Пряности - куда и как применять. Выпуск 12. Мята.

Предыдущие выпуски:

Мята.
Ее довольно много видов и большинство их используются как пряности.

Мята перечная.
Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.
Наиболее употребимая мята. Используют равно как сухую, так и свежую - листья и молодые побеги.

Применение:

В промышленности: для производства эфирного масла и ментола, которые потом индут на кондитерские и ликеро-водочные нужды - свежая, вся надземная часть.
Просто в кулинарии:
Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.
Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.
Печенье, пряники, булочки - сухая.
Алкоголь: настойки, вермуты, глинтвейны, коктейли, особенно с томатным соком, изредка в пиво и эль - свежая, редко - сухая.
Безалкогольные напитки (особенно прохладительные): компоты, кисели, морсы, квасы, чай, домашние лимонады и настои (вроде тархунового) - свежая, реже - сухая.
Тушеные овощи: капуста, морковь, лук-порей - сухая, свежая.
Каши и супы, в основном - гороховые, фасолевые или чечевичные, овощные супы - сухая, редко - свежая.
Фруктовые и овощные салаты - свежая, редко сухая (растертая в порошок).
В смеси пряностей и приправы к мясу, к блюдам из сыра - сухая, свежая.
Ароматизация уксусов и масел - свежая, реже - сухая.

Примечание:
Добавлять мяту нужно осторожно, особенно в горячие блюда - при перегреве (равно как и при передозировке) она может дать сильную горечь.

Мята садовая.
Синонимы: мята зеленая, мята имбирная, мата колосистая, мята кудрявая, мята курчавая, мята кучерявая, немецкая мята.
Обладает более мягким вкусом, чем перечная и без оттенка холожения, благодаря чему ее легче использовать.

Применение:

В салаты, молочнокислые супы (довга) - свежая.
Гороховые и другие бобовые горячие блюда, к мясу - свежая, сухая.
Мясные супы, жаркое из телятины, говядины, баранины, козлятины - сухая.
Супы с любыми бобовыми, горячие блюда (гарниры, лобио), овощные пюре, блюда с рисом (ризотто, реже в некоторые пловы с бараниной) - сухая, очень редко - свежая.
Компоты, квасы, морсы, соки, лимонады, чай - сухая, свежая.
Варенья и джемы - сухая.
Ароматизация уксусов и масел - свежая, реже - сухая.

Мята полевая.
Синоним: мята луговая.

Применение такое же, как и у мяты садовой.

Мята водная.
Синоним: мята водяная.
Вкус и аромат слегка мягче, чем у мяты перечной, но сильнее, чем у садовой.

Применение: везде, где применяются мята перечная и мята садовая. В отличие от садовой, водную мяту нужно добавлять в чуть меньших количествах.

Мята яблочная.
Синонимы: дикий бальзам, мята египетская, мята золотая, мята кондитерская, мята круглолистая.
Обладает нежными ароматом и вкусом, без мятного "холодка", не боится перегрева.

Применение:

Как можно понять из одного из названий, применение по большей части в сладкие блюда и напитки:
Варенья, желе, джемы, фруктовые пюре и начинки для пирогов, кондитерские изделия - сухая, реже - свежая.
Компоты, кисели, коктейли, соки - свежая, сухая.
В составе смесей можно использовать в мясные блюда.

Эльсгольция.
Синонимы: иссоп пряный, шандра гребенчатая, мята пряная, эльшольция.
Ну, по алфавиту о ней писать рановато, но одно из названий - "мята пряная", так что я решил, что ей здесь место. Она не родич мяты, а аромат скорее напоминает мелиссу, хотя и более пряный, душный.
Как пряность используют недораскрывшиеся цветы, в сушеном виде.

Применение:

Применение близко к майорану (а часто вместе с ним): фарши, паштеты, особенно - паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, в том числе ливерные и кровяные.
Прекрасно идет в тушеное мясо, мясные салаты, закуски, мясные же супы и бутерброды.

Уфф... Думал еще полынь в эту заметку, но, походу, лучше в следущую...

До скорого!
Ыскренне Ваш, Philosopher.