Пряности - куда и как применять. Выпуск 9. Кориандр и Кинза

Все-таки достойны они отдельной заметки.

Предыдущие выпуски:

№1 - http://blog.i.ua/community/3333/984998/
№2 - http://blog.i.ua/community/3333/985155/
№3 - http://blog.i.ua/community/3333/989700/
№4 - http://blog.i.ua/community/3333/990028/
№5 - http://blog.i.ua/community/3333/990186/
№6 - http://blog.i.ua/community/3333/990609/
№7 - http://blog.i.ua/community/3333/1039570/
№8 - http://blog.i.ua/community/3333/1039594/

Итак - Coriandrum sativum.
Синонимы: кориандр, кинза, киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, коляндра, клоповник, кышници, шлёндра, хамем, кишниши, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, кусбара, дхания.

Это справедливо для растения, но напрочь не подходит к пряностям. Потому как это растение обеспечивает нас сразу двумя пряностями и совершенно разными.

Кинза.
Синонимы: киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, клоповник, кышници и пр.
Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.
При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.
Зелень обладает очень агрессивными ароматом и вкусом, поэтому (правда по большей части из-за неправильного применения, но "кинзоманам" это не докажешь...) многим не нравится вплоть до отвращения. Если же ее использовать совсем понемногу, она с некоторыми блюдами буквально творит чудеса.

Применение:

(Везде можно и сухую, и свежую.)
Салаты, супы, мясные, особенно - жирные мясные блюда (шурпа, к примеру), блюда с яйцами, рисовые блюда.

Примечание:
Самостоятельно кинза применяется редко - уж очень агрессивна, ее чаще смягчают другими пряностями: базилик, чабер, лук, чеснок, крессы, петрушка, зелень сельдерея, реже - укроп.
"Других пряностей" должно быть много - иначе кинза их просто забьет.

Уточнение:
Так как де правильно - кинза, или кинДза?
И так правильно, и так... Раньше чаще говорили киндза, но "д" и тогда было не обязательно, а сейчас вообще редуцировалось.
Первично было грузинское

"киндзи" (буква "к" - не совсем "к", но в славянских языках ни такой буквы, ни звука нет) с ударением на первый слог. Но "д" в некоторых случаях звучит настолько мягко, что многие люди его буквально не слышат... Так и записали - кинза.

Важно:
Тем, кто НЕ любит кинзу: читайте заметку до конца.

Кориандр.
Синонимы: коляндра, шлёндра, чилантро, кюзбара, кусбара и пр.
Кориандром называют плоды этого же растения.

NB! У других зонтичных, к примеру у укропа или фенхеля говорят: "семя" или "семена", а в этом случае правильно - "плод кориандра".

Кориандр тоже обладает сильными вкусом и запахом, но они не столь агрессивны, поэтому область его применения во много раз шире. Еще важнейшее его свойство - он умеет "дружить" между собой совершенно различные пряности и компоновать их ароматы в единое целое.
Как и кинза, кориандр довольно редко используется самостоятельно, он, скорее, связующий компонент между блюдом и другими пряностями.

Применение:

Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала. - молотый.
Хлебобулочные изделия - молотый, реже - целый. (Целым чаще посыпают изделия перед запеканием.)
Кондитерка - от восточного ногула до наших пряников - молотый, редко - целый.
Алкоголь: ликеры, настойки, бальзамы, водки, пиво, вермуты, глинтвейны и гроги - целый, редко - молотый.
Напитки: квасы, муссы, кисели - молотый, в квасы иногда целый.
Консервация: рыба, грибы, капуста, овощи и овощные ассорти, аджики, тушенка - целый, очень редко - молотый.
Маринады - почти ко всему - целый, молотый.
Тушеные, жареные, печеные, вареные блюда из рыбы, мяса, птицы - молотый, редко - целый.
Супы, особенно молочные - молотый.
Большинство видов черной соли - грубо молотый, редко - целый.

Примечание:
Молоть кориандр крайне желательно непосредственно перед готовкой (за исключением приготовления смесей пряностей). Помол чаще желателен не "в порошок", а достаточно грубый, для чего лучше всего пользоваться ступкой.

И немного об обоих.

Кориандр и кинза - абсолютно разные и не взаимозаменяемые пряности. Во многие блюда (в большинство зеленых аджик, к примеру) они даже вместе идут.

Если Вы уж совсем не выносите кинзу, могу посоветовать такой вариант: зелень сельдерея, петрушки, можно пастернака и, отчасти, фенхеля, скомпонуйте по вкусу и добавьте, опять-таки - по вкусу, кориандра. Блюдо получится совершенно другое, но, если сойдутся пропорции, обертоны вкуса получатся правильные, так что ценители блюда изначального могут приятно удивиться.
К сожалению, о пропорциях ничего сказать не могу по двум причинам: первая - вкусы у всех разные, вторая - зелень, выращенная в разной местности имеет разную степень агрессивности вкуса и аромата, поэтому компоновать нужно "по живому" - прямо в процессе готовки.

Всего Вам вкусного и приятного!

До следующих выпусков!
Ыскренне Ваш, Philosopher.

Коментарі

Cole Haan

123.07.12, 12:18

иду читать предыдущие выпуски)

ЯнаСтепановна

223.07.12, 12:24

а я и не знала.спасибо Фил

Philosopher

323.07.12, 12:24Відповідь на 2 від ЯнаСтепановна

а я и не знала.спасибо ФилФфсегда пожалста!

Гість: lemka

423.07.12, 12:26

Фсё, буду кулінаром, дивуватиму рідних шедеврами...

523.07.12, 12:28Відповідь на 1 від Cole Haan

иду читать предыдущие выпуски)их много...

Lessa

623.07.12, 12:38

Vlad_UA

723.07.12, 12:42

кинзу не могу вообще есть...

Аворо Вог

823.07.12, 13:22

клоповник, не едим такой кустик! а так же сельдерей, фенхель, пастернак... не едим!

ТНЕ*

923.07.12, 13:34

не люблю петрушку, ем только кудрявую или кучерявую, не люблю кинзу, не люблю сельдерей, не люблю фенхель, не люблю корианд, пастернак не пробовала. Но когда в приправах они входят в состав, и их особо не чевствуется, то ничего, нравится.

1023.07.12, 13:55Відповідь на 9 від ТНЕ*

Но когда в приправах они входят в состав, и их особо не чевствуется, то ничего, нравится.значит, скорее всего, просто кто-то эту нелюбовь привил сильными передозами

Популярні приколи

відео

Філософія життя

Пряности - куда и как применять. Выпуск 9. Кориандр и Кинза

Останні статті

Коментарі