Сегодня мы заглянем в царство кухни, в тот ее уголок, где живет удивительный и разнообразный кухонный народец. Он называется прозаично: кухонная посуда. Но вы увидите, сколько здесь маленьких интересных тайн, удивительных историй, невиданных возможностей и полезных знаний. Да разве можно скучать с этими молчаливыми, добрыми, преданными нам вещами, населяющими кухню? Ведь именно через кастрюли и искусство обращаться с ними, согласно старинной мудрости, лежит путь к сердцу мужчины. Или к сердцу женщины — смотря кто ищет этот путь.
ВАШ ДОМАШНИЙ АРСЕНАЛ КАСТРЮЛЬ Как сказал один мой знакомый — кастрюля для женщины то же, что оружие для мужчины. И то, и другое служит для самоутверждения. И то, и другое любовно чистят, обновляют, когда устаревает, и стремятся обзавестись самым современным...
Для начала обсудим кастрюли, которые уже живут в вашем доме.
Если окажется, что ваш инвентарный список кастрюль и сковород поотстал от нынешних понятий о гигиеничности, экологичности, эргодичности, эстетичности и так далее, пройдемся вместе по обширному и увлекательному рынку современной кухонной посуды.
АЛЮМИНИЕВОЕ ПОКОЛЕНИЕ Многие годы алюминиевая посуда устраивала большинство. Она легкая (плотность всего 2,7 г/куб. см), долговечная, и тогда эта посуда была очень дешевая. А главное положительное качество в том, что алюминий — хороший проводник тепла, вода закипает в такой кастрюле довольно быстро.
Хочу обратить на это особое внимание. Теплопроводность материалов, из которых сделана кухонная посуда, — очень важный показатель, по которому мы будем сравнивать разную посуду. Поэтому сразу приведу здесь сравнение теплопроводностей разных материалов. Цифры были собраны из разных справочников по физике и технике, переведены в одну систему единиц и занесены в таблицу. На основании этой таблицы и была построена наглядная гистограмма.
Как видите, лучше алюминия по теплопроводности только медь. В старину большинство кухонной посуды действительно делали из меди, тем более что алюминий был неизвестен. Благодаря тому, что алюминий оказался значительно дешевле меди, алюминиевая посуда стала очень распространенной.
Алюминиевая посуда обычно тонкостенная, изготовленная методом штамповки. Это тоже делает ее цену весьма доступной.
Но кроме этих достоинств остальные качества алюминия — сплошные недостатки. Во-первых, этот металл слишком мягкий. Кастрюли, сковороды и крышки из чистого алюминия легко деформируются, это вы, возможно, сами видели. Поэтому для изготовления посуды используются сплавы алюминия, которые делают его тверже, теплопроводность при этом снижается, но остается довольно высокой. В сплавы может входить магний, марганец, цинк... Все это вещества отнюдь не инертные, и они способны реагировать с пищей.
А о самом алюминии химики говорят: очень неблагородный металл. Потому что он химически чересчур активен. Для начала он активно реагирует с кислородом воздуха. Его поверхность быстро покрывается плотной пленкой оксида Al2О3, которая препятствует дальнейшему доступу кислорода к металлу и приводит к прекращению реакции. Кстати, такую же формулу имеет корунд, разновидность которого — драгоценный камень сапфир. Видите — наши алюминиевые кастрюли имеют покрытие чуть ли не из сапфира! Казалось бы, это хорошо, оксидная пленка придает алюминиевой посуде антикоррозийные свойства.
Но эта пленка очень тонка, и алюминиевая посуда легко царапается. Прежние поколения съели уже немало алюминиевой стружки. Пишут, что из-за нее возникают очень неприятные болезни... А если пища пригорит, отмывается эта посуда с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, и тем более наждаком, как любили это делать некоторые помешанные на блеске хозяйки.
Кроме того, защитная оксидная пленка легко растворяется растворами щелочей. А многие пищевые продукты как раз имеют щелочную реакцию, например, картофель, зеленые щи из щавеля, многие супы. Вслед за этим вступает в реакцию обнажившийся из-под оксидной пленки алюминий, образуя небезобидные для нашего здоровья соединения.
С кислотами алюминий тоже активно реагирует. Кроме концентрированной азотной кислоты, но это слабое утешение, правда? А такие блюда, как щи, борщи, мясо в кисло-сладком соусе, кисель, варенье из ягод, компот — все они имеют кислую реакцию, и в результате в наши блюда со стенок кастрюль и сковород переходят соединения алюминия.
Сера в результате взаимодействия с алюминием при нагревании образует сульфид алюминия, который, согласно справочникам, разлагается водой на гидроксид алюминия и сероводород. Тот самый, с запахом тухлых яиц, который в больших количествах ядовит. Кроме того, продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на алюминиевой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, оставлять приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде не рекомендуется.
А еще при нагревании алюминий реагирует с галогенами. Это, например, хлор, содержащийся в водопроводной воде.
Скажите, все это нам нужно?
Поэтому в странах ЕЭС посуда, где пища контактирует с алюминием, теперь вообще запрещена к применению. В России пока действует запрет для применения такой посуды в детских учреждениях.
Но раньше все это алюминию прощали за его дешевизну. А вот в новые популярные стеклокерамические варочные панели алюминий тем более не вписался. От алюминиевых кастрюль на стеклокерамике появляются ничем не сводимые перламутровые пятна. Поэтому сегодня, когда есть гораздо более широкий выбор материалов для кухонной посуды, казалось бы, алюминию вынесен бесповоротный приговор.
А вот и нет! Хотя алюминий подорожал, сегодня он по-прежнему широко используется для производства качественной кухонной посуды. Весь фокус в том, что теперь он работает в сочетании с нержавеющей сталью, антипригарными покрытиями. В современной посуде не допускается контакт пищи с алюминием, зато успешно используется его способность быстро нагреваться и аккумулировать тепло. продолжение
