Останні статті
- От пивомана
24.10.2011, 00:00 - КЛИЧКО проти СОЛІС
19.03.2011, 23:11 - на вимогу БЛЕКГОСТА.............................................
10.03.2011, 17:58
Свіжі фотографії
Як готувати шашлик
- 08.07.09, 13:56
- САМОЕ ВКУСНОЕ
Як готувати шашлик
Найкраще довірити керування процесом
(від закупівлі м'яса до синхронного перевертання шампурів) фахівцеві.
Вам пофартило, якщо у вашій задушевній компанії є така людина –
справжній гуру, що розуміється на приготуванні шашлику. Якщо ж нема, то
саме час почати вчитися.
Почнемо з м'яса
Звичайно ж, м’ясо повинно бути
не морожене. Класика жанру – сідло молодого баранця, свинина, або
телятина. Ідеальний напівфабрикат - парне, з жировими прошарками, без
кісток і прожилків м'ясо.
Що стосується баранини, повроку – це
граничний термін для забою. Але баранину на око визначати складно, тому
як нема знайомого продавця, краще брати свинину.
Найніжнішим
вважається м'ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на
шиї (ошийок). Карбонад або окіст не підійдуть: шашлик вийде дуже сухим.
Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі (ось
так!). Якщо ж і тут з визначенням віку проблема, найкраще взяти хороший
жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м'ясо
просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її ні
готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому
використання її для шашлику – справа смаку.
Дуже непогані шашлички
виходять з баранячих печінки й нирок (азербайджанці, до речі, до цього
дуету ще додають баранячі яєчка і пригощають виключно найдорожчих і
найважливих гостей – кажуть, що для чоловіка це дуже корисний
делікатес).
Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, грибів, овочів або навіть устриць.
Панянки,
як вже повелося, неодмінно канючитимуть шашлик з осетрини. Бажання
жінок, звісно ж закон, тільки не забудьте разом з рибою купити кілька
свіжих гранатів – стануть у пригоді під час маринування.
Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі.
Єдине,
про що хочеться зайвий раз нагадати: зазвичай на таких заходах у всіх
раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте
правильно. Дослідним шляхом встановлено, що для повного щастя дорослій
людині потрібно не менше 600 г шашлику.
Запорука успіху - маринад
М’ясо
для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний
розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути
важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.
Тепер
беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є
свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи,
здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не
маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м'ясорубці цибулею і
чорним перцем за годину-півтора до приготування.
Загалом цибулі
ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад! Мясу зрілому потрібне
кисле середовище – кислота розм'якшує волокна і служить легким
консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся варварам
громадських харчувань, котрі заливають м'ясо оцтом. Роблять вони це
винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості.
Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір,
червоний винний оцет або гранатовий сік.
Ще один спосіб понівечити
шашлик – додати в нього сіль. Під впливом солі м'ясо стає жорстким,
оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього!
Посолити шашлик можна в тарілці.
Що ще?.. "Розвеселити» маринад
допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м'ята,
естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез,
зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву. І ще один
секрет. Якщо трапився прокол і ви купили не зовсім те м'ясо, що
потрібне для шашлику, не турбуйтеся: «реанімувати» його можна,
замаринувавши в соку обліпихи. Тоді будь-яке, навіть найбезнадійніше
старе м'ясо стане м'яким, ніжним і ароматним.
Ось, мабуть, і все.
Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце.
Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну.
Тепер терпіння – на 6-18 годин.
Які дрова?..
Не
останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового
м'яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для
вугілля. Смішно звучить, але в лісі правильне паливо знайти важко.
По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі - тільки такі зможуть тримати
рівний жар.
Ялина і сосна точно не годяться: смола і хвоя при горінні додадуть м'ясу незборимий запах каніфолі.
Осика
вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною
капустою накривати), але й сам вогонь. Горять осикові плашки мляво,
нерівно і якось невесело. Аналогічна історія - з вербою і тополею.
Якщо
немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але
м'ясного шедевра не чекайте: цурки, згораючи, так коптять, що шашлик
зрештою виглядає не дуже апетитно.
Ідеальним паливом вважаються
обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть
м'ясу ніжний аромат і смак. Далі - за спаданням - біла акація, терен,
бук, дуб.
А найкращою визнана суха виноградна лоза - її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.
Не
знайдете відповідних дрів, не турбуйтеся – в будь-якому супермаркеті
продається така зручна річ, як готове деревне вугілля. Але майте на
увазі: перш ніж його запалювати, приведіть шашлик в повну бойову
готовність - «зашампурене» м'ясо потрібно буде ставити на мангал
практично відразу, інакше вугілля прогорить.
Готово!
Отже,
вважатимемо, що з дровами розібралися, шампури «зарядили» і жаринки у
вас вийшли знатні - в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом.
Досвідчений «шашличник» цей момент визначає, як правило, на око.
Недосвідченим
пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На
рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати
там і долі секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи,
якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А
якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока.
Тепер поміщаємо шашлики на мангал. І - чекаємо.
А рецепти борщу і до борщу....3
- 05.07.09, 15:20
- САМОЕ ВКУСНОЕ
Продукты: - свекла - 2-3 небольшого размера - морковь - 1 шт. - крапива - 200г - репчатый лук - 1-2 луковицы - масло растительное - 1-2 ст.л. - вода - 1.5 л - 3%-ный уксус - 2 ст.л. - зелень укропа, молотый перец, соль - по вкусу
Свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, уксус, влить немного воды и тушить под закрытой крышкой около 5 минут. К овощам добавить оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и довести борщ до кипения.
Продукты: - свекла - 2-3 шт. - картофель - 2-3 шт. - свежие огурцы - 2 шт. - зеленый лук - по вкусу - уксус, хрен, горчица, сахар - по 1 ч.л.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить. Примерно через на 20 минут готовый свекольный отвар процедить и охладить.
Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все залить свекольным отваром и размешать. По желанию, можно борщ посыпать зеленью.
А рецепти борщу і до борщу....2
- 05.07.09, 15:13
- САМОЕ ВКУСНОЕ
Продукты: - грибы белые (сушеные) - 30г - свекла молодая с ботвой - 300г - картофель - 120г - морковь - 60г - корень петрушки - 30г - лук-порей - 60г - помидоры свежие - 120г - кабачки - 150г - масло сливочное - 30г - сметана - 45г - соль - специи - по вкусу - зелень - по вкусу.
Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде.
Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Продукты: - консервы рыбные - 120г - капуста белокочанная - 120г - перец сладкий - 30г - картофель - 210г - фасоль - 15г - свекла - 75г - лук репчатый - 30г - морковь - 30г - томат-пюре - 45г - уксус 3%-ный - 15г - масло растительное - 45г - мука - 15г - зелень укропа - по вкусу - перец черный горький - по вкусу - лавровый лист - по вкусу - соль.
Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.
[ ПІД КАТОМ.... ]А ось рецепти борщу і до борщу...1
- 05.07.09, 15:05
- САМОЕ ВКУСНОЕ
1,2 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу. Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см. Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7 - 9 минут при Т= 190. Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом
Ингредиенты: Мука 3 стакана, 1 стакан воды, дрожжи 10-15г., 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли. Для смазывания: 1 яйцо, масло растительное.
Способ приготовления: Дрожжи развести в стакане теплой воды. В кастрюлю вылить воду с дрожжами, добавить сахар, соль, влить ложку масла, всыпать муку и вымешать дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо подняться, осадить веселкой(деревянной лопаткой, если нет, то ложкой и дать подняться еще раз. На противень налить растительное масло. Макнув ладони в масло, отрывать небольшие куски теста и формировать из него шарики (с грецкий орех). Под одну сторону противня подложить сложенную салфетку (угол полотенца и т.д.), чтобы создать небольшой наклончик. Масло стечет на одну сторону. Пампушки макать в масло и укладывать плотненько прижимая друг к другу.
Поставить на расстойку на 30-40 минут, накрыв полотенцем. Верх пампушек смазать разболтанным яйцом.
Печь в горячей духовке 20-25 минут. Готовые пампушки аккуратно вынимать, разламывая по линиям соединения.
Пампушки подать к наваристому украинскому борщу, обмакнув их верхнюю румяную часть в чесночный соус.
400 г пшеничной муки 25—30 г дрожжей 0,75 стакана воды 1 ст. ложка сахара 2—3 ст. ложки подсолнечного масла
Для подливки: 2—3 ст. ложки кваса 1 головка чеснока 2—3 ст. ложки подсолнечного масла
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
Компоненты: Мука 1 1/2 стакана, вода 120 г, сахар 2 чайные ложки, дрожжи 10 г, растительное масло 2 чайные ложки (в тесто). Для соуса: чеснок 4 зубчика, растительное масло 1 столовая ложка, соль, вода 80 г.
Приготовление: Муку (1/4 нормы), дрожжи, сахар, соль развести в теплой воде и замесить тесто. Когда тесто подойдет, добавить остаток муки, растительное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Сформовать шарики массой 25—30 г, оставить для расстойки. Изделия выпекать в духовке 8— 10 минут. Перед подачей пампушки смочить соусом. Для его приготовления чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
[ ПІД КАТОМ.... ]Рецепти плова ч.2.2. (вегетаріанські
- 05.07.09, 14:30
- САМОЕ ВКУСНОЕ
1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса; 3 ст. топленого или растительного масла; 1/4 стакана (60 мл) кешью, миндаля или арахиса, кусочками или половинками; 1 ч.л. семян индийского тмина; 1-2 ч.л. острого зеленого перца, очищенного и мелко нарезанного; 410-430 мл воды; 3/4 стакана (180 мл) свежего зеленого горошка или мороженного (предварительно размороженного); 1 ч.л. куркумы; 1/2 ч.л. гарам масалы; 1/3 стакана (35 г) изюма; 1/2-1 ч.л. соли; 3 ст.л. измельченной свежей зелени (базилик, душица, чабрец) или 1,5 ст. смеси сухих пряных трав.
Промойте, вымочите и осушите рис. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой толстодонной кастрюле на умеренно слабом огне. Добавьте кешью, миндаль или арахис и жарьте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Выньте орехи шумовкой. Слегка усильте огонь и всыпьте в кастрюлю семена тмина и зеленый острый перец. Перемешайте и поджаривайте пряности до тех пор, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, около 2 мин. Влейте воду, добавьте зеленый горошек, куркуму,гарам масалу, изюм, соль и травы. На сильном огне доведите воду до кипения. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит 20-25 мин (в зависимости от сорта риса), пока вся вода не впитается и рис не станет мягким и воздушным. Если вы используете мороженый зеленый горошек, положите его в дуршлаг и разморозьте под струей горячей воды. Этот горошек надо добавить через 15 мин после того, как вы закрыли кастрюлю крышкой. Снимите крышку и быстро опрокиньте горошек на поверхность риса. Вновь закройте крышку и продолжайте варить 5-10 мин, пока вся вода не впитается. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы зерна обрели прочность. Перед самой подачей снимите крышку, всыпьте жареные орехи и взрыхлите рис вилкой. На 4 порции. Время приготовления 40 мин.
Рис 300 г, лук репчатый 2 шт., томат-пюре 2 ст.л., сладкий перец 4-5 шт., растительноё масло 2 ст.л., сливочное масло 2 ст.л., вода 600 г, пряности, соль, перец по вкусу. Сначала готовим рис: засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим до полуготовности, затем откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. После этого в глубокой кастрюле растапливаем часть масла. Кладём туда отварной рис, сверху заливаем его оставшимся растопленным маслом, плотно прикрываем крышкой и ставим на очень слабый огонь на 25-30 мин. Лук и сладкий перец, порезанные кольцами, солим, перчим, обжариваем на растительном масле с томатом-пюре, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только покрывала овощи и тушим. При подаче к столу в каждую тарелку с пловом сверху кладут тушеные овощи.
Компоненты: яблоки сушеные 50 г , рис 250 г , морковь 4 шт., вода 400 мл, масло растительное 50 г . Переберите, промойте рис. Сушеные яблоки промойте и замочите на 20-30 минут. Яблоки пропустите через мясорубку, смешайте с рисом. Добавьте к массе профильтрованную через марлю воду, в которой замачивались яблоки. Вподсоленную кипящую воду положите нашинкованную соломкой морковь, сверху - рисово-яблочную массу и доведите до кипения, варите 5-6 минут. Посуду плотно закройте крышкой и настаивайте 15-20 минут. Перед подачей плов перемешайте, добавив растительное масло.
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, подсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром. Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль.
Рецепти плова ч.2.1. (вегетаріанські
- 05.07.09, 14:20
- САМОЕ ВКУСНОЕ
В казане раскалить 80 г растительного или топленого масла, всыпать 2 стакана риса и слегка обжарить. Положить сухофрукты - по 1/3 стакана кураги и чернослива. Добавить специи - кардамон, гвоздику, корицу, шафран, а также соль и сахар по вкусу. Жарить еще 5-7 минут, перемешивая время от времени. Залить все водой так, чтобы она превышала уровень риса на 2-3 см. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности. Выложить плов горкой на блюдо. Сверху посыпать измельченными орехами. Такой плов полезен при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Ингредиенты: 7 стаканов риса, 10 яблок, 7—8 плодов айвы, по 1 стакану топленого масла и изюма, по 0,5 стакана албухары и кураги, 100 г миндаля, соль, 2 свежих яблока (для украшения). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Промытый рис залить на 30—40 минут соленой водой. Набухшую крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на металлическое сито, полить горячей водой, дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40—45 минут. Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда — 2 свежих яблока. Весь плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем. ПРИМЕЧАНИЕ. Албухара - сушеная желтая слива.
Рецепти плова ч.1 (зі свининою)
- 05.07.09, 14:13
- САМОЕ ВКУСНОЕ
растительное масло, лук, петрушка, укроп, чеснок, красный перец, черный перец, соль. Мясо обжарить в сливочном масле на сковороде. Добавить немного воды, можно томатной пасты, и дать немного протушиться. В это время нарезать помидоры, лук, натереть на терке морковь, нарезать перец и все это добавить к мясу. Опять дать немного протушиться. В это время помыть рис и добавить его к мясу, приправить специями, солью, туда же добавить грибы. Все это поставить под крышку и пусть тушится до готовности. За 5 минут до готовности выдавить туда чеснок. Опять потушить до готовности. И после этого добавить туда нашинкованную зелень.
Шашлыки из баранины
Шашлык по-адыгейски
600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы. Мясо нарезать кусками по 60 — 80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей. Каша готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.
Шашлык по-азербайджански (любительский)
1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу. Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50 — 60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой. Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.
[ ПІД КАТОМ.... ]
