Чому хліб черствіє?

Чому хліб черствіє?
Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглинена волога. Зерна його ущільнюються і зменшуються, між ними утворюються повітряні прошарки, в хлібі з’являються тріщини. Черствіючий м’якуш легко кришиться.

Отож, хліб черствіє тому, що крохмаль в ньому переходить з аморфного стану в кристалічний.