А. И. Вишняков. Крестьянская пирушка. XVIII в.

Русский крестьянин, особенно в его историческом ареале — Нечерноземье — до ХХ века всегда испытывал нужду. Его стол — лучшее тому доказательство. Основой питания крестьян был ржаной хлеб. Из-за недостатка времени у женщин, его пекли раз в неделю. Хлеб часто был низкого качества — сырой или, наоборот, перепечённый, что приводило к желудочным болезням. Муки на прокорм семьи часто не хватало, и тогда пекли эрзац-хлеб — с сосновой корой или лебедой. Кроме хлеба, ассортимент стола был невысок: листовая капуста, репа, рыба и грибы.

Одним из главных ограничителей благосостояния русских крестьян был короткий тёплый сезон. За 130-140 дней в году крестьянин должен был успеть подготовить почву к посеву зерна, провести сенокос, убрать урожай. При наличии 1-2 работников в семье качественно обработать пашню можно было на площади всего 2,5 га, некачественно — на 3,5 га. Впрочем, и с той, и с другой площади собирали урожай всего сам-3-4, обычно это было около 60-70 пудов ржи, ячменя и овса. Из расчёта 12 пудов зерна на человека, урожая как раз еле-еле хватало на среднюю семью того времени в 6 человек. Овсом приходилось подкармливать лошадь в период трудных полевых работ.

Недостаток времени позволял заготовить сена только на одну лошадь, одну корову и несколько овец. Малое число домашних животных приводило к дефициту навоза — основному удобрению того времени. Мало навоза — низкий урожай. Этот «заколдованный круг» большинству русских крестьян не удавалось разорвать до начала ХХ века.

Всё это отражалось на рационе русских крестьян: в целом они питались однообразно и часто — некачественно. Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба. На них приходилось 80-90% рациона. В свою очередь на ржаной хлеб — до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь» (пожалуй, лучшее экономико-историческое исследование средневекового крестьянства в России).

Технология замеса и выпечки хлеба

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб «тяжёл» и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса.

Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.

Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий «заквас».

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Далее

Слова "лорд" и "леди" на самом деле происходят от староанглийского труднопроизносимого hl?fd?ge, что означает «та, что замешивает хлеб» (леди), и hl?ford — «хранитель хлебов» (лорд)?

Удивительно, насколько неожиданным бывает происхождение некоторых привычных простых слов. Всем известные титулы леди и лорд — как ни странно, имеют непосредственное отношение к хлебу. В утерянном смысловом значении "леди" — это владеющая секретом приготовления квашеного («кислого») хлеба. Сейчас — это подчеркнуто вежливое обращение к женщине. Оно говорит о высоком месте обладательницы этого титула в обществе, ее светских манерах и элегантном виде. Также "леди" — это еще и аристократический титул в институте британской монархии, употребляемый с именем.

Говорят, что в древней Англии даже был такой обычай: если супруги разводились, то муж получал весь имеющийся к моменту развода хлеб, а жена забирала все имеющееся в хозяйстве тесто.

Всем хлеба! (1891)

   ***

   ...

   Утробной пищей сыты мы;
   Но без духовного питанья
   Ослабли тощие умы,
   Бесплодны скудные познанья.
  
   Хоть удается нам порой,
   Пускаясь в хитрость и в обманы,
   Прикрыть дешевой мишурой
   Неблаговидные изъяны;
  
   Хоть, искусившись в похвальбе,
   Среди народов даже ныне
   Мы поклоняемся себе,
   Как между нечистью святыне, -
  
   Но жизнь осветит темный путь
   И правду горькую откроет,
   Разоблачив когда-нибудь,
   Чего гордыня наша стоит.
  
   О, никогда и никому,
   Кто льстит вам, братья, вы не верьте!
   Без пищи умственной - уму
   Грозит беда голодной смерти.

   ...

Алексей Жемчужников

Пита для здорового образа жизни. Дополнительная информация о рецепте. Рецепт: Пита. Время приготовления: 65 минут Порций: 6 порций Ингредиенты для рецепта: 200 мл воды и 130 мл молока, 1 ч.л. сухих дрожжей (или 10-12 гр свежих), 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, 500 гр пшеничной муки. Приготовление Питы: В воде разводим […]

Хлеб – это наиболее распространенный продукт, известный еще с давних времен. Когда-то в Древнем Египте и Месопотамии пшеницу просто употребляли в пищу целиком, но потом было обнаружено, что из толченых зерен пшеницы и воды можно получить новый интересный продукт, из которого в дальнейшем стали печь лепешки. Лепешки делали из зерен кукурузы, пшеницы, ячменя.

Впервые для производства хлеба в Египте применили дрожжи еще в 17 веке. Хотя в то время это были не дрожжи, а особый сорт пшеницы, которую мололи после сбора урожая, сохраняя в ней бактерии, необходимые для набухания теста. В течение долгого времени такую пшеницу производили только в Египте. В Древней Греции использовали другую методику. Для того чтобы в тесте образовались необходимые дрожжевые бактерии, его оставляли открытым на несколько часов. Позже в тесто стали добавлять брагу. Галлы умели делать дрожжевое тесто при помощи пивной пены. И после его приготовления оставлялась небольшая часть теста для следующего замеса. Обычно дрожжевые грибки использовались в течение длительного периода.

В начале 10 века до нашей эры в Египте впервые получили дрожжи, а также новый сорт пшеницы, из которой производили белую муку. Выпекаемый хлеб был похож на тот, который мы сегодня употребляем в пищу. Технология производства дрожжевого хлеба у египтян была перенята греками, а затем распространена по всей Европе. В Древнем Риме хлеб почитался больше, чем мясо и даже существовала монополия государства на выпечку хлеба.

Многие из современных рецептов, использующихся при производстве хлеба, пришли к нам из прошлых веков. Например, знатные горожане в Риме любили побаловать себя белым пшеничным хлебом, замешанным с яйцами, сливочным маслом и молоком. Также выпекался хлеб с добавлением меда, орехов, лука, сыра, мака. Ремесленники и мастера, в основном, употребляли хлеб, приготовленный из ржаной, овсяной и ячменной муки. Ну а беднякам приходилось довольствоваться мукой из желудей. Именно с тех времен, когда было такое классовое деление и пошло выражение – «зарабатывать на хлеб».

В Европе во времена средневековья хлеб являлся основным рационом у бедных. И правящей элите приходилось удерживать минимальные цены на него, чтобы не допустить массовых мятежей. Зато в богатых домах черствый хлеб использовали вместо тарелок для подачи мяса. Такие импровизированные тарелки после завершения пиршества отдавали слугам или собакам. В 15 веке наконец-то тарелки из хлеба поменяли на деревянные.

В течение многих веков положение человека в обществе определялось его возможностью купить определенный сорт хлеба, то есть, чем темнее цвет хлеба, тем ниже статус у человека и тем ниже его положение. И объяснение этому довольно простое. Так как муку хорошего качества мололи только из твердых сортов пшеницы, которую тяжело было обрабатывать, то и цену за нее просили высокую. Но на сегодняшний день ценность хлеба кардинально поменялась и темные сорта признаны более полезными, поэтому и стоят они, гораздо дороже.