Одесская кулинарная классика – это крутой микс нескольких нацинальных кухонь, и значимое место в нём по праву принадлежит еврейской. Форшмак - одно из её знаковых блюд, которое лишний раз подтверждает основную особенность еврейской кухни, умеющей самые обычные продукты превращать в «пальчики оближешь». Например, когда я увидела, из чего готовят фаршированные куриные шейки и как они выглядят до термической обработки, сказала, что есть этого не буду. Но когда они были уже готовы, не могла оторваться от той вкуснятины, которая получилась из куриных шеек, которые были, как всегда, после разделки курицы уже приготовлены мною для выбрасывания. Но я отвлеклась от форшмака.

В ресторане «Дача» у Либкина форшмак готовят так: (ингредиенты на 4 порции)

     Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак на тарелке украшают кусочками селёдки, зеленью, поливают оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

Я его готовлю немного иначе, по рецепту моей приятельницы Оксаны, потомственной одесситки и большого знатока еврейской кухни. Ингредиенты на 2 большие порции (велика вероятность, что на вторую порцию ничего не останется, если они не будут большими ).

1 малосольная селёдочка (или равноценное количество солёной тюлечки, или, на крайний случай, копчёная скумбрия)

0,5 кислого яблочка (не красного, лучший выбор – семеренка)

0,5 средней луковицы

1 средняя варёная морковочка

1 маленькая варёная картофелина

горсть грецких орехов

0,25 чайной ложечки горчицы

Зелень (укроп, кинза, петрушка)

2-3 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла (нерафинированного, 1-й холодный отжим)

     Лимонный сок не кладу, он убивает селёдочный аромат. Лучше больше положить яблочка. Сливочное масло тоже лучше заменить лишней ложкой растительного – животное и растительное масла плохо сочетаются. Рыба и лук очищаются, всё соединяется и дважды пропускается через мясорубку. Готово! Идеально намазывать на чёрный (!) хлеб. Чувствуете запах Одессы?

   … тоненькая книжица с таким названием попала мне в руки почти сразу после того, как была издана в Одессе ещё в советские времена совсем небольшим тиражом, можно сказать, «для внутреннего пользования» и быстро тогда разошлась по Одессе. Сейчас это своеобразный антиквариат, который не сыскать в букинах. В ней собраны самые-самые… рецепты «одесской народной кулинарии». До сих пор многие блюда я готовлю так, как, в своё время, прочла в ней.  Просто, из обычных продуктов и по-одесски очччень вкусно! Разделы предварялись цитатами одесских писателей, например перед «мясными и рыбными блюдами» красовался отрывок из Исаака Бабеля: 

"… На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озёра …"  Именно из этого раздела пошло одно из моих любимых блюд – ПЕЧЁНОЧНЫЙ ТОРТ.  Знаю,  что многие его готовят, но по-разному. Этот рецепт по-одесски простой и вкусный. Делюсь.

     Ингредиенты: говяжья печень – 1 кг;  булочка – 1 шт., размоченная в молоке;  2 сырых яйца;  1 луковица;  соль, перец.

Для начинки: 2-3 большие луковицы, растительное масло, банка майонеза.