Заливное из судака

http://www.njami.ru/post221263301/

Ну какой праздничный стол может обойтись без холодца или заливного? Тем более такого красивого и вкусного, как заливное из судака.

Вы еще не знаете разницы между холодцом (он же – студень) и заливным? Объясняю.

Сперва холодец. Его основа – мясной или рыбный бульон, который вываривают очень долго (обычно несколько часов) и само мясо или рыба. Застывает сам и имеет непрозрачную основу. Заливное же делают из процеженного бульона (именно из-за этого он намного прозрачней холодца) с введенным в него желатином. Застывает и делается намного быстрей. Конечно, это все в грубое объяснение и в каждом есть очень много тонкостей приготовления, сборки и украшения.

Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, удаляем жабры и отрезаем спинной плавник. Голову удаляем, а хребет вырезаем и вынимаем кости.

Кости, голову и плавники заливаем 1.5 л. холодной воды. Добавляем в кастрюлю очищенные лук с морковкой. Доводим по кипения, снимаем пену, кладем перец и лавровый лист. Уменьшаем огонь и варим без крышки в течении 1 часа.

Заливаем желатин стаканом холодной воды. Готовый бульон аккуратно процеживаем через марлю и вводим в него набухший желатин. Хорошо размешиваем и еще раз процеживаем. В полученное желе добавляем 1 ч.л. соли, размешиваем и остужаем до комнатной температуры.

Кладем филе судака в плоскую форму кожей вниз. Cлeгка подсаливаем и приправляем белым молотым перцем. Накрываем пленкой и оставляем на 10 минут. Затем удаляем пленку и ставим блюдо разогретую до 100°С духовку и готовим около 1 часа. После чего даем полностью остыть и нарезаем небольшими кусочками.

Берем блюдо для заливного и вливаем примерно 5 мм (первый слои желе) и ставим в холодильник.

Делаем на морковке тонкие продольные выемки и нарезаем тонкими кружками. Лимон нарезаем полукружиями, nepeц – небольшими кружками, а яйца кружками. Петрушку моем и разбираем на листики.

Выкладываем рыбу на блюдо с уже застывшим слоем желе. Фиксируем в этом положении, залив сверху бульоном с желатином и ставим в холодильник на 10 минут. Затем раскладываем по блюду подготовленные детали украшения, вливаем оставшийся бульон и ставим в холодильник до полного застывания.