Пиры

Давид Смолянский

По словам Ференца Листа, полонез «вовсе не был банальной и бессмысленной прогулкой; он был дефилированием во время которого все общество, так сказать, приосанивалось, наслаждалось своим лицезрением, видя себя таким прекрасным, таким знатным, таким пышным, таким учтивым».

Действительно, во время шествия под музыку гости показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость. «Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30 — 40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным в Англию мисс Мэри Вильмот, воспитанница княгини Дашковой.

«Обед обыкновенно состоял из 7—8 «антре», — вспоминал известный ученый, теоретик церковного пения Юрий Карлович Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешанный гул идет по залу».


Что касается кушаний – обеденному столу традиционно предшествовал закусочный.
Знаменитый путешественник маркиз де Кюстин вспоминал: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска».

Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».




Елена Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века» пишет:
«Разговор о составе дворянского застолья начала XIX века начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступными лишь для состоятельных покупателей.

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. «Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», — читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».


Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных — ботвинья. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.


«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», — так говорил знаменитый Карем.
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).

Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» (из книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»).