Пряности - куда и как применять. Выпуск 13. Полынь

Предыдущие выпуски:

Полынь.
Синонимы: евшан, емшан, жусан (казах.).
Существует много сотен видов полыни, но из-за сильной горечи в кулинарии применяются лишь несколько.

Полынь альпийская.
Синоним: женепи.
Обладает слабой горечью и относительно слабым ароматом, усиливающимся при сушке.

Применение:

Одноименный крепкий альпийский ликер "Женепи".
В остальном применяется как полынь обыкновенная.

Полынь горькая.
Обладает душным, пряным ароматом и знаменитой горечью. Используются листья и молодые побеги, в основном в сушеном виде.

Применение:

Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").
В других алкогольных напитках - настойки, вермуты.
В жирные жареные мясные блюда, жареные блюда из водоплавающей птицы, особенно - гуся.
В жареные блюда из мяса диких животных: кабанины, оленины, лосятины, диких коз, реже - к зайчатине.
В маринады для мяса, дичи - сухая, чаще в виде саше или растертая в порошок, очень редко - свежая.
В чаи.
При ароматизации уксусов, масел - иногда свежие молодые побеги, чаще - сухая.

Примечание:
Полынь очень горькая и в большом количестве ядовита, так что применять ее нужно понемногу.

Полынь драконья.
Синонимы: драгун-трава, змеевик, полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется), страгон, тархун.
Настолько отличается от остальных видов полыни и по свойствам, и по применению, что я опишу ее позже.

Полынь лимонная.
Синонимы: божье дерево, трава бессмертных.
Обладает из полыни наиболее мягким и душистым ароматом. При высушивании утрачивает горечь, но приобретает очень легкую жгучесть. Используется в сухом виде, иногда - молодые побеги - в свежем.

Применение:

"Охотничий" хлеб, домашний хлеб и хлебцы (для придания "лесного" аромата) - сухая, свежие побеги.
В холодные соусы к мясу и птице, любой дичи - сухая, реже - свежие побеги.
В жареное мясо - сухая, перетертая в порошок.
Для ароматизации уксусов, масел - свежие молодые побеги, реже - сухая.
В остальном применяется как и полынь обыкновенная, разве что добавлять можно в чуть большем количестве.

Примечание:
Как и большинство видов полыни, не любит перегрева, так что в мясо ее нужно добавлять не более чем за 3 минуты до готовности, а соусы и уксус для ароматизации не должны быть теплее 40°С.

Полынь метельчатая.
Синонимы: бечевник, бодренник, куровник, полынь веничная, чилига.

Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

Примечание:
Как и гласит название, из нее делают веники, метелки, иногда добавляют в веники для бани.

Полынь обыкновенная.
Синонимы: будыльник, бурьян, быльё, быльник, коники, полынь простая, чернобыль, чернобыльник.
Обладает довольно сильным ароматом, менее душным, чем у полыни горькой и гораздо меньшей горечью. Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях).

Применение:

К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая.
В блюда из сала и различных животных, реже - растительных жиров - сухая, редко - свежая.
В блюда из любой дичи, жирной рыбы (сом) - сухая, реже - свежая.
В маринады для мяса, дичи - сухая, часто в виде саше, редко - свежая.
В блюда из риса и рисовой муки, в основном - в восточных кухнях (корейский тток, японский моти, часто в сочетании с пижмой) - сухая, свежая (в тток чаще свежая).
Для ароматизации масел - сухая.
Для ароматизации уксусов - свежая, реже - сухая.

Примечание:
Чернобыль не терпит перегрева, поэтому в горячие блюда он, в основном, добавляется в самом конце - за 1-3 минуты до готовности.

Полынь римская.
Синонимы: абсинт понтский, полынь александрийская, полынь белая, полынь малая, полынь понтийская, полынь узколистая, полынь черноморская.
Более ароматна, чем полынь обыкновенная и с меньшей горечью.

Применение: Аналогично полыни обыкновенной.

Вот, собственно, по полыни пока все.

До скорого!
Ыскренне Ваш, Philosopher.

Коментарі

выцик

125.07.12, 15:12

Кстати а про коноплю ты писал? В виде зерен идет к баранине на Ура!

Philosopher

225.07.12, 15:13Відповідь на 1 від выцик

Кстати а про коноплю ты писал? В виде зерен идет к баранине на Ура!В книге будет

rutzit

325.07.12, 15:14

Вот ишшоб к каждому виду полыни по фотке, чтобы отличить... (шото я размечталси)

425.07.12, 15:17Відповідь на 3 від rutzit

Вот ишшоб к каждому виду полыни по фотке, чтобы отличить... (шото я размечталси)пока некогда, но позже могу и добавить

525.07.12, 15:18Відповідь на 4 від Philosopher

Плиз, а то я только чернобыльник от горькой отличаю - и всё.

625.07.12, 15:20Відповідь на 5 від rutzit

Плиз, а то я только чернобыльник от горькой отличаю - и всё.хорошо, но уже на следующей неделе - мне пока срочно нужно описать недостающие пряности и сформировать окончательно книгу...

Філософія життя

Пряности - куда и как применять. Выпуск 13. Полынь

Останні статті

Коментарі