борщ для начінающих

Наших жінок ніхто не вчить варити борщ. От вони якось народжуються і як тіки ото торкнулися пальчиками до цієї землі, мгновенно всотують всі сакральні рецепти, тонкощі і варіації борщу.
Свій перший борщ я зварила в 11 років. Ну отак все і було. Сусідка розказала, що за чим і як кидать і получився борщ. Варила я його стоячи на стільці, бо росту малого і не доставала тоді заглянути в каструлю.
Борщ іще шалено любив мій тато. І якщо в хаті не було борщу то був скандал, він тоді бурчав на маму і требував провірять мій щоденник. А якось прийшов додому і до мами «Шо їсти?». А мама йому – «Вареники», а він як псіхоне – «Та шо мені з тих вареників?!

Тричі постять сходить!». Колись він їздив в Москву на свайбу, де лежали балики, ікра разноцвєтна, всьо такоє. Приїхав злий, каже «та таке, пішов із свайби голодний. Борщу не було»
Де б ви в нашій Україні не були б. Ніде… Чуєте? Ніде і ні за що не кажіть про істинність і справжність вашого борщу, бо кожна господиня незалежно від того з Полтавщини вона чи з Полісся має свої борщові секрети і якщо їй сказати про істинний борщ, то вона вас вербально і невербально опозорить на всю вашу жизнь.
Я якось і не думала, що в нас іще є жінки, які не пізнали борщ як суть цієї жизні. А воно он шо… єсть. Але то не страшно. Бо не буває поганого борщу. Може бути поганий настрій, або хренова компанія. Або ви просто не підібрали ще свою тональність, свій смак, свій настрій.
Так от… Якщо ви ніколи не варили борщ, або варили його, а потім висипали в унітаз, то почати краще з простого і смачного, а все остальне прийде з досвідом, головне не боятися.
Що треба:
- М'ясо. Беріть м'ясо на власний смак, найсмачніший борщ зі свинячих ребер чи грудинки. Але то суто на смак моєї родини. А так погодиться і яловичина і курка.
- Буряк червоний.
- Картопля.
- Капуста.
- Цибуля.
- Морква.
- Часник.
- Солодкий перець і помідори (по сезону)
- Олія, сало, свинячий жир (шо ви любите і поважаєте)
- Приправи – зелень всяка яку любите- годиться кріп, петрушка, зелений часник (перо), кілька листочків базиліку, трішечки зелені селери. Головне з ним не перестаратися.
Я починаю варити борщ із того що готую бульйон.
І отут пару секретів. Готуйте бульйон такий, щоб він сам по собі був смачним і насиченим. Додайте в нього пару зубочків часнику, цибулину, якщо готуєте зі свинини можете не повністю очищувати цибулину, головне гарно її вимити, шамушки на цибулі додадуть бульйону гарного забарвлення і неймовірного смаку. Солите і перчите лише за смаком. Якщо ви вегетаріанець або ваш дражайший кум вегетаріанець – не відмовляйтесь від борщу. Просто замість мясного бульйону зготуйте овочевий бульйон, смачний і наваристий. Або замініть м'ясо квасолею, з нею головне пам’ятати, що якщо під час варіння тричі змінити воду, то потім не будете дуже газірувать. Або візьміть консервовану в томаті квасолю і варіть борщ на овочевому бульйоні а квасолю додайте вже перед тим як вкинете заправку.
Тоість з бульйоном понятно. Якщо ви його пробуєте і він вам смачний то потім далі вже важко буде спаскудить борщ.
Буряк.
З буряком теж не все однозначно. Одні хазяйки гемороять собі житуху і бадяжать буряковий квас. В умовах города то діло усложньонне, бо де ви знайдете білого або смугастого і жовтого буряка? Га? А без нього якщо на самому червоному буряку робити квас, то він тягнутиметься шо ваш октябрський рініт. Фубля кароче. Тому я квас беру або у свекрухи разом з буряками, або не парюсь і роблю борщ із сирим буряком. Далі історія ще така, шо одні хазяйки кладуть буряк соломкою порізаний в бульйон, а інші в заправку його труть, тушать і те де. Я готую і так і так. Але любимо ми щоб бурячок був соломкою і не зовсім розварений. Але якщо вже вам так хочеться борщу а час іде і буряка немає готуйте без, тіки нікому про то не кажіть, борщ все одно буде смачний.
Так от якщо кидаєте буряк зразу, то гарно його помийте, почистіть, поріжте соломкою і вкиньте. Він гарно прокипить іще з м’ясом хвилин 20 і дасть красиве забарвлення. Коли буряк уже такий не сирий але і не геть мякий – час кидати картоплю.
З картоплею тут все понятно. Ріжете як ви любите. Вкидаєте і варите. Поки вариться картопля шаткуєте капусту. Отут вніманіє – не січіть капусту дуже тонко вона швидко розвариться дасть таку гидезну текстуру, шо на смак ніби і смачне, але їсти стрьомно. В капусту я ріжу іще соломкою солодкий перець. Вони приблизно однаковий час варяться. І перчик гарно перекриває запах вареної капусти, який багатьох раздражає.
Капусту вкидайте тоді коли картопля майже готова. І от як вкинули то швиденько дістаєм завчасно приготовану заправку і як тільки капуста прокипить хвилин 5 то пробуєм її на смак, пробуєм всі овочі на готовність і смак і якщо вас все влаштовує, то вкидаємо заправку і зелень, даємо ще кілька хвилин прокипіти, а потім вимикаєте і накриваєте щільно кришкою – хай постоїть, хай відпочине.
ЗАПРАВКА
В ній вся суть і соль борщу.
І іноді заправка – це банальна засмажка і пару ложок томату. А іноді це такий довершений витвір кулінарного мистецтва, який перетворює червоний суп на Борщ, на страву яка чаруватиме чоловіків і даруватиме відчуття дому дорогим гостям.
Заправка у кожного буде своя. З часом із досвідом, ви точно щось зміните, і я зміню…
Найулюбленіша моя заправка робиться так – шматок сала ріжу дрібними кубиками – на сковорідку. Туди ж дрібку солі, коли сало стане жовтіти, а з нього гарно витопиться жир, додаю цибульку. І даю щоб вона не засмажилась а просто стала прозорою, щоб пішов гарний запах, потім додаю попередньо змішані в мисці – тертий буряк, терту морквину, перець солодкий кубіками, можна трошки і гострого перцю, часник подавлений, і перебиті блендером штук 5 помідорів. Всю цю суміш змішую із підсмаженим, підсолюю, перчу, витончую смак і втушую, щоб буряк був готовий і сама заправка була не водяниста. Якщо не хочете щоб буряк все пофарбував, то збризніть його як натрете укусом грамину. Класно таку заправку робити зразу на кілька борщів. Бо часу в приготуванні вона бере чимало і наступного разу ваш борщ вийде значно швидшим. В баночці в морозилці така заправка може стояти довго, але не встоїть… бо вона така добра що всі будете потім її на хліб мазать і їсти.
Експериментуючи з заправкою, пам’ятайте, що жиру хоч трошки має бути, він може бути олією і навіть вершковим маслом. Іноді коли я на борщ беру маминих динозаврів, то заправку готую із їхнього жиру. Бо курі в неї ростуть дуже жирні. Також має бути обов’язково цибуля і морква і томат. Просто помідори дають такий ніжний і легкий літній смак, за те їх і люблю. 
Борщ треба подавати тільки хорошим людям із ложкою сметани і свіжоспеченими часниковими балабушками.
Робота над помилками:
Якщо ви вкинули заправку і розумієте що борщ став кислим – додайте півложки- ложку цукру. 
Якщо варите і бачите що бульйон викіпає і борщ стає густим, додайте кипяченої води в процесі. Я так завжди підливаю.
Якщо пробуєте і вам чогось в борщі не вистачає – підсоліть, додайте грамину укусу чи лимонної кислоти чи квасу бурякового. Якщо кислоти і солі вистачає, а борщ не ідеальний – додайте перцю і часнику. Якщо всьо равно не ідеальний – не вийобуйтесь)))
Бонусом вам пампухи до борщу 
Два стакани борошна всипаєте в суху миску – на борошно сипете столову ложку сухих дріжджів, пів чайної ложки солі і пів столової ложки цукру. Гарно все те сухе переколотіть і вливайте цівкою стакан теплої води. І місіть. В процесі додаючи як мінімум 2 столових ложки олії. Місіть поки тісто не стане гладким і запашним і м’якеньким як дупка у дитятка. Потім ховайте тісто туди де тихо і тепло (у мене це мікроволновка вимкнена) і забувайте про нього на годину. За годину воно гарно підійде і запишається. Потім візьміть те тісто осадіть, перемішайте, розділіть на кілька невеликих колобочків, змастіть олією і поставте в форму де будете пекти. Хай вони постоять десь хвилин 20 поки грітиметься до 180-200 градусів духовка. Потім ставте пектись – печіть поки не піде смачний запах ( прибл. 7 хвилин) в гарячій духовці, потім в половину прикрутите і допечете до золотистої скоринки. От як скоринка зазолотилась діставайте і постукайте – звук має бути як в пустоту – це значить хліб готовий.
Потім беріть дві ложки кипяченої води чайну ложку солі, ложку олії, трохи чорного перцю, часник подавлений, жменьку кропу. Все це гарно подрібніть і розмішайте. Трохи схололі балабушки кладете в цілий пакет чи глибоченьку миску, поливаєте гарно заправкою і потім перетрушуєте. 
Дєвочки… за борщ із такими балабухами я сама на собі жениться хочу.
Борщ швидкий
Борщ швидкий готується так само як і довгий на смак він буде так само смачний. Тільки вам доведеться завчасно запастись, готовим м’ясом, бульйоном, готовою заправкою. Якщо у вас нема мяса і бульйону і заправки але борщу все одно хочеться – не отчаівайтесь – доработаний варіант рибного борщу від моєї бабці – треба купити окрім картоплі і капусти баночку квасолі в томаті, баночку якісної кільки в томаті (бички не годяться) і заправку для борщу типу торчин. Тоді ви дома мгновенно варите картоплю, вкидаєте туди капусту квасолю, потім кільку і заправку – все перемішали гарно, довели по смаку. І їжте смачно. 
Татуся Бо