо голубці тяжкою тарілкою, закриваємо кришкою і ставимо на годинки дві-три на слабий вогонь. В процесі приготування можемо попробувати водичку, в якій варяться голубці - якщо не досолена, досоліть до смаку. Недосолені голубці не смачні. Слідкуйте, щоб вода не википіла повністю. Вона нам буде потрібна для приготування спеціального соусу.

            Голубці зварилися  і пахнуть так, що недовитримання. Тепер приступимо до другого важливого етапу-приготування секретного закарпатсього соусу. Для цього відціжуємо з голубців жирну водичку, яка пахне перцем, томатом, капустою, щоб вона трохи вистила. Ставимо на вогонь  невелику посудину  для соусу, в якій можна підсмажити муку.Смажимо дві -три ложки муки на олії, аж поки вона не порозовіє і отримає специфічний мускатний запах. Розводимо її остившою рідиною з голубців, доводим до кипіння помішуючи, добавляємо  ложку цукру, томатної пасти, три- чотири ложки сметани, лавровий листок, досолюємо і доперчуємо якщо це необхідно і дорозводимо водою якщо загусте. Кипятимо дві три хвилини і соус готовий. Такий соус готують в основному до літніх голубців, оскільки там головним компонентом є запах перцю. А тепер, якщо стало терпіння, смакуйте на здоров’я друзі.

       Р.S. І наостаток комічна згадка з дитиства про перець. Чомусь, не знаю чому, солодкий перець який раніше вирощували на Закарпатті, не завжди був солодкий, між ним  попадава страшенно лютий,  а тому для приготування леча або голубців доводилося пробувати кожну перчину, щоб не спортити ціле блюдо (ми ж не мексіканці). Це було справжнє виробування на витривалість