О приправах - перцы.

 Черный перец - здесь вопросов, вроде как и нет. Но немного расскажу, чтоб дальше понятнее было. Собственно пряность "черный перец" - это высушенные на солнце зеленые (незрелые) целые плоды растения Piper nigrum.

 Белый перец - это те же плоды того же растения, но спелые и очищенные от мякоти особым образом. Белый перец менее острый, но более душистый. Его часто используют в соусы вместо черного исключительно, чтоб его не было видно. Вкусовые качества, практически, те же.

 Перец кубеба - плод Piper Cubeba. Более жгучий, чем черный перец, имеет этакий "холодящий" оттенок, вроде того, что у мяты... Шикарно сочетается с моллюсками, раками/крабами и овощами. 

Синонимы: яванский перец, кумукус, рину.

Кстати, признаком хорошего качества является сероватый оттенок плодов.

 Длинный перец - плод Piper longum (Piper officinaram). В писчу используют не плоды, а соцветия с маленькими бутончиками. Гораздо острее, чем черный, область применения та же, что и у черного. 

Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика.

 Африканский перец - плод Piper Clusii. С ножкой, как и кубеба. но гораздо более длинной, вдобавок он не сферический, а немного вытянутый. Жгучесть умеренная, аромат пряный, слегка "душный". Используется к мясу, овощам, особенно хорошо к мучному и блюдам с крахмалом. 

Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».

Перцы красные (капсикумы)

 Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, чилли.

Сортов столько, что не то, что заметку - отдельную книгу написать можно... Основные различия заключаются в количестве капсаицина - алкалоида, который отвечает за жгучесть.

Еще один синоним - паприка! Нормальная (НЕ магазинная) паприка - острая, а не сладкая...

  Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens)

Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Кстати, мужики! Кайенский хорошо на потенцию влияет! 

Теперь самое время прояснить несколько неясностей.

Первая: часто кайенским называют плоды пары сортов Capsicum Longum, около 10 см в длину. 

Это из-за его повышеной жгучести.

"Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне и слабожгучих." [Вильям Похлебкин]

 Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.)

Синонимы: мелкий перец, столовый перец.

"Мелкие светлокрасные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера." [Исчо раз - Вильям Васильевич...]

Бывает, из-за мелкого размера его путают с кайенским, но есть несколько отличий: он далеко не такой жгучий (впрочем, на вид этого не определишь), но главное - он сухой красный. Кайенский - оранжеватый.

Завершить про красные перцы хочется опять-таки цитатой из книги Похлебкина:

"Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка."

 Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)

Аромат и жгучесть около черного перца... Назначение, примерно то же, особо заморачиваться смысла нет... Кроме случаев, когда вам его привезли из тех краев... Идет в мясные и мучные блюда, по большей части...

Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)

Отличается резким, своебразным ароматом, жгучесть близка к черному перцу, хорошо сочетается с мясом, мучным и с яичными блюдами...

«Душистые перцы» 

Есть такие пряности, обладающие очень сильным ароматом. Хотя ни один из них даже не родич остальным перцам.

Ямайский перец - плод Pimenta officinalis.

Да-да! Это именно тот перец, который мы и называем "душистым".

Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. 

А "четверопряностью" (катрэпис) его назвали французы. Из-за того, что он сочетает в себе запахи мускатного ореха, гвоздики, корицы и черного перца.

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С)

Отличается цитрусовым ароматом. Употребляется, в основном, к морепродуктам, соусам для рыбы и в зеленый чай.

Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуаньцзяо, хуацзе. Еще его часто называют "сычуаньский перец".

Райское зерно, или малагетта (Amomum Melegueta Rosс)

Cкорее дальний родич имбирю... Но используются плоды, а не корень. 

Область применения сродни обычному черному перцу, но сейчас его в Европе больше используют в ликеро-водочной промышленности. Им ароматизируют бренди и виски. А отличительная черта английского эля уже давно и есть аромат малагетты.

Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец.

Перец розовый (Schinus terebenthifolius Raddi) 

Жгучесть у него несильная, зато очень тонкий, приятный аромат. Поэтому он идеально подходит для салатных заправок. Очень хорош к мясу.

Синонимы: «Розовый перец», «Бразильский перец», «Розовый перец с Бурбона»

А учитывая облась его применения - зарубежные синонимы:

English: Christmas-berry, Brazilian pepper, Brazilian holly, Florida holly, Peruvian pepper  French: Faux poivrier, poivre du Brаsil, poivre rose  German: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Pfeffer; Peruanischer Pfeffer  Puerto Rico: Pimienta de Brasil  Brazil: Aroeira  Argentina: Chichita

Вот пока и все по перцам... Ежели неясно что - спрашивайте!